Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v11i3.460-469.5732Anahtar Kelimeler:
tarhana- su kefiri- karabuğday unu- balkabağıÖzet
Tarhana çorbası, yüksek besin değeri ile Türkiye’de tüketimi yaygın geleneksel bir gıdadır. Tarhana genellikle buğday unu, yoğurt ve domates, yeşil biber, soğan gibi sebzeler kullanılarak hazırlanır; ısıl işlem, fermantasyon ve kurutma başlıca uygulamalardır. Karabuğday, çölyak hastalarının tüketimi için önemli bir bileşendir. Su kefiri, probiyotik ürün tüketimi ve vegan bireyler için önemli potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın amacı, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tarhana üretimidir. Bunun için tarhana üretiminde balkabağı, karabuğday unu kullanılarak ve yoğurt yerine su kefiri fermantasyonu ile biyoaktif bileşenler artırılmıştır. Tarhanalar konvansiyonel yöntemle ve dondurularak kurutularak bileşen özellikleri belirlenmiştir. Tarhana hamuru fermantasyon sonrasında 30°C'de 48 saat konvansiyonel yöntemle (KKT) ve -55°C'de 24 saat dondurularak kurutulmuştur (DKT). Daha sonra tarhana örnekleri 100 µm düşük yoğunluklu polietilen torbalarda paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmiştir. Raf ömrü süresince mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya), kimyasal analizler (pH, % kurumadde, % kül), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve TEAC), renk analizi ve tarhanalarda duyusal değerlendirme yapılmıştır. KKT örneklerinin mikrobiyal bileşimi 6,80 log kob/g Laktobasil, 6,40 log kob/g Laktokok ve 5,30 log kob/g maya’dır. DKT örnekleri 7,10 log kob/g Laktobasil; 7,0 kob/g Laktokok ve 5,20 log kob/g maya içermektedir. Su kefiri mikrobiyotası tarhana hamurunda gelişme göstermiştir. KKT ve DKT örneklerinde toplam fenolik madde sırasıyla 59,10 ve 55,52 mg/L GAE tespit edilmiştir. KKT ve DKT örneklerinin TEAC değerleri sırasıyla 38,2 ve 36,9 mM; DPPH değerleri sırasıyla 3,90 ve 12,30 mM’dır. Balkabağı, tarhana örneklerinin toplam antioksidan kapasitesini artırmıştır. Dondurularak kurutulan tarhanalarda duyusal beğeni daha yüksektir.
Referanslar
Akan S, Ocak ÖÖ. 2019. Evaluation of storage time and grape seed extract addition on biogenic amines content of tarhana: A cereal-based fermented food. Food and Science Technology, 111: 861-868.
Aktaş K, Akın N. 2020. Influence of Rice Bran and Corn Bran Addtion on the Selected Properties of Tarhana, a Fermented Cereal Based Food Product. LWT Food Science and Technology, 129: 109574.
Alsayadi M, Al jawfi Y, Belarbi M, Fatima ZS. 2013. Antioxidant potency ofwater kefir. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2: 2455- 2461.
Altuğ T, Elmacı Y. 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Meta Basım 150s
Aspiras, BEE, Flores RFAC, Pareja MC. 2015. Hepatoprotective effect of fermented water kefir on Sprague-Dawley rats (Rattus norvegicus) induced with sublethal dose of Acetaminophen. International Journal of Current Science,17:18-28.
Avci A, Akcay FA, Can C, Demir S. 2019. Determination of some properties of tarhana produced using corn flour and kefir. Food and Health, 5(3):168-174.
Bilgiçli N, Elgün A, Herken EN, Ertaş N, İbanoğlu Ş. 2006. Effect of wheat germ/bran addition on the chemical, nutritional and sensory quality of tarhana, a fermented wheat flour-yoghurt product. Journal of Food Engineering, 77(3): 680- 686.
Bilgiçli N. İbanoğlu Ş. 2007. Effect of wheat germ and wheat bran on thefermentation activity, phytic acid content and colour of tarhana, a wheat flour–yoghurt mixture. Journal of Food Engineering, 78(2): 681-686.
Bilgiçli N. 2009. Effect of Buckwheat Flour on Chemical and Functional Properties of Tarhana. LWT-Food Science and Technology, 42(2): 514-518.
