Effect of Enzyme Supplementation and Fermentation Time on the Nutritional Composition of Olive Pomace Fermented with Lactobacillus acidophilus
Solid-state fermentation of olive pomace
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i9.2759-2764.8042Keywords:
olive pomace, solid-state fermentation, Lactobacillus acidophilus, fermentation time, enzymeAbstract
Nutritional changes of olive pomace during solid-state fermentation by Lactobacillus acidophilus with different fermentation times and enzyme supplementation were investigated in this study. A 3 x 2 factorial design was performed to investigate the effect of fermentation time (3, 5, and 7 days) and enzyme supplementation (with or without) with five replicates in each group. Before fermentation, olive pomace was ground to a 1 mm particle size and sterilized after mixing with distilled water at 121 °C for 15 min. The enzyme mixture (phytase, xylanase, and beta-glucanase) sterilized by UV lights was added to half of the fermentation medium. The olive pomace was inoculated with L. acidophilus and incubated at 30 °C for 3, 5, and 7 days. Solid-state fermentation using L. acidophilus increased (P<0.001) the crude protein and crude fiber content, decreased (P=0.007) the ether extract content, and had no influence (P=0.094) on the ash content of olive pomace. The highest crude protein content was observed (P<0.001) in fermented olive pomace for 3 days with enzyme and for 5 days without enzyme supplementation. Fermented olive pomace for 7 days without enzymes had the lowest (P<0.001) crude fiber content. The highest ether extract level was found (P=0.001) in fermented olive pomace for 3 days with or without enzyme. Enzyme supplementation caused (P=0.001) higher ash level in fermented olive pomace. Besides, a linear increase was observed (P=0.024) in ash content with increased fermentation time. The highest ash level in fermented olive pomace was found (P=0.048) at 7 days of fermentation. The result showed that L. acidophilus improved the nutritional composition of olive pomace in solid-state fermentation. Considering the highest crude protein content and relatively lower crude fiber and higher ether extract content, 3 days of fermentation with enzyme is the most effective fermentation conditions with L. acidophilus for olive pomace.
References
Akaydın, M. (2009). Ticari Olarak Üretilen Bazı Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Tokat S, 52.
Alpar, Ş. (2011). Geleneksel Yöntemle Üretilen Üzüm Pekmezinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Doctoral Dissertation, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
Anonim, 2008. T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Trabzon İl Kontrol Müdürlüğü, Aylık Haber Bülteni 2008; 2
Balsom, T., & Lynch, G. (2008). Monitoring Pasture Quality Using Brix Measurements. Novel Ways, 17 December 2008, Https://Www. Novel. Co. Nz/Brix.
Batu, A. (1991b). Zile Pekmezi Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 171-178.
Batu, A. Ve Ü. & Yurdagel, Ü. (1993). Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 18(3).
Batu, A., Akbulut, M., Kırmacı, B., & Elyıldırım, F. (2007). Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit ve Tağşişler ve Belirleme Yöntemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 17-24.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No:751, Ziraat Fak. Yayın No:318, Ders Kitapları Serisi No:69, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
Gökçen, J., Ömeroğlu, S., & Ceritoğlu, A. (1982). Üzümlerden Elde Edilen Pekmez Bulama Jöle Cevizli Sucuk Gibi Tipik Türk Gıda Maddelerinin Yapım Yöntemlerinin Geliştirilmesi Olanaklarının Araştırılması.
İZGİ, N. (2011). Ev Yapımı Andız Pekmezinin Bileşimi, Reolojik Özellikleri, Antioksidan ve Antimikrobiyel Aktivitelerinin Belirlenmesi (Master’s Thesis, Namık Kemal Üniversitesi).
Karakaya, M., & Artık, N. (1990). Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi. Gıda, 15(3).
Kaya, C., İyibil, M. D. A., & Esin, Y. (2012’a). Bazı Ticari Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri. Akademik Gıda, 10(3), 32-39.
Kaya, C., Yıldız, M., Hayoğlu, İ., & Kola, O. (2012b). Pekmez Üretim Teknikleri. GAP VI. Tarım Kongresi, 1482-1490.
Kayahan, M. (1982). Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay, (797).
Koca, İ., & Koca, A. F. (2007). Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 1-6.
