Investigation of Microbial and Physicochemical Quality of Hamsiköy Rice Pudding: A Comparative Study on Baked and Non-Baked Samples
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i9.2671-2679.7771Keywords:
Rice pudding, HMF, Phycocehimical, Microbiological propertiesAbstract
The study examines the microbial and physicochemical properties of Hamsiköy rice pudding, comparing non-baked and baked samples. Microbiological analyses revealed notably higher counts of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), psychrophilic bacteria, and lactic acid bacteria (LAB) in non-baked samples, with TAMB and LAB reaching 5.69 log cfu/g and 6.06 log cfu/g, respectively. Conversely, the baking process led to a decline in microbial load, as evidenced by the lower counts observed in the baked samples. additionally, chemical analyses revealed that the baked samples exhibited higher dry matter, fat, and protein content compared to the non-baked samples. Additionally, the cooked rice pudding samples had lower L* values, indicating a* darker colour. Despite some variations, the chemical properties observed in this study are generally consistent with those reported in previous studies. The study concludes that the baking process enhances the microbiological and physicochemical quality of Hamsiköy rice pudding, thus making it a a product with enhanced safety and quality. Hydroxymethylfurfural (HMF), an indicator of heat treatment, was analyzed as well and was found to be higher in baked samples. Colour parameters (L*, a*, b*) revealed darker appearance in baked samples, aligning with consumer expectations for traditional Hamsiköy rice pudding.
References
Alişarlı, M., Sancak, Y. C., Akkaya, L., & Elibol, C. (2002). Bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26, 975-982.
Anonymous. (2011). T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2011). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmî Gazete, 28157.
Anonymous. (2017). Hamsiköy sütlacı. Maçka Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanlığı.
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International.
Arıkan, N. (2016). Probiyotik sütlaç üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Ataman, F. (2020). Laktozlu ve laktozsuz sütten kefir danesi ilavesiyle üretilen kefirlere çilek püresi katılarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya.
Aytaç , F. (2017). Doğal tatlandırıcıların (Stevia ve ağçaağaç grubu) sütlü tatlıların fiziksel, kimyasal, ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Üniversitesi, Gıda Mühendisliği ABD, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
Bilgin, O., Şimşek, C., & Çetin, B. (2005). İstanbul ilinde içme sütü tüketim alışkanlıkları ve bu alışkanlıkları etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1), 23-35.
Bogdanov, S., Martin, P., & Lullmann, C. (2002). Harmonised methods of the international honey commission. Swiss Bee Research Centre, FAM, Liebefeld, 5(1).
Ceylan, Z. G., & Demirkaya, A. K. (2011). Erzurum piyasasından temin edilen salamura beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes varlığı ve bazı mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 38(2), 137-141.
Degirmenci, H., & Erkurt, H. (2020). Chemical profile and antioxidant potency of Citrus aurantium L. flower extracts with antibacterial effect against foodborne pathogens in rice pudding. Lwt, 126, 109273. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109273
Deshmukh, G., Menon, R., Jose, N., Wasnik, P., & Dhotre, A. (2020). Moisture Sorption Behavior and Thermodynamic Properties of Dry‐crystallized Palada Payasam (rice flakes milk pudding) Mix determined using Dynamic Vapour Sorption Method. Journal of Food Processing and Preservation, 44. doi:10.1111/jfpp.14819
Diler, M., Karagül Yüceer, Y., Akbağ, E., Işık, V., Avşar Günay, E., Erkayacan, H., & Güneşer, O. (2018). Isıl işlem ve olgunlaştırma sürelerinin Ezine peynirinde biyojen amin oluşumuna etkileri. Gıda, 43(4), 687-701. doi:10.15237/gida.GD18043
Ersöz, D. (2019). Fındık Sütünden Muhallebi Üretimi ve Bazı Özelliklerin Araştırılması. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Yüksek Lisans Tezi, Samsun.