Cai YZ, Corke H, Li WD. 2004. Buckwheat. In: Wrigley, C.W., Corke, H., Walker, C.E. (Eds.), The Encyclopedia of Grain Science, Elsevier Academic Press, Oxford Uk, 1: 120-128.
Caili FU, Huan S, Quanhong LI. 2006. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin.Plant foods for human nutrition, 61(2): 70-77.
Capela P, Hay TKC, Shah NP. 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Res. Int. 39: 203-211.
Carroll KK. Kurowska EM. 1995. Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies. Journal of Nutrition, 125: 594-597.
Chiang JH, Hua XY, Yu AHM, Peh EWY, See EE, Jeyakumar Henry C. 2022. A Review on Buckwheat and Its Hypoglycemic Bioactive Components in Food Systems.Food Reviews International, 1-25.
Corona O, Randazzo W, Miceli A, Guarcello R, Francesca N, Erten H. 2016. Characterization of kefir- like beverages produced from vegetable juices. LWT - Food Science and Technology, 66: 572-581.
Çapar N. 2019. Glutensiz Maraş Tarhanası Üretimi ve Ürünün Bazı Özelliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bi̇li̇mleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
Çevik A. 2016. Tarhananın Besinsel Zenginleştirilmesinde Kinoa, Karabuğday ve Lüpen Unlarının Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Konya.
Dağlıoğlu O. 2000. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Food/Nahrung, 44: 85-88.
Dağlıoğlu O, Arici M, Konyalı M, Gumus T. 2002. Effects of tarhana fermentation and drying methods on the fate of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. European Food Research and Technology, 215(6): 515-519.
Değirmencioğlu N, Dağdelen AF, Dağdelen F, Göçmen D. 2005. Influence of tarhana herb (Echinophora sibthorpiana) on fermentation of tarhana, Turkish traditional fermented food. Food Technol. Biotechno, 43(2): 175–179.
Demir MK. 2018. Geleneksel Tarhana Üretiminde Tam Buğday Unu Kullanımı. Akademik Gıda 16 (2): 148–155. doi:10.24323/akademik-gida.449606
Demirci AS, Palabıyık İ, Özalp S, Sivri GT. 2019. Effect of using kefir in the formulation of traditional Tarhana. Food Science and Technology, 39(2): 358-364.
Dziedzic K, Górecka D, Kucharska M, Przybylska B. 2011. Influence of technological process during buckwheat groats production on dietary fibre content and sorption of bile acids, Food Research International, 47: 279-283.
Erinç H, Çifçi S. 2018. Maraş tarhanası üreti̇mi̇nde kefi̇r kullanımının son ürün üzeri̇ne etkileri. Gıda/The Journal of Food, 43(1): 114-121. doi: 10.15237/gida.gd17105.
Erkan H, Çelik S, Bilgi B. Köksel H. 2006.A New Approach for the Utilization of Barley in Food Products; Barley Tarhana. Food Chemistry, 97(1): 12-18.
Ertan E. 2018. Geleneksel Tarhana Üretiminde Yoğurt İkamesi Olarak Kefirin Kullanılması Üzerine Bir Araştırma.Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatep Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Fabjan N, Rode J, Koŝir IJ, Zhang Z, Kreft I. 2003. Tartary Buckwheat (Fagopyrum Tataricum Gaertn.) As a Source of Dietary Rutin and Quercetin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 6452-6455.
Felek İ. 2019. Bal Kabağı ve Zivzik Nar Kabuğu Unu ile Zenginleştirilmiş Hazır Tarhana Çorbası Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Siirt Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Siirt.
Fessas D, Signorelli M, Pagani A, Mariotti M, Iametti S. Schiraldi A. 2008. Guidelines for buckwheat enriched bread. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 91(1): 9-16.
Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Rakshit SK, Pagnoncelli MGB, de Souza Vandenberghe LP. 2017. Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation- a review. Food Microbiology, 66: 86-95.
Gabrial SG, Zaghloul AH, Khalaf-Allah AER, El-Shimi NM, Mohamed RS, Gabrial GN. 2010. Synbiotic Tarhana as a functional food. Journal of American Science, 6(12): 1402-1412.
