Tokat ve Çevresinde Çiğ Olarak Satışa Sunulan Parça Kırmızı Etlerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Özet

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ)‘nün tahminlerine göre her yıl 600 milyon insan kontamine gıdaların tüketimi sonucu hastalanmakta ve 420.000 kişi ölmektedir. Birçok gıda, gıda kaynaklı hastalıkların kaynağı olabilmekle birlikte et son yıllarda ön sıralarda yer almaktadır. Et, insan sağlığı üzerinde önemli olan bazı gıda kaynaklı patojenlerin kaynağıdır. Bu çalışmada; Tokat ilinde satılan çiğ sığır eti örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi ve sonuçlarının gıda güvenirliği bağlamında değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle, kasaplardan ve marketlerden satın alınan 18 çiğ et örneği toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, maya-küf, laktik asit bakteri, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, toplam koliform ve fekal koliform için analiz edilmiştir. Ayrıca; Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığı da araştırılmıştır. Örneklerin; en düşük ve en yüksek değerleri toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, maya-küf, laktik asit bakteri, B. cereus, S. aureus, C. perfringens, toplam koliform ve fekal koliform sırasıyla 1,46×104-1,26×107 kob/g, 1,01×104-2,65×106 kob/g, 3,00×103-1,70×104 kob/g, 2,70×103-3,60×104 kob/g, Ë‚102-7,20×104 kob/g, 2,60×103-2,57×105 kob/g, Ë‚102-9,20×103 kob/g, 3,80×101-2,90×104 EMS/g ve <0,30-9,30×103 EMS/g‘dır. Test edilen örneklerin hiçbirinde E. coli, E. coli O157:H7, L. monocytogenes ve Salmonella spp. tespit edilmemiştir.