Effect of Ultrasonic Treatment on Some Physicochemical Properties and Mineral Composition of Table Olives
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i5.1248-1254.7479Keywords:
Mineral substance, Table olive, Sonication, Ultrasound, Phenolic compoundsAbstract
This study investigated the impact of ultrasonic treatment on the mineral and physicochemical properties of table olives. Significant alterations in mineral concentrations due to sonication were observed. Calcium (Ca) content, initially 0.811% in the control group, decreased to 0.052%, 0.02%, and 0.013% after 15, 30, and 45 minutes of sonication at 10°C, respectively. Magnesium (Mg) content increased from 0.246% to 0.36% after 30 minutes of treatment at 10°C, whereas iron (Fe) remained stable around 0.001%. A substantial reduction in sodium (Na) content from 12568 mg/kg to 345 mg/kg after 15 minutes of sonication at 10°C was the most prominent result. Potassium (K) content significantly decreased from 7002 mg/kg to 3 mg/kg under the same conditions. Additionally, sonication resulted in a moisture content reduction of approximately 10% to 16% and improved extractability of oil from olives. The total phenolic content (TPC) varied according to ultrasonic conditions, with the highest value of 577 mg GAE/100g observed at 30°C after 30 minutes. In terms of color changes, evaluations indicated that ultrasonic treatment did not cause any significant alteration in the color of the olives. Sensory evaluations indicated minor variations in general acceptability depending on ultrasonic treatment temperatures and durations. Overall, ultrasonic treatment effectively modifies the mineral profile and physicochemical properties of olives, highlighting its potential for producing table olives with improved nutritional value and reduced sodium content.
References
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. Method 942.05.
Aydar, A. Y. (2017). Zeytinyağı Ekstraksiyonunda Ultrason Uygulamasının Yağın Verimi ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Manisa Celal Bayar Üniversitesi.
Aydar, A. Y., & Özçelik, M. (2019). Zeytinlerin Tuzunun Giderilmesinde Ultrason Kullanımının Araştırılması. 3.Uluslararası Akademik Öğrenci Çalışmaları Kongresi, 14- 15 Kasım, 175-178.
Azoubel, P. M., Baima, M. do A. M., Amorim, M. da R., & Oliveira, S. S. B. (2010). Effect of ultrasound on banana cv Pacovan drying kinetics. Journal of Food Engineering, 97(2), 194-198. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.10.009
Bayram, B., & Özçelik, B. (2012). Zeytinyağının Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Yararları. Akademik Gıda Dergisi, 10(1), 77-84.
Baysal, A. (2016). Tuz Tüketimi ve Sağlık. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 194-195.
Cemeroğlu, B. (2011). Gıda Analizlerinde Genel Yöntemler (ss. 1-18).
Cillidag, S. I. (2013). Table Olive Processing Technologies. Options Méditerranéennes, 106, 67-74.
Daş, Ö. B. (2013). ICP-OES Kullanılarak Bitkilerindeki Makro ve Mikro Elementlerin Birlikte Tayininde Çok Değişkenli Kalibrasyon Tekniklerinin Uygulanması. Ankara Üniversitesi.
Erbay, B., Üçgül, İ., Küçüksayan, S., & Küçüköner, E. (2010). Physical , Sensorial , Color and Rehydration Properties of Dried Green Olive Slices. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 14(3), 246-250.
Fernandes, F. A. N., & Rodrigues, S. (2007). Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering, 82(2), 261-267. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.02.032
Gülcü, M., & Demirci, A. Ş. (2008). Zeytin ve Yaprağındaki Bi̇yoakti̇f Bi̇leşenler Ve Sağlık Üzeri̇ne Etki̇leri̇. I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi 17-18 Mayıs, 8, 194-198.
Gürbüz, M., & Öğüt, S. (2018). Potential Health Benefits of Olive Leaf. Turkiye Klinikleri Journal of Health Sciences, 3(3), 242-253. https://doi.org/10.5336/healthsci.2017-58346
Jerman, T., Trebše, P., & Mozetič Vodopivec, B. (2010). Ultrasound-assisted solid liquid extraction (USLE) of olive fruit (Olea europaea) phenolic compounds. Food Chemistry, 123(1), 175-182. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.04.006
Kayguluoğlu, A. (2018). Sofralık Siyah Zeytin Kalitesi Üzerine Acılık Giderme İşlemlerinin Etkisi. T.C. Bursa Uludağ Üniversitesi.
Khemakhem, I., Ahmad-Qasem, M. H., Catalán, E. B., Micol, V., García-Pérez, J. V., Ayadi, M. A., & Bouaziz, M. (2017). Kinetic Improvement of Olive Leaves’ bioactive Compounds Extraction by Using Power Ultrasound in A Wide Temperature Range. Ultrasonics Sonochemistry, 34, 466-473. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.06.010
Kutlu, E., & Şen, F. (2011). Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin (Olea europea L.) Çeşidinde Meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(2), 85-93. https://doi.org/10.20289/eüzfd.59458
MEB. (2011). Gıda Teknoloji̇si̇ Gıdalarda Nem ve Kuru Madde Tayi̇ni̇. Içinde Gıda Teknolojisi (s. 33).
Özdemir, Y., Özkan, M., & Kurultay, Ş. (2011). Olgunlaşmayla Gemlik Zeytininde Oluşan Fizikokimyasal Değişimler. Bahçe, 40(2), 21-28.
Sarı, H. A. (2017). Zeytinyağı Üretiminde Ultrases Uygulaması ve Yaprak İlavesinin Yağ Verim ve Kalitesi Üzerine Etkisi. T.C. Pamukkale Üniversitesi.
Savaş, E. (2020). Influence of Spanish Style Processing on Antioxidant Properties of Turkish Green Table Olives. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1), 216-227. https://doi.org/10.25092/baunfbed.680638
Susamcı, E. (2019). Zeytinde Ağaçta Tatlanmayı Etkileyen Faktörler Üzerinde Araştırmalar. T.C. Ege Üniversitesi.
Taş, E., Seven, Ü., & Güçer, Ş. (2008). Zeyti̇n İşleme Teknolojilerinde Kali̇te Beklenti̇leri̇. I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, 132-135.
Yıldız, E. (2021). Gemli̇k Çeşi̇di̇ Si̇yah Sofralık Zeyti̇nleri̇n İşlenmesi̇nde Ultrases ve Ozon Uygulamalarının Etki̇leri̇. T.C. Bursa Uludağ Üniversitesi.
Yılmaz Çevik, C. (2015). Zeytin ve Zeyti̇n Ürünleri̇ni̇n Bazı Makro ve Mi̇kro İnorganik Bi̇leşenleri̇ni̇n Anali̇zi̇. T.C. Adnan Menderes Üniversitesi.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