Gediz Y. 2021. Vegan ve Çölyak Bireyler için Geliştirilen Tarhanaların bazı Karakteristik Özellikleri ile Antioksidan Potansiyonelinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
Georgala A. 2018. The effect of different parameters on the ‘Tarhana’food properties: a review of some literature data. Clinical Nutrition and Metabolism, 5: 1-15.
Gok I. 2021. Functional Potential of Several Turkish Fermented Traditional Foods: Biotic Properties, Bioactive Compounds, and Health Benefits.Food Reviews International, 1-26.
Gözükara ÖG. 2013. Balkabağı Tozunun Fizikokimyasal ve Sorpsiyon Özellikleri Üzerine Kurutma Metotlarının Etkisi ve Balkabağı Tozunun Kek Üretiminde Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Griffith JQ, Couch JF, Lindauer A. 1994. Effect of Rutin on Increased Capillary Fragility in Man. Proceedings of The Society for Experimental Biology, 55: 228-229.
Gulitz A, Stadie J, Wenning M, Ehrmann MA, Vogel RF. 2011. The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology, 151: 284-288.
Gulitz A, Stadie J, Ehrmann MA, Ludwig W, Vogel RF. 2013. Comparative phylobiomic analysis of the bacterial community of water kefir by 16S rRNA gene amplicon sequencing and ARDRA analysis. Journal of Applied Microbiology, 114: 1082-1091.
Güzel-Seydim ZB, Gökırmaklı Ç, Greene AK. 2021. A Comparison of Milk Kefir and Water Kefir: Physical, Chemical, Microbiological and Functional Properties. Trends in Food Science and Technology, 113: 42-53.
Hayta M, Alpaslan M, Baysar A. 2002. Effect of drying methods on functional properties of tarhana: a wheat flour-yoghurt mixture. Journal of Food Science, 67(2): 740-744.
Herken EN, Çon AH. 2014. Use of different lactic starter cultures in the production of tarhana. Journal of Food Processing and Preservation, 38(1): 59-67.
Hsieh HH, Wang SY, Chen TL, Huang YL, Chen MJ. 2012. Effects of cow's and goat's milk as fermentation media on the microbial ecology of sugary kefir grains. International Journal of Food Microbiology, 157: 73-81.
Hussain A, Kausar T, Din A, Murtaza MA, Jamil MA, Noreen S, Ramzan MA. 2021. Determination of total phenolic, flavonoid, carotenoid, and mineral contents in peel, flesh, and seeds of pumpkin (Cucurbita maxima). Journal of Food Processing and Preservation, 45(6): e15542.
İstek Ö, Tomar O, Çağlar A. 2021. Orman Meyveli Tarhananın Fonksiyonel Özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Özel Sayı 22: 118-127.
Jacobo-Valenzuela N, de Jesus Zazueta-Morales J, Gallegos-Infante JA, Aguilar-Gutierrez F, Camacho-Hernandez IL, Rocha-Guzman NE, Gonzalez-Laredo RF. 2011. Chemical and physicochemical characterization of winter squash (Cucurbita moschata D.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 39(1): 34-40.
Kaushik G, Satya S, Khandelwal RK, Naik SN. 2010. Commonly consumed Indian plant food materials in the management of diabetes mellitus. Diabetes and Metabolic Syndrome: Clinical Research and Reviews, 4(1): 21-40.
Kivanc M, Funda EG. 2017. A functional food: a traditional Tarhana fermentation.Food Science and Technology, 37: 269-274.
Kıyak SN. 2020. Çitlembik (Celtis Australis L.) İlave Edilerek Üretilmiş Tarhananın Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi ve Tarhanası İle Karşılaştırılması, Yüksek Lisans Tezi. Kütahya Dumlupınar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kütahya.
Koh WY, Utra U, Ahmad R, Rather IA, Park YH. 2018. Evaluation of probiotic potential and anti- hyperglycemic properties of a novel Lactobacillus strain isolated from water kefir grains. Food Science and Biotechnology, 27(5): 1369-1376.
Laureys D, Van Jean A, Dumont J, De Vuyst L. 2017. Investigation of the instability and low water kefir grain growth during an industrial water kefir fermentation process. Applied Microbiology and Biotechnology, 101: 2811-2819.
