Leblebi Tozu İlaveli Glütensiz Bisküvi Üretimi: TOPSIS Uygulaması
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v11i7.1200-1209.5832Anahtar Kelimeler:
Çölyak- Glütensiz Ürün- Nohut- TOPSIS- LeblebiÖzet
Geleneksel atıştırmalıklarımızdan biri olan leblebi yüksek besleyicilik özellikleri ile ön plana çıkmaktadır. Leblebi üretiminde yan ürün olarak kırık leblebi ve leblebi tozu açığa çıkmaktadır. Ticari değeri düşük olan bu yan ürünlerin alternatif gıdalarda kullanılması katma değerini yükseltecektir. Bu çalışmada, leblebi tozu/unu beş farklı oranda (%0, 10, 20, 30 ve 50) glütensiz un ile ikame edilmiş ve elde edilen karışımlardan glütensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen bisküvilerin fiziksel (çap, yükseklik, yayılma oranı, renk vb), kimyasal (protein, yağ, kül vb), fonksiyonel (toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite), tekstürel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin duyusal analiz sonuçları çoklu karar verme yöntemi (TOPSIS) ile de değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda glütensiz una leblebi tozu/unu ilave edilmesi örneklerin protein, kül, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerini yükseltmiştir. Bisküvi örneklerinin kabarma dereceleri düşmüş, yayılma dereceleri ise artış göstermiştir. Ayrıca leblebi tozu/unu ilavesi örnekleri daha sert bir yapıya dönüştürmüş, %30 ve üzerinde leblebi tozu/unu ilave edilen örneklerin fiziksel özelliklerinin olumsuz etkilendiği belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme de %20 leblebi tozu/unu ilaveli örneklerin kontrol örneğine en yakın genel beğeni puanı aldığı, çoklu karar verme yöntemi (TOPSIS) ile değerlendirilen duyusal analiz verilerinin de benzer sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Bu çalışma protein ve fonksiyonel bileşenlerce zengin glütensiz bisküvi üretiminde leblebi tozu/ununun alternatif ürün olarak kullanılabileceği göstermektedir.
Referanslar
AOAC 2000. Official methods of analysis (17th ed). Association of official analytical chemist international, Gaithersburg, MA.
Ataman Ç, Hülya G. 2020. Leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan kırık leblebi ununun mufin kalitesi üzerine etkisi. Black Sea Journal of Agriculture, 3:4 308-316.
Aydın C, Öğüt H. 1991. Determination of some biological properties of Amasya apple and hazelnuts. Selcuk University Journal of Agriculture, 1: 45-54.
Bakırcı S. 2014. Balkabağı lifi kullanımının yarım yağlı yoğurdun kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, Türkiye.
Barışık D, Tavman Ş. 2018. Glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının ekmeğin kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 16:1 33-41. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.415652
Benzie IFF, Strain JJ. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239: 70–76. https://doi.org/ 10.1006/abio.1996.0292
Beta T, Nam S, Dexter JE, Sapirstein HD. 2005. Phenolic content and antioxidant activity of pearled heat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry, 82: 390-393. https://doi.org/10.1094/CC-82-0390
Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft-und-Technologie/Food Science and Technology, 28: 25-30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Chen TC, Yu SY. 2022. Study on the risk level of food production enterprise based on TOPSIS method. Food Science and Technology, 42. https://doi.org/10.1590/fst.29721
Coşkuner Y, Karababa E. 2004. Leblebi: a roasted chickpea product as a traditional Turkish snack food. Food Reviews International, 20:3 257-274. https://doi.org/10.1081/FRI-200029424
Çelebi N. 2015. Nohut unu kullanımının Siverek tırnaklı ekmek kalitesine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimler Enstitüsü, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa, Türkiye.
Çelik İ, Işık F, Yilmaz Y. 2016. Effect of roasted yellow chickpea (leblebi) flour addition on chemical, rheological and sensory properties of boza. Journal of Food Processing and Preservation, 40:6 1400-1406. https://doi.org/10.1111/jfpp.12725
Dedebaş T, Göksel Saraç M. 2021. Investigation of Gluten-free Cake Production from Poppy Seed (Papaver somniferum L.) Pulp: TOPSİS Application. Selli S, Kelebek H (editörler). International Conference on raw materıals to processed foods, Turkey, 03-04 June 2021, pp 235-242.
Dogan M, Aslan D, Ozgur A. 2018. Bioactive and sensorial characteristics of the milk based herbal (Rumex crispus L.) tea: multi-criteria decision making approach. Food Measure, 12: 535–544. https://doi.org/10.1007/s11694-017-9665-4
Dogan M, Aslan D, Aktar T, Goksel Sarac M. 2016. A methodology to evaluate the sensory properties of instant hot chocolate beverage with different fat contents: multi-criteria decision-making techniques approach. European Food Research and Technology, 242:6 953-966. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2602-z
El Allaki F, Christensen J, Vallières A. 2019. A modified TOPSIS (Technique for Order of Preference by Similarity to Ideal Solution) applied to choosing appropriate selection methods in ongoing surveillance for Avian Influenza in Canada. Preventive veterinary medicine, 165: 36-43. https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.2019.02.006
Fadhil R, Agustina R. 2019. A multi-criteria sensory assessment of Cucumis melo (L.) using fuzzy-Eckenrode and fuzzy-TOPSIS methods. Foods and Raw materials, 7:2 339-347. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-339-347
Fişek D. 2021. Nohut Bileşenlerinin Karakterizasyonu. Yüksek Lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Trakya Üniversitesi, Tekirdağ, Türkiye.
Gürmeriç VE, Dogan M, Toker OS. Şenyiğit E, Ersoz NB. 2013. Application of different multi-criteria decision techniques to determine optimum flavour of prebiotic pudding based on sensory analyses. Food Bioprocess Technol, 6: 2844–2859. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0972-9
Güldane M. 2021. Şekerli ve köpük yapılı modelde süt proteinlerinin köpük özelliklerine etkisi. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat, Türkiye.
Kahraman G. 2016. Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality. Doktora Tezi, Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, İzmir, Türkiye
Kuvat Ö. 2020. Multi response robust optimization of nugget steam cooking process parameters. Journal of the Faculty of Engineering and Architecture of Gazi University, 35:3 1171-1185. https://doi.org/10.17341/gazimmfd.598671
Kuzumoğlu Y. 2020. Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Pamukkale Üniversitesi, Bursa, Türkiye.
Mathangi S, Maran JP. 2021. Sensory evaluation of apple ber using fuzzy TOPSIS. Materials Today: Proceedings, 45: 2982-2986. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2020.11.962
Ozturk G, Dogan M, Toker OS. 2014. Physicochemical, functional and sensory properties of mellorine enriched with different vegetable juices and TOPSIS approach to determine optimum juice concentration. Food Bioscience, 7: 45-55. http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2014.05.001
Özçil İE, Esenyel İ, İlhan A. 2022. A Fuzzy approach analysis of halloumi cheese in N. Cyprus. Food Analytical Methods, 15:1 10-15. https://doi.org/10.1007/s12161-021-02075-4
Özülkü G, Arıcı M. 2017. Characterization of the reological and technological properties of the frozen sourdough bread with chickpea flour addition. J. Food Meas. Charact., 11:3 1493-1500. https://doi.org/10.1007/s11694-017-9528-z
Sağlam H, Aseydim AC. 2017. Leblebi üretiminde ikinci kavurma koşullarının leblebi'nin fizikokimyasal özellikleri ve duyusal kalitesi üzerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21:3 279-292. https://doi.org/10.29050/harranziraat.339334
Sayaslan A, Akarçay E, Tokatlı M. 2016. Kavrulmuş mısır, buğday ve nohut leblebi çerezlerinin beslenme açısından önemli karbonhidrat fraksiyonları. Akademik Gıda, 14:3 284-292.
Singh N, Kaur M, Sandhu KS. 2005. Physicochemical and functional properties of freeze-dried and oven dried corn gluten meals. Drying Technology, 23: 975-988. https://doi.org/ 10.1081/DRT-200054253
Singleton VL, Rossi JA. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticuture, 16: 144-158.
Song FL, Gan RY, Zhang Y, Xiao Q, Kuang L, Li HB. 2010. Total phenolic contents and antioxidant capacities of selected chinese medicinal plants. International Journal of Molecular Sciences, 11: 2362-2372. https://doi.org/10.3390/ijms11062362
Suresh Kumar GS, Seethalakshmi PG, Bhuvanesh N, Kumaresan S. 2013. Studies on the syntheses, structural characterization, antimicrobial and DPPH radical scavening activity of cocrystals caffeine:cinnamic acid and caffeine:eosin dihydrate. Journal of Molecular Structure, 1050: 88-96. https://doi.org/10.1016/j.molstruc.2013.07.018
Şahin M, Odabaş E, Çakmak H. 2022. Kırık leblebiden elde edilen unun glutensiz erişte üretiminde değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 26:2 260-267. https://doi.org/10.19113/sdufenbed.1053753
Wang K, Zhao, X, Li J, Ma C, Sun D, Gantumur MA, Hou J. 2021. Comparison of high pressure homogenization, selective thermal denaturation and glycosylation on textural properties of green soybean (Glycine max) tofu by TOPSIS analysis. Food Control, 129: 108185. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108185
Yılmaz VA, Koca İ. 2020. Development of gluten-free corn bread enriched with anchovy flour using TOPSIS multi-criteria decision method. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22: 100281. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100281
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
