Comparison of the Physicohemical and Sensory Properties of Some Grape Molasses Produced by Traditional and Industrial Methods
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i9.2749-2758.8013Keywords:
Grape Molasses, Traditional and Industrial Molasses Production, Physicochemical Properties, Carbon Isotope Ratio, 5-HydroxymethylfurfuralAbstract
In this study, 6 grape molasses, 3 different grape molasses produced by traditional method in Denizli, Mersin and Mardin provinces, and 3 different grape molasses produced by industrial method in Şanlıurfa, Afyonkarahisar and Malatya provinces were collected. The physicochemical and sensory properties of the which were investigated. The molasses produced by traditional and industrial methods were compared both among themselves and with the results of the analysis. At the same time, its compliance with the standards was investigated. Analysis results are: pH 4.83-5.45, water-soluble dry matter (brix) 68.2-76.8%, ash content 0.35-2.19%, titration acidity 0.15-0.90%, viscosity 90.40-157.15 (mPa.s), carbon isotope ratio (–13,62%) -(–24,47%), Hydroxymethyl furfural (HMF) 16.63-394 31 (mg/kg), color L*= 18.91- 32.20, a* -0.19-0.71 and b*= 0.57-1.41. As a result of sensory analysis, grape molasses labeled 4-E.U. produced by industrial production method was found to be superior to other molasses.
References
Akaydın, M. (2009). Ticari Olarak Üretilen Bazı Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Tokat S, 52.
Alpar, Ş. (2011). Geleneksel Yöntemle Üretilen Üzüm Pekmezinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Doctoral Dissertation, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
Anonim, 2008. T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Trabzon İl Kontrol Müdürlüğü, Aylık Haber Bülteni 2008; 2
Balsom, T., & Lynch, G. (2008). Monitoring Pasture Quality Using Brix Measurements. Novel Ways, 17 December 2008, Https://Www. Novel. Co. Nz/Brix.
Batu, A. (1991b). Zile Pekmezi Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 171-178.
Batu, A. Ve Ü. & Yurdagel, Ü. (1993). Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 18(3).
Batu, A., Akbulut, M., Kırmacı, B., & Elyıldırım, F. (2007). Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit ve Tağşişler ve Belirleme Yöntemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 17-24.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No:751, Ziraat Fak. Yayın No:318, Ders Kitapları Serisi No:69, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
Gökçen, J., Ömeroğlu, S., & Ceritoğlu, A. (1982). Üzümlerden Elde Edilen Pekmez Bulama Jöle Cevizli Sucuk Gibi Tipik Türk Gıda Maddelerinin Yapım Yöntemlerinin Geliştirilmesi Olanaklarının Araştırılması.
İZGİ, N. (2011). Ev Yapımı Andız Pekmezinin Bileşimi, Reolojik Özellikleri, Antioksidan ve Antimikrobiyel Aktivitelerinin Belirlenmesi (Master’s Thesis, Namık Kemal Üniversitesi).
Karakaya, M., & Artık, N. (1990). Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi. Gıda, 15(3).
Kaya, C., İyibil, M. D. A., & Esin, Y. (2012’a). Bazı Ticari Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri. Akademik Gıda, 10(3), 32-39.
Kaya, C., Yıldız, M., Hayoğlu, İ., & Kola, O. (2012b). Pekmez Üretim Teknikleri. GAP VI. Tarım Kongresi, 1482-1490.
Kayahan, M. (1982). Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay, (797).
Koca, İ., & Koca, A. F. (2007). Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 1-6.
Konar, N., Bayraktar, F. Ş., & Artık, N., (2012). Üzüm Pekmezinde Yapılan Hilelerin Fenolik Bileşik Organik Asit Dağılımı ve C13 Analizi ile Belirlenmesi. 3. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (Pp.16-22). Konya, Turkey
Kowalski, S., Lukasiewicz, M., Duda-Chodak, A., & Zięć, G. (2013). 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF)–Heat-İnduced Formation, Occurrence İn Food And Biotransformation–A Review. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences, 63(4), 207-225.