Gumul, D., Ziobro, R., Korus, J., & Surma, M. (2023). Pulp from colored potatoes (Solanum tuberosum L.) as an ingredient enriching dessert cookies. Foods, 12(20). doi:10.3390/foods12203735
Helvacıoğlu, Ş. (2020). Fermente sucukların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine zerdeçalın etkisinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Afyon, 105.
Jose, N., Ravindra, M. R., & Deshmukh, G. P. (2022). Effect of dry-crystallization method on the engineering properties of an instant mix for rice flake-milk pudding. Measurement: Food, 7, 100044. doi:10.1016/j.meafoo.2022.100044
Kadağan, S. (2015). Sütlaç, keşkül ve kazandibi üretiminde hidrokolloid kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Denizli.
Kadağan, S., & Arslan, S. (2021). Effect of storage and some hydrocolloid blends on physicochemical, textural and sensory characteristics of keşkül, a dairy dessert. Akademik Gıda, 19(4), 398-403. doi:10.24323/akademik-gida.1050769
Köylü, E. (2019). Sütlaç üretiminde farklı tahılların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Bolu, 95.
Lohinova, A., Mandiuk, O., & Arsenieva, L. (2024). Effects of protein and carbohydrate ingredients on colour of baked milk products. Ukrainian Food Journal, Ukrainian Food Journal, 13, 1.
Naik, B., Kumar, V., & Gupta, A. K. (2023). Valorization of tender coconut mesocarp for the formulation of ready-to-eat dairy-based dessert (Kheer): Utilization of industrial by-product. Journal of Agriculture and Food Research, 12, 100790.
Öksüztepe, G., Güran, G. H., & G., İ. K. (2013). Elazığ’da satışa sunulan bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 27(1), 19-24.
Ozcan, T., Yilmaz-Ersan, L., Akpinar Bayizit, A., Şahin, O. I., & Aydinol, P. (2010). Viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-12 in Rice Pudding. Mljekarstvo, 60.
Şahiner, C. (2019). Bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitelerinin araştırılması.
Seçim, Y., & Uçar, G. (2014). The chemical qualities of some milky desserts produced empirically and consumed in the centre of konya province. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 9(2), 0. doi:10.17094/avbd.07724
Şengül, M., Topdaş, E. F., Doğan, H., & Serencam, H. (2018). Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen farklı marmelat çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri. Akademik Gıda, 16(1), 51-59. doi:10.24323/akademik-gida.415888
Seyyedcheraghi, K., Kotancilar, H. G., & Kaban, G. (2023). Efficiency of food additives and frying durations in reducing acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural formation in tray kadayif dessert. International Food Research Journal, 30(1), 229-239. doi:10.47836/ifrj.30.1.19
Seyyedcheraghi, K., Kotancilar, H. G., & Karaoglu, M. M. (2019). Determination of acrylamide and hydroxymethylfurfural (hmf) values as affected by frying duration and temperature levels during the preparation of tray kadayif dessert. Applied Ecology and Environmental Research, 17(2), 4007-4017. doi:10.15666/aeer/1702_40074017
Tomaç, D., Koca, F., & Nazır-Demircan, S. (2014). Geleneksel Karadeniz lezzeti yöreye özgü hamsiköy sütlacı. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Adana, 387.
Yerlikaya, O., & Kınık, Ö. (2019). Gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından çiğ ve isıl işlem görmüş içme sütü tüketimi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 0(22), 1-11.
Yeşilyurt, B. (2020). Farkli buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçlarin bazi fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Bolu.
Yılmaz, F., Dağdemir, E., & Hayaloğlu, A. A. (2025). Incorporation of ultrasound-assisted treatment in cheese to accelerate ripening of Kaşar cheese: Changes in cheese microbiota, proteolysis, enzyme activities and volatile profiles. Food Chemistry, 481, 144090. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144090
Yilmaz, F., & Dagdemir, E. (2012). The effects of beeswax coating on quality of Kashar cheese during ripening. International Journal of Food Science & Technology, 47(12), 2582-2589. doi:10.1111/j.1365-2621.2012.03137.x
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
