Bitki Çayı ile Zenginleştirilmiş Kızılcık Nektarının Fizikokimyasal Özelliklerinin, Antioksidan Kapasitelerinin ve in vitro Biyoerişilebilirliklerinin Araştırılması

Özet

Kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi birçok biyoaktif bileşene sahip kızılcıkgiller familyasının bir üyesidir. Ancak buruk tadı sebebiyle işlenebildiği ürün sayısı sınırlıdır. Bu çalışmada, elma suyu konsantresi ile tatlandırılmış kızılcık nektarına beş farklı bitki çayı (ıhlamur, adaçayı, papatya, yeşilçay, enginar kabuğu) ilave edilerek içecekler hazırlanmıştır. İçeceklerde briks, pH, antioksidan kapasite, (DPPH, FRAP, CUPRAC), toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin, renk (L*, a*, b*, C*, h°) ve in vitro biyoerişilebilirlik analizleri gerçekleştirilmiştir. Antioksidan kapasite analizi sonuçları DPPH, CUPRAC ve FRAP yöntemlerinde sırasıyla, 129,00±11,85 µmol TE/g KM- 365,42±2,62 µmol TE/g KM; 56,61±16,42 µmol TE/g KM – 103,39±2,36 µmol TE/g KM; 157,97±25,35 µmol TE/g KM – 276,82±22,81 µmol TE/g KM değerleri arasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarı 655,35±24,17 mg GAE/100 g KM ile 1165,09±30,69 mg GAE/100 g KM arasında değişim göstermiştir. İçeceklerin toplam monomerik antosiyanin miktarları en düşük 4,13±1,69 mg/kg ile yeşil çay infüzyonu içeren örnekte, en yüksek 6,33±0,67 mg/kg ile enginar kabuğu infüzyonu içeren örnekte tespit edilmiştir. In vitro mide sindirimi sonrası analiz edilen örneklerde sindirim öncesine göre toplam monomerik antosiyanin miktarında artış tespit edilirken, antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarında genel anlamda azalma görülmüştür. Kızılcık nektarına bitki çayları ilave edilerek meyve nektarının duyusal ve besleyici özelliklerinin geliştirilmesi yanı sıra fonksiyonel bir içecek elde edilmiştir.