Effect of Addition of Black Cumin, Thyme and Turmeric on Noodle Quality
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i4.1015-1023.7430Keywords:
Black cumin, Thyme, Turmeric, Noodles, SpiceAbstract
In this study, the effects of black cumin, thyme and turmeric added to noodles, which have been widely consumed in our country and around the world for many years, at certain rates and in different forms, on some quality characteristics of noodles were investigated. Black cumin seed, powdered black cumin, leaf thyme and powdered thyme used in the production were added to the formulation at 1%, 2%, 3% and 4% (by weight); turmeric was added at 0.5%, 1%, 1.5% and 2% (by weight). It was found that the moisture contents of the noodles produced with the addition of spices generally decreased, ash contents (%) increased in noodles containing leaf and powdered thyme, and protein contents (%) increased in noodles containing seed and powdered black cumin. The color values (L*, a*, b*) of the noodles varied depending on the addition of spices. Spices added to the noodle formulation decreased the brightness of the noodles by decreasing the L* values and especially due to the high a* and b* values of turmeric, more yellow colored noodles were obtained. It was determined that by adding increasing amounts of spices to the noodles, optimum cooking time (min), water absorption (%) and volume increase (%) decreased compared to the control noodles, while cooking loss (%) increased. In terms of general acceptability, the control noodle received the highest score in sensory analyses. As the addition rate of spices added to the noodles increased, sensory and cooking properties were negatively affected. For this reason, it was concluded that in order to enrich the noodles with these spices in an acceptable manner without deteriorating the properties evaluated in the study, a maximum of 2% black cumin and thyme; and up to 0.5% turmeric could be used successfully.
References
Approved methods of the AACC (8th ed.), The Association: St. Paul, MN.
Abdel-Salam, A.M. (2010). Functional foods: Hopefulness to good health. American Journal of Food Technology, 5(2), 86-99.
Anonim. (2013). T.C. Resmi Gazete, Türk Gıda Kodeksi. Baharat Tebliği (Tebliğ No:2013/12).
Aquila, G. (2013). Bazı Türk baharat çeşitlerinin antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Arslan, R. (2013). Türkiye’de üretilen bazı organik baharat ve bitkisel çayların aflatoksin B1 düzeyleri ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
Aydın, E., (2009). Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
Bacak Güllü, E. & Avcı, G. (2013). Thymoquinone the bioactive component of nigella sativa. Kocatepe Veterinary Journal, 6, 1, 51-61.
Bhattacharya, M., Zee, S.Y. & Corke, H. (1999). Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal Chemistry. 76(6), 861-867.
Bilgesu Aygün, S. & Karataş, E. (2024). Nigella sativa’nın (Çörek otu) sağlık üzerine etkisi. Toros University Journal of Nutrition and Gastronomy, 3(1), 83-98.
Bozkoyun Dusak, Z. (2019). Monosodyum glutamatın indüklediği metabolik değişiklikler üzerine kekik yaprağının koruyucu etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
Ceylan, E. & Fung, D. Y.C. (2004). Antimicrobial activity of spices. Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology. 12, 1-55.
Ceylan, F. & Yücel, E. (2015). Düzce ve çevresinde gıda olarak tüketilen yabani bitkilerin tüketim biçimleri ve besin öğesi değerleri. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15, 1-17.
Cheikh Rouhou, S., Souhail Besbes, S., Hentati, B., Blecker, C., Deroanne C. & Attia, H. (2007). Nigella Sativa L.: Chemical composition and physicochemical characteristics of lipid fraction. Food Chemistry. 101, 673-681.
Çakır, Z.Y. (2018). Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
Çoban, Ö. E. & Patır, B. (2010). Antioksidan etkili bazı bitki ve baharatların gıdalarda kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 5(2), 7-19.
Dalkılıç, N. (2019). Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimleri Enstitüsü, Gaziantep.
Demir, B. (2008). Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Dölekoğlu, C. Ö., Şahin, A. & Giray, F.H. (2015). Kadınlarda fonksiyonel gıda tüketimini etkileyen faktörler. Tarım Bilimleri Dergisi. 21, 572-584.
Ekin, İ, 2020. Bazı baharatların erişte üretiminde kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aksaray.