Konar, N., Bayraktar, F. Ş., & Artık, N., (2012). Üzüm Pekmezinde Yapılan Hilelerin Fenolik Bileşik Organik Asit Dağılımı ve C13 Analizi ile Belirlenmesi. 3. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (Pp.16-22). Konya, Turkey
Kowalski, S., Lukasiewicz, M., Duda-Chodak, A., & Zięć, G. (2013). 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF)–Heat-İnduced Formation, Occurrence İn Food And Biotransformation–A Review. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences, 63(4), 207-225.
Köylü, M. E. (1997). Pekmez Yapımında Kullanılan Farklı Tekniklerin Karşılaştırılması Üzerinde Araştırmalar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Yayını, Manisa.
Özkök, Z. (1989). İzmir İli ve Çevresinde Üretilen Pekmezlerin Üretim Teknikleri ve Analitik Karakterleri Üzerine Araştırmalar. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayını, İzmir.
Padovan, G. J., De Jong, D., Rodrigues, L. P., & Marchini, J. S. (2003). Detection Of Adulteration Of Commercial Honey Samples By The 13C/12C İsotopic Ratio. Food Chemistry, 82(4), 633-636.
Padovan, G. J., Rodrigues, L. P., Leme, I. A., De Jong, D., & Marchini, J. S. (2007). Presence Of C4 Sugars İn Honey Samples Detected By The Carbon İsotope Ratio Measured By IRMS. Eurasian Journal Of Analytical Chemistry, 2(3), 134-141.
Pastoriza De La Cueva, S., Álvarez, J., Végvári, Á., Montilla‐Gómez, J., Cruz‐López, O., Delgado‐Andrade, C., & Rufián‐Henares, J. A. (2017). Relationship Between HMF İntake And SMF Formation İn Vivo: An Animal And Human Study. Molecular Nutrition & Food Research, 61(3), 1600773.
Sachse, B., Meinl, W., Sommer, Y., Glatt, H., Seidel, A., & Monien, B. H. (2016). Bioactivation Of Food Genotoxicants 5-Hydroxymethylfurfural And Furfuryl Alcohol By Sulfotransferases From Human, Mouse And Rat: A Comparative Study. Archives Of Toxicology, 90(1), 137-148.
Sengül, M., Ertugay, M. F., & Sengül, M. (2005). Rheological, Physical And Chemical Characteristics Of Mulberry Pekmez. Food Control, 16(1), 73-76.
Shapla, U. M., Solayman, M., Alam, N., Khalil, M. I., & Gan, S. H. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) Levels İn Honey And Other Food Products: Effects On Bees And Human Health. Chemistry Central Journal, 12(1), 1-18.
Simsek, A., Bilsel, M., & Goren, A. C. (2012). 13C/12C Pattern Of Honey From Turkey And Determination Of Adulteration İn Commercially Available Honey Samples Using EA-IRMS. Food Chemistry, 130(4), 1115-1121.
Şimşek, A. (2000). Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine Araştırma (Doctoral Dissertation, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara).
Toker, A., & Hayoğlu, İ. A. (2004). Şanlıurfa Yöresi Gün Pekmezlerinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel-Kimyasal Özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(2), 67-73.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği. (2017/8). T.C. Resmî Gazete, 30110, 30 Haziran 2017. Https://Www.Resmigazete.Gov.Tr/Eskiler/2017/06/20170930-24.Htm
Türkben, C., Suna, S., İZLİ, G., Uylaşer, V., & Demir, C. (2016). Physical And Chemical Properties Of Pekmez (Molasses) Produced With Different Grape Cultivars.
Üstün, N. Ş., & Tosun, İ. (1997). Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, 22(6).
Yoğurtçu, H., & Kamışlı, F. (2006). Determination Of Rheological Properties Of Some Pekmez Samples İn Turkey. Journal Of Food Engineering, 77(4), 1064-1068.
Zengin, S. (2006). Kahramanmaraş Gün Pekmezlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal, Organoleptik Ve Mikrobiyolojik Özellikleri (Doctoral Dissertation, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş).
Zemzemoğlu, TEA., (2019). Doğu Anadolu Bölgesi’nin Bazı Önemli Siyah Kuru Üzümlerinin Besin Değerleri Ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Ve Sultani Çekirdeksiz Kuru Üzüm İle Karşılaştırılması. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Adana. 2s.
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
