Sebze ve Meyve Ekstraktları Kullanımının Ekmek Kalite Özellikleri Üzerine Etkilerinin Değerlendirilmesi

Özet

Ekmek, insanoğlunun yüzyıllardır tükettiği temel besin maddesi konumundadır. Bunun nedeni uygun fiyatlı, besleyici özellikte ve doyurucu olmasıdır. Günlük olarak en fazla tüketilen ekmek ise rafine unlardan elde edilen beyaz ekmeklerdir. Beyaz ekmekler, kepeği ve özü ayrılan undan yapıldığından, nişasta içeriği yüksek diğer besin öğelerince (besinsel lif, fenolik bileşikler ve minör besin öğeleri) fakir kalmaktadır. Bu nedenle beyaz ekmeğin besinsel değerlerinin arttırılması ve fonksiyonel hale getirilmesi çalışmaları yıllardır ilgi çeken konulardandır. Mevcut çalışmada, mor lahana, kuzukulağı, kapya biber, nar, balkabağı ve vişne esktraktlarının ekmek üretimine katılması ile ekmeğin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler değerlendirilmiştir. Ekstraktların (un bazında %65) katılımı ile ekmeğin fenoliklerce zenginleştiği ve en iyi duyusal sonuçların kapya biber ekstraktı ilave edilmiş ekmekler olduğu tespit edilmiştir.