El Tahir, K.E.H. & Bakeet, D.M. (2006). The black seed Nigella sativa Linnaeus-a mine for multi cures: a plea for urgent clinical evaluation of its volatile oil, Journal of Taibah University Medical Sciences, 1, 1, 1-19.
Elgün, A. Türker, S. & Bilgiçli, N. (2001). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü, 94. Konya Ticaret Borsası Yayın No: 2, Konya.
Erbaş, M. (2006). Yeni bir gıda grubu olarak fonksiyonel gıdalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26.
Erdoğan Bayram, S. (2018). Denizli ili koşullarında organik yetiştirilen İzmir kekiği (Origanum onites l.) bitkisinin beslenme durumları ve bazı kalite öğeleri arasındaki ilişkiler, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22, 225-235.
Eyidemir, E. (2006). Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
Farnsworth, N. R., Akerev, O., Bingel, A.S., Soejarto, D.D. & Guo, Z. (1985). Medicinal plants in therapy. Bull., World Health Organ., 60, 965-981.
Frewer L., Scholderer J. & Lambert N. (2003). Consumer acceptance of functional foods: Issues for the future. British Food Journal. 105, 714-731.
Gürsoy, O.V. & Gürsoy, U.K. (2004). Anadolu’da diş ve dişeti ile ilgili hastalıkların tedavisinde halk arasında yaygın olarak kullanılan bitkiler, kullanım şekilleri ve bitkisel özellikleri. Cumhuriyet Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi. 7, 64-67.
Güvendi, Ö. (2011). Besinsel lif ve antioksidanca zengin tahıllardan geleneksel yöntem ile erişte üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
Hallaçeli, E. (2019). Fare mide fundusunda karamel boyasının moleküler etki mekanizmaları ve zerdeçal ile olan etkileşmeleri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Adana.
Hirun, S., Utama-Ang, N. & Roach, P.D. (2014). Turmeric (Curcuma longa L.) drying: an optimization approach using microwave-vacuum drying, Journal of Food Science, 51, 2127-2133.
ICC (1981). International Association for Cereal Chemistry, ICC standards, Vienna, Austria.
Karaman, B.E. & Köseler, E. (2017). Zerdeçalın kronik hastalıklarla ilişkisi, Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 2, 96-112.
Kaya, A. (2018). Nohudun erişte kalitesine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
Koçan, D. (2018). Bitki Çayları ve Sağlığa Etkileri. Tüm Yönleriyle Çay ve Çay Turizmi, Altaş, A. (Editör), Detay Yayıncılık, Ankara, 1. Baskı, 12. Bölüm.
Lahlou, M. (2004). Methods to study the phytochemistry and bioactivity of essential oils. Phytotherapy Research. 18, 6, 435-448.
Özbek, Ç.Ö. (2019). Bazı baharatlardaki uçucu yağların kimyasal kompozisyonları ve antimikrobiyal etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Özkaya, H. & Kahveci, B. (1990). Tahıl ve ürünleri analiz yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, No:14, 146-148.
Pruthi, J.S. (1980). Spices and condiments: Chemistry, Microbiology, Technology. Academic Press Publisher, New York, 449.
Stanic Z. (2017). Curcumin, a compound from natural sources, a true scientific challenge a review. Plant Foods for Human nutrition. 72, 1-12.
Uniyal, S.K., Singh, K.N., Jamwal, P. & Lal, B. (2006). Traditional use of medicinal plants among the tribal communities of Chhota Bhangal, Western Himalaya. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine. 2, 1-14.
Uzunoğlu, N. (2002). Erişte kalitesini etkileyen bazı faktörler üzerine araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Verluyten, J., Leroy, F. & De Vuyst, L. (2004). Effects of different spices used in production of fermented sausages on growth of and curvacin a production by Lactobacillus curvatus LTH 1174. Appl. Environ. Microbiol. 70, 4807-4813.
Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernandez-Lopez, J. & Perez-Alvarez, J.A. (2011). Spices as functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51, 13-28.
Wildman, R. E. (2001). Handbook of nutraceuticals and functional foods. CRC Press, Florida, USA, 517-527.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
