Bitkisel, Hayvansal ve Mikrobiyal Enzim Kullanılarak Elde Edilen Beyaz Peynirlerin Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyal İçeriklerinin Belirlenmesi

Özet

Artan peynir ihtiyacını karşılamak için hayvansal rennete eşdeğer farklı kaynaklardan elde edilen pıhtılaştıcı enzim ikamelerin arttırılması gerekmektedir. Bu çalışmada, Beyaz peynir üretiminde yaygın olarak kullanılan hayvansal ve mikrobiyal enzim mayalarına alternatif olarak bitkisel enzimlerin kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla hayvansal (%100 kimozin), mikrobiyal (Muchor miehei‘den elde edilen) ve bitkisel (Aspir tohumu, Cartamus tinctorius L.‘dan saflaştırılan, %80 kimozin-%20 pepsin) enzim kullanılarak çiğ ve pastörize sütten elde edilen 6 çeşit peynir üretilmiştir. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı ile üretilen peynirlerde SH, olgunlaşma indeksi, suda çözünür azot (SÇA), Triklorasetik asitte çözünen azot (TCA), maya-küf değerleri depolama süresinde artış göstermiştir. Kurumadde, pH, protein, Toplam Aerobik Mezofil Bakteri (TAMB), laktobasil, laktokok ve koliform değerlerinde depolama süresince azalma görülmüştür. Peynir örnekleri arasında farklı maya kullanımının L*, a* ve b* değerleri açısından önemli olduğu saptanmıştır. Olgunlaşmanın 90. gününde çiğ ve pastörize sütlerden üretimi yapılmış bitkisel enziminin kullanıldığı P1 ve P4 numaralı peynirlerde kazein proteininin hidrolizasyona başladığı belirlenmiştir. αs-kazein ve β-kazein fraksiyonlarının parçalanmasıyla beraber SDS-PAGE‘de bantların yoğunluğunda azalış meydana geldiği görülmüştür. Kazein fraksiyonlarındaki bu değişiklikler bitkisel enzim kullanılarak üretilen peynirlerde acı tat meydana getirmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Beyaz peynir üretiminde bitkisel enzim kullanımının; peynirin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterlerinde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı, hayvansal ve mikrobiyal enzim ile benzer sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Cartamus tinctorius L.‘dan elde edilen bitkisel enzim, taze olarak tüketilebilen Beyaz peynir üretiminde umut verici bir bitkisel pıhtılaştırıcı kaynağı olarak kullanılabilir.