Karvakrol İlavesinin Zygosaccharomyces bailii ile Kontamine Edilmiş Elma Suyunda Bazı Fizikokimyasal ve Biyoaktif Özelliklerin Değişimi Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi

Özet

Bu çalışmada yüksek şeker konsantrasyonuna, düşük aside, etanole ve pastörizasyon uygulamasına karşı direnç gösterebilen Z. bailii inhibisyonunda kullanılan karvakrolün, elma suyunun depolama süresi boyunca bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri ile maya sayılarındaki değişimine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla tepki yüzey yöntemi uygulanmış ve proses değişkeni olarak depolama süresi (1-41 gün), depolama sıcaklığı (4-20°C), pozitif kontrol olarak sodyum benzoat miktarı (%0-0,1) ve karvakrol miktarı (0-750 ppm) seçilmiştir. Elma suyu örneklerinde depolama boyunca maya canlılığına bağlı olarak fizikokimyasal özelliklerinde önemli değişiklikler meydana gelmiştir. Karvakrol miktarının artışı maya sayısında yaklaşık 7 log düzeyinde bir azalma meydana getirmiş ve meyve sularının bozulmalarını önlemiş, ancak karvakrol içermeyen örneklerde briks değeri maya faaliyeti sonucu yaklaşık %50 düzeyinde azalma göstermiş ve meyve suyu tüketilemeyecek duruma gelmiştir. Toplam fenolik madde değerleri 136,7-645,7 mg GAE/L aralığında tespit edilmiş olup en düşük toplam fenolik madde miktarı karvakrol içermeyen 11 no‘lu örnekte tespit edilmişken en yüksek değer ise en yüksek seviyede karvakrol ihtiva eden elma suyu örneğinde belirlenmiştir. Yapılan optimizasyon işlemi sonucunda örneklerin maksimum düzeyde karvakrol ilavesi ile Z. bailii‘nin bozucu faaliyetlerinin büyük ölçüde engellenebileceği görülmüştür.