Model Sistem Tavuk Eti Emülsiyonlarında Nar (Punica granatum) Çekirdeği Tozu Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Özet

Bu çalışmada %1, %3 ve %5 oranlarında kullanılan nar çekirdeği tozunun model sistem tavuk eti emülsiyonunda ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla %70 tavuk göğüs eti, %18 tavuk derisi, %10 su, %1,5 tuz ve %0,5 oranında sodyum tripolifosfat kullanılarak hazırlanan kontrol grubu ile farklı oranlarda nar çekirdeği tozunun kullanılmasıyla hazırlanan emülsiyon örneklerinin özellikleri karşılaştırılmıştır. Emülsiyon örneklerinde kimyasal kompozisyon, pH, emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi, pişirme verimi ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince 0., 3., 5. ve 7.günlerde örneklerin TBARs ve peroksit değerleri belirlenmiştir. Nar çekirdeği tozunun formülasyona eklenmesi, b* ve a* değerlerinin azalmasına neden olmuştur. Aynı zamanda nar çekirdeği tozu ilavesi ile çiğ örneklerin protein değerlerinde, pişmiş örneklerin ise nem, kül ve pH değerlerinde bir farklılık görülmemiştir. Formülasyondaki nar çekirdeği tozu oranının artmasıyla emülsiyon örneklerinin pH değerleri, su tutma kapasitesi ve pişirme veriminin arttığı gözlenmiştir. 7. günde peroksit ve TBARs değerlerinin nar çekirdeği tozu eklenen emülsiyon örneklerinde kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir.