Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v11i5.897-904.5807Anahtar Kelimeler:
Chia- pirinç unu- mısır unu- glutensiz kek- çölyak hastalığıÖzet
Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği ve keklerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla chia unu altı farklı oranda (%0, 2, 4, 6, 8 ve 10) pirinç unu ve mısır unu karışımı ile ikame edilerek top kek üretimi yapılmıştır. Formülasyonda chia unu kullanımı, glutensiz top kek örneklerinin karbonhidrat ve enerji hariç diğer tüm kimyasal özelliklerinde artışa neden olmuştur. Chia unu ikame oranının artışına bağlı olarak keklerin özgül hacminde ve pişme kaybında artışlar gözlenirken, kek verim değerlerinde düşüşler gözlenmiştir. Chia unu kullanımı ayrıca keklerin toplam besinsel lif, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde değerlerini de önemli derecede etkilemiştir. Keklerin duyusal değerlendirmesinde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği alırken, chia unu ikameli kekler kontrolden daha düşük puanlar almıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar chia ununun özellikle besinsel ve fonksiyonel açıdan glutensiz top kek formülasyonu geliştirilmesinde kullanılabileceğini ve böylece çölyak hastalarının tüketebileceği ürün yelpazesine çeşitlilik kazandırılacağını göstermiştir.
Referanslar
AACC. 2010. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association.
Aktaş K, Levent H. 2018. The effect of chia (Salvia hispanica L.) and quinoa flours on the quality of rice flour and starch based-cakes. Gıda, 43(4): 644-654. doi:10.15237/gida.GD18032
Alcântara MA, de Lima Brito Polari I, Raniere Lins de Albuquerque Meireles B, Eduardo Alcântara de Lima A, Cesar da Silva Junior J, de Andrade Vieira É, Albuquerque dos Santos N, Maria Tribuzy de Magalhães Cordeiro A. 2019. Effect of the solvent composition on the profile of phenolic compounds extracted from chia seeds. Food Chemistry, 275: 489–496. doi:10.1016/j.foodchem.2018.09.133
Al Shehry GA. 2016. Use of corn and quinoa flour to produce bakery products for celiac disease. Advances in Environmental Biology, 10(12): 237-244.
Aleman RS, Paz G, Morris A, Prinyawiwatkul W, Moncada M, King JM. 2021. High protein brown rice flour, tapioca starch & potato starch in the development of gluten-free cupcakes. LWT, 152: 112326. doi:10.1016/j.lwt.2021.112326
Altuğ TO, Elmacı Y. 2015. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Yayınları. ISBN 978-9944-5660-8-7
Ayaşan T, Ayaşan Ş. 2020. İnsan ve hayvan beslenmesinde chia (Salvia hispanica) kullanılması. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(1): 48-57. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/okufbed/ issue/54934/710855
Barrientos VA, Aguirre A, Borneo R. 2012. Chia (Salvia hispanica) can be used to manufacture sugar-snap cookies with an improved nutritional value. International Journal of Food Studies, 1: 135–143. doi: 10.7455/ijfs/1.2.2012.a4
Baykut ED. 2021. Bazı tahıl benzeri ürünlerin besin içeriği ve gıda endüstrisinde kullanımı. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 23: 89–98. doi:10.31590/ejosat.789955
Brites LTGF, Ortolan F, Silva DW da, Bueno FR, Rocha T de S, Chang YK, Steel CJ. 2019. Gluten-free cookies elaborated with buckwheat flour, millet flour and chia seeds. Food Science and Technology, 39(2): 458–466. doi:10.1590/fst.30416
Cakmak H, Mama M, Yilmaz SM. 2021. Determination of the effects of flaxseed (Linum usitatissimum L.) sprouts powder on the gluten‐free cupcake quality. Journal of Food Processing and Preservation, 45(5): e15435. doi:10.1111/jfpp.15435
Coelho MS, de las Mercedes Salas-Mellado M. 2015. Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. LWT-Food Science and Technology, 60(2): 729–736. doi:10.1016/j.lwt.2014. 10.033
Coronel EB, Guiotto EN, Aspiroz MC, Tomás MC, Nolasco SM, Capitani MI. 2021. Development of gluten-free premixes with buckwheat and chia flours: Application in a bread product. LWT, 141: 110916. doi:10.1016/j.lwt.2021.110916
Costantini L, Lukšič L, Molinari R, Kreft I, Bonafaccia G, Manzi L, Merendino N. 2014. Development of gluten-free bread using tartary buckwheat and chia flour rich in flavonoids and omega-3 fatty acids as ingredients. Food Chemistry, 165: 232–240. doi:10.1016/j.foodchem.2014.05.09
Ding Y, Lin HW, Lin YL, Yang DJ, Yu YS, Chen JW, Wang SY, Chen YC. 2018. Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26(1): 124–134. doi:10.1016/j.jfda.2016.12.012
Gibson RS. 2005. Principles of nutritional assessment. 2nd ed. New York: Oxford University Press Inc. ISBN 9780195171693
Goyat J, Passi SJ, Suri S, Dutta H. 2018. Development of chia (Salvia hispanica L.) and quinoa (Chenopodium quinoa L.) seed flour substituted cookies- physicochemical, nutritional and storage studies. Current Research in Nutrition and Food Science, 6(3): 757–769. doi:10.12944/CRNFSJ.6.3.18
Hargreaves SM, Zandonadi RP. 2017. Flaxseed and chia seed gel on characteristics of gluten-free cake. Journal of Culinary Science & Technology, 16(4): 378–388. doi:10.1080/ 15428052.2017.1394951
Hassan EM, Fahmy H., Magdy S, Hassan MI. 2020. Physicochemical and sensorial characterization of gluten-free cupcakes. Egyptian Journal of Nutrition, 35(1): 33–64. doi:10.21608/ENJ.2020.144755
Huerta K da M, Alves J dos S, Silva A.F.C. da, Kubota EH, Rosa CS da. 2016. Sensory response and physical characteristics of gluten-free and gum-free bread with chia flour. Food Science and Technology, 36(suppl 1): 15–18. doi:10.1590/1678-457x.0032
İpek T, Dizlek H. 2018. Farkli form ve oranlarda yerfistiği ürünleri kullanilmasinin top kek kalitesine etkisi. Gıda, 43(4): 591-604. doi:10.15237/gida.GD18027
Josiane SA, Bienvenu AV, Wilfried PS, Adolphe A, Djima A, Joachin G, Lamine BM. 2017. Nutritional properties assessment of endogenous and improved varieties of maize (Zea mays L.) grown in southern benin. Pakistan Journal of Biological Sciences, 20(6): 267–277. doi:10.3923/ pjbs.2017.267.277
Karaoğlu MM, Bedir Y. 2020. Kısmi pişirme yönteminin kek kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 18(3): 256–263. doi:10.24323/akademik-gida.818104
Kırbaş Z, Kumcuoglu S, Tavman S. 2019. Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2): 914–926. doi:10.1007/s1319 7-018-03554-z
Köten M. 2021. Development of tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] based gluten-free tarhana. Journal of Food Processing and Preservation, 45: e15133. doi:org/ 10.1111/jfpp.15133
Lee SC, Prosky L, Devries JW. 1992. Determination of total, soluble, and insoluble dietary fiber in foods-enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS buffer: Collaborative study. Journal - Association of Official Analytical Chemists, 75: 395–416.
Levent H. 2017. Effect of partial substitution of glutenfree flour mixtures with chia (Salvia hispanica L.) flour on quality of gluten-free noodles. Journal of Food Science and Technology, 54(7): 1971–1978. doi:10.1007/s13197-017-2633-5
Liu CK, Chen CA, Lee TY, Chang HH, Liao HF, Chen YJ. 2018. Rice protein prolamin promotes anti-leukemia immunity and inhibits leukemia growth in vivo. Food and Chemical Toxicology, 112: 435–440. doi:10.1016/j.fct.2017.09.043
Marineli R da S, Moraes ÉA, Lenquiste SA, Godoy AT, Eberlin MN, Maróstica Jr MR. 2014. Chemical characterization and antioxidant potential of Chilean chia seeds and oil (Salvia hispanica L.). LWT - Food Science and Technology, 59(2): 1304–1310. doi:10.1016/j.lwt.2014.04.014
Menga V, Amato M, Phillips TD, Angelino D, Morreale F, Fares C. 2017. Gluten-free pasta incorporating chia (Salvia hispanica L.) as thickening agent: An approach to naturally improve the nutritional profile and the in vitro carbohydrate digestibility. Food Chemistry, 221: 1954–1961.