Köylü, M. E. (1997). Pekmez Yapımında Kullanılan Farklı Tekniklerin Karşılaştırılması Üzerinde Araştırmalar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Yayını, Manisa.
Özkök, Z. (1989). İzmir İli ve Çevresinde Üretilen Pekmezlerin Üretim Teknikleri ve Analitik Karakterleri Üzerine Araştırmalar. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayını, İzmir.
Padovan, G. J., De Jong, D., Rodrigues, L. P., & Marchini, J. S. (2003). Detection Of Adulteration Of Commercial Honey Samples By The 13C/12C İsotopic Ratio. Food Chemistry, 82(4), 633-636.
Padovan, G. J., Rodrigues, L. P., Leme, I. A., De Jong, D., & Marchini, J. S. (2007). Presence Of C4 Sugars İn Honey Samples Detected By The Carbon İsotope Ratio Measured By IRMS. Eurasian Journal Of Analytical Chemistry, 2(3), 134-141.
Pastoriza De La Cueva, S., Álvarez, J., Végvári, Á., Montilla‐Gómez, J., Cruz‐López, O., Delgado‐Andrade, C., & Rufián‐Henares, J. A. (2017). Relationship Between HMF İntake And SMF Formation İn Vivo: An Animal And Human Study. Molecular Nutrition & Food Research, 61(3), 1600773.
Sachse, B., Meinl, W., Sommer, Y., Glatt, H., Seidel, A., & Monien, B. H. (2016). Bioactivation Of Food Genotoxicants 5-Hydroxymethylfurfural And Furfuryl Alcohol By Sulfotransferases From Human, Mouse And Rat: A Comparative Study. Archives Of Toxicology, 90(1), 137-148.
Sengül, M., Ertugay, M. F., & Sengül, M. (2005). Rheological, Physical And Chemical Characteristics Of Mulberry Pekmez. Food Control, 16(1), 73-76.
Shapla, U. M., Solayman, M., Alam, N., Khalil, M. I., & Gan, S. H. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) Levels İn Honey And Other Food Products: Effects On Bees And Human Health. Chemistry Central Journal, 12(1), 1-18.
Simsek, A., Bilsel, M., & Goren, A. C. (2012). 13C/12C Pattern Of Honey From Turkey And Determination Of Adulteration İn Commercially Available Honey Samples Using EA-IRMS. Food Chemistry, 130(4), 1115-1121.
Şimşek, A. (2000). Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine Araştırma (Doctoral Dissertation, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara).
Toker, A., & Hayoğlu, İ. A. (2004). Şanlıurfa Yöresi Gün Pekmezlerinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel-Kimyasal Özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(2), 67-73.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği. (2017/8). T.C. Resmî Gazete, 30110, 30 Haziran 2017. Https://Www.Resmigazete.Gov.Tr/Eskiler/2017/06/20170930-24.Htm
Türkben, C., Suna, S., İZLİ, G., Uylaşer, V., & Demir, C. (2016). Physical And Chemical Properties Of Pekmez (Molasses) Produced With Different Grape Cultivars.
Üstün, N. Ş., & Tosun, İ. (1997). Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, 22(6).
Yoğurtçu, H., & Kamışlı, F. (2006). Determination Of Rheological Properties Of Some Pekmez Samples İn Turkey. Journal Of Food Engineering, 77(4), 1064-1068.
Zengin, S. (2006). Kahramanmaraş Gün Pekmezlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal, Organoleptik Ve Mikrobiyolojik Özellikleri (Doctoral Dissertation, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş).
Zemzemoğlu, TEA., (2019). Doğu Anadolu Bölgesi’nin Bazı Önemli Siyah Kuru Üzümlerinin Besin Değerleri Ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Ve Sultani Çekirdeksiz Kuru Üzüm İle Karşılaştırılması. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Adana. 2s.
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