Marsh AJ, O'Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. 2013. Sequence- based analysis of the microbial composition of water kefir from multiple sources. FEMS Microbiology Letters, 348: 79-85.
Neacsu M, Vaughan NJ, Multari S, Haljas E, Scobbie L, Duncan GJ. Russell WR. 2022. Hemp and buckwheat are valuable sources of dietary amino acids, beneficially modulating gastrointestinal hormones and promoting satiety in healthy volunteers. European Journal of Nutrition, 61(2): 1057-1072.
Ötleş S, Acu M. 2018. Geleneksel fermente bir içecek: Su kefiri. Dünya Gıda, 92-100.
Özdemir N, Alkan LB, Çon AH. 2012. Taze ve depolanmış Kastamonu yaş tarhanasının mikrobiyolojik kalitesi. Alınteri 23(B). 35-40. ISSN: 1307-3311
Peng L, Wang S, Zou L, Zhao J, Zhao G. 2012. HPLC fingerprint of buckwheat from different habitats and varieties.Pharmacognosy Journal, 4(31): 5-10.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26: 1231-1237.
Rocha-Gomes A, Escobar A, Soares JS, da Silva AA, Dessimoni- Pinto NAV, RiulTR. 2018. Chemical composition and hy-pocholesterolemic effect ofmilk kefir and water kefir in Wistar rats. Revista De Nutrição, 31: 137-145.
Sabokbar N, Khodaiyan F. 2015. Characterization of pomegranate juice and whey based novel beverage fermented by kefir grains. J. Food Sci. Technol. 52: 3711-3718.
Sengun IY, Karapinar M. 2012. Microbiological quality of Tarhana, Turkish cereal based fermented food. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 4(1): 17-25.
Singh RP, Murthy KNC, Jayaprakasha GK. 2002. Studies on the Antioxidant Activity of Pomegranate Peel and Seed Extracts Using in Vitro Models. J. Agr. Food Chem, 50(81).
Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Method Enzymology, 299: 152- 178. doi:10.1016/S0076-6879(99)99017-1
Söğüt E, Seydim AC. 2022. Utilization of chestnut shell lignin in alginate films. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2022.
Spencer JF, de Spencer ALR. 2008. Food microbiology protocols (Vol. 14). Springer Science and Business Media.
Steadman KJ, Burgoon MS, Lewis BA, Edwardson SE, Obendorf RL. 2001. Minerals, Phytic Acid, Tannin and Rutin in Buckwheat Seed Milling Fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(11): 1094–11
Şemsimoğlu E. 2019. Çeşitli Üzümsü Meyvelerin İlavesi ile Tarhana Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Tarakçı Z, Doğan IS. Koca AF. 2004. A Traditional fermented Turkish soup, Tarhana, formulated with corn flour and whey. International Journal of Food Science and Technology, 39: 455-458.
Toufeili I, Melki C, Shadarevian S. Robinson RK. 1999. Some nutritional and sensory properties of bulgur and whole wheat-meal kishk (a fermented milk-wheat mixture). Food Quality and Preference, 10: 9-15.
TSE 2282, 2004. Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Türker S. Elgün A. 1995. Sağlam, Pişirilmiş ve Çimlendirilmiş Kuru Baklagiller eklenerek Mayasız ve Mayalı (Saccharomyces cerevisiae) Şartlarda Üretilen Tarhanaların Besin Değeri. Selçuk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 6(8): 33-46.
Waldherr FW, Doll VM, Meißner D, Vogel RF. 2010. Identification and characterization of a glucan- producing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW 1.828 involved in granule formation of water kefir. Food Microbiology, 27: 672- 678.
Wei C, Wei-Jun C, Zhi-Rong S, Ya-Ping Y. 2008. Protective effects of ethanolic extracts of buckwheat groats on DNA damage caused by hydroxyl radicals. Food Research International, 41: 924-929
Wijngaard H, Arendt EK. 2006i. Buckwheat. Cereal chemistry, 83(4): 391-401.
Xanthopoulou MN, Nomikos T, Fragopoulou E, Antonopolou S. 2009. Antioxidant and lipoxygenase inhibitory activities of pumpkin seed extracts. Food Research International 42: 641-646.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