Muñoz LA, Cobos A, Diaz O, Aguilera JM. 2013. Chia seed (Salvia hispanica): an ancient grain and a new functional food. Food Reviews International, 29(4): 394–408. doi:10.1080/87559129.2013.818014
Mutlu C, Arslan Tontul S, Candal C, Erbaş M. 2019. Bazı tahıl benzeri ürünlerin glutensiz kek üretiminde kullanımı. Gıda, 44(5): 770–780. doi:10.15237/gida.GD19073
Nazni P, Gracia J. 2014. Application of response surface methodology in the development of barnyard millet bran ıncorporated bread. International Journal of Innovative Research in Science Engineering and Technology, 9(3): 16041–16048.
Özgören E, Kaplan HB, Tüfekçi S. 2018. Chia tohumu kullanılarak zenginleştirilen galetaların bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri. Food and Health, 4(2): 140–146. doi:10.3153/FH18014
Palamutoğlu R, Kasnak C, Moral B. 2018. Şeker ikamesi olarak stevya estraktı kullanımının keklerin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 8(1): 98–108. doi:10.31466/kfbd.392106
Pizarro PL, Almeida EL, Sammán NC, Chang YK. 2013. Evaluation of whole chia (Salvia hispanica L.) flour and hydrogenated vegetable fat in pound cake. LWT - Food Science and Technology, 54(1): 73–79. doi:10.1016/j.lwt.2013.04.017
Preichardt LD, Vendruscolo CT, Gularte MA, Moreira ADS. 2011. The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: Improved bakery products for coeliac patients. International Journal of Food Science & Technology, 46(12): 2591–2597. doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02788.x
Prosky L, Asp NG, Schweizer TF, Devries JW, Furda I. 1988. Determination of ınsoluble, soluble and total dietary fiber in foods and food products, interlaboratory study. Journal - Association of Official Analytical Chemists, 71: 1017–1023.
Prosky L, Asp NG, Schweizer TF, Devries JW, Furda I. 1992. Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products, Collaborative study. Journal - Association of Official Analytical Chemists, 75: 360–367.
Sandri LTB, Santos FG, Fratelli C, Capriles VD. 2017. Development of glutenfree bread formulations containing whole chia flour with acceptable sensory properties. Food Sciences and Nutrition, 5(5): 1021–1028.
Sung WC, Chiu ET, Sun A, Hsiao HI. 2020. Incorporation of chia seed flour into gluten‐free rice layer cake: Effects on nutritional quality and physicochemical properties. Journal of Food Science, 85(3): 545–555. doi:10.1111/1750-3841.14841
Thaipong K, Boonprakob U, Crosby K, Cisneros-Zevallos L, Hawkins Byrne D. 2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19(6-7): 669–675. doi:10.1016/j.jfca.2006.01.003
Tüter H. 2019. Chia (Salvia hispanica) tohumu kullanılarak fonksiyonel glutensiz bisküvi üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Manisa, Türkiye.
Vázquez-Ovando A, Rosado-Rubio G, Chel-Guerrero L, Betancur-Ancona D. 2009. Physicochemical properties of fibrous fraction from chia (Salvia hispanica L.). LWT-Food Science and Technology, 42: 168–173. doi:10.1016/j.lwt.2008.05.012
Witczak M, Ziobro R, Juszczak L, Korus J. 2016. Starch and starch derivatives in gluten-free systems–A review. Journal of Cereal Science, 67: 46–57. doi:10.1016/j.jcs.2015.07.007
Yiğit G, Cerit İ, Demirkol O. 2018. Fonksiyonel kakao ve kakao ürünleri. Gıda, 43 (4): 702-715. doi:10.15237/gida.GD18045
Yurt M, Gezer C. 2018. Chia tohumunun (Salvia hispanica) fonksiyonel özellikleri ve sağlık üzerine etkileri. Gıda, 43(3): 446–460. doi:10.15237/gida.GD17093
Zettel V, Hitzmann B. 2018. Applications of chia (Salvia hispanica L.) in food products. Trends in Food Science & Technology, 80: 43–50. doi:10.1016/j.tifs.2018.07.011
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.