Bazı Gıda Koruyucuları ve Farklı Ambalaj Materyalinin Kaymağın Raf Ömrü Üzerine Etkisi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v12i9.1507-1515.6358Anahtar Kelimeler:
Kaymak- raf ömrü- antioksidan- antimikrobiyal- gıda koruyusu ve yenilebilir kaplamaÖzet
Bu çalışmada üç farklı konsantrasyonda iki farklı gıda koruyucusu [askorbik asit (100, 250, 500 ppm) ve potasyum sorbat (1500, 2000, 3000 ppm)] ve yenilebilir kaplama kullanılarak hazırlanan kaymakların çeşitli özellikleri incelenmiştir. Araştırmanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kaymakların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde pH, titrasyon asitliği ve yağ analizlerinin ortalama sonuçları sırasıyla %5,99, %0,05 ve %65,3, peroksit ve TBA analizlerinin sonuçları ise 1,75 meq O2 / kg ve 0,14 mg malonaldehit/kg yağ olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde ise TMAB, toplam maya-küf, lipolitik bakteri sayılarının ortalama sonuçları sırasıyla 2,30, 1,83 ve 2,35 log kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede 6 panelistin görüşleri sonucunda tespit edilmiş olup görünüş, renk, koku, tat-aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik kriterlerinin ortalama sonuçları sırasıyla 8,36, 8,06, 7,65, 7,46, 8,86 ve 7,86 olarak bulunmuş ve değerlendirme sonucunda kaymak örnekleri çok iyi ve mükemmel değerler almıştır. Yapılan bu çalışma ile elde edilen sonuçlar doğrultusunda kaymağın raf ömrünün duyusal kriterlerini koruyarak uzatıldığı belirlenmiştir.
Referanslar
Akalın SA, Gönç S, Ünal G, Ökten S. (2006). Determination of some chemical and microbiological characteristics of Kaymak. Grasas y Aceites 57(4), 429- 432.
Allen JC, Hamilton RJ. (1994). Rancity In Foods. Third Edition Chapman and Hall., 290s, United Kingdom.
Altuğ T. (1993). Duyusal test teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No.28, 56 s., İzmir.
Alwazeer D, Bulut M, Tunçtürk Y. (2020). Fortification of milk with plant extracts modifies the acidification and reducing capacities of yoghurt bacteria. International Journal of Dairy Technology, 73(1), 117-125.
Anlı EA, Gürsel A. (2013). Fiziksel ayırma tekniği ile elde edilen süt yağından üretilen kaymakların bazı nitelikleri. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 6(1): 33-39.
Anonim (1999). Tereyağı standardı (TS-1331). TSE Yayınları, Ankara.
Anonim (2003). Türk Gıda Kodeksi, Krema ve Kaymak Tebliği (2003/4). 27.09.2003 tarihli ve 25242 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
Anonim (2013). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. 30.06.2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmi Gazete.
Atamer M, Şenel M, Hayaloğlu A, Özer B. (2016). Kuru kaymağın tekstürel yapısı. Akademik Gıda,14(2):189-195
Batu A, Çağlar A, Kara H H. (2008). Afyon kaymağının raf ömrünün uzatılmasında modifiye atmosferde paketleme önerisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 43-46.
Batur S, Koyuncu M. (2022). İndirgen atmosfer paketleme uygulamasının kaymak üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü s 58.
Bayrak A. (2006). Gıda aromaları. Gıda Teknolojisi Derneği, 268-273, Ankara.
Bircan M. (2011). Bafra manda lokumunun üretiminde kullanılan kaymağın raf ömrünün belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü s 64.
Bourtoom T. (2008). Edible films and coatings: characteristics and properties. International Food Research Journal, 15(3), 237-248. Guimaraes A, Abrunhosa L, Pastrana LM, Cerqueira MA. 2018. Edible films and coatings as carriers of living microorganisms: A new strategy towards biopreservation and healthier foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(3), 594-614.
Bulut M. (2022a). The effects of ultrasound times and amplitudes on the particle size and emulsifying properties of whey protein concentrate. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 27(2), 323-329.
Bulut M. (2022b). The effect of ultrasound times and amplitudes on the solubility and turbidity of whey protein concentrate. Food and Health, 8(4), 284-289.
Bulut M, Alwazeer D, Tunçtürk Y. (2023). Effects of the Incorporation of Hydrogen and Nitrogen into Milk on the Reducing and Acidification Capacities of Yoghurt Bacteria. Journal of Food Processing and Preservation, 2023.
Bulut M, Tunçtürk Y, Alwazeer D. (2021). Effect of fortification of set‐type yoghurt with different plant extracts on its physicochemical, rheological, textural and sensory properties during storage. International Journal of Dairy Technology, 74(4), 723-736.
Cruz-Diaz K, Cobos Á, Fernández-Valle ME, Díaz O, Cambero MI. (2019). Characterization of edible films from whey proteins treated with heat, ultrasounds and/or transglutaminase.
Çakmakçı S, Gündoğdu E, Dağdemir E, Erdoğan Ü. (2014). Investigation of the possible use of black cumin (Nigella sativa L.) essential oil on butter stability. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 20, 533-539.
Çakmakçı S, Hayaloğlu A A. (2011). Evaluation of the chemical, mSicrobiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dair product. International Journal of Dairy Technology ,64(3):444-450.
Çon AH, Gökçe R, Gürsoy O. (2000). Farklı şekillerde ambalajlanan Afyon Kaymaklarının Muhafaza Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ. S 557-566.
Dereli Z, Şevik R, (2011). Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan Afyon kaymağında oluşan kimyasal değişimler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(2):1-8.
Dereli Z. (2010). Kaymak ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması (Yüksek lisans tezi). Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Dokuzlu C. (2004). Gıda analizleri, Marmara Kitabevi Yayınları, Bursa.
Egan H, Kirk RS, Sawyer R. 1981. Oils and fats, Chap. 17. Pearson’s Chemical Analysis of Food (Editor: H.Egan). Churchill Livingstone, Edinburg.p. 534- 539.
Ergöz E, Şenel E. (2017). Manda sütünden üretilen yayık ve krema tereyağlarının nitelikleri (Yüksek lisans tezi). Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü s. 40.
Eser Y, Doğruer Y. (2022). Gıdalarda yenilebilir film ve kaplamalar. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi. 28:18-29.
Ghasemloy Incheh KH, Hassanzadazar H, Forouzan SH. (2017). A survey on the quality of traditional butters produced in West Azerbaijan province, Iran. Int Food Res J 24: 327-32. 8.
Gürsel A, Pamuk Ü, Şenel E, Şanlı E. (2006). Kremanın dondurularak muhafazası üzerine bir araştırma. Gıda 31 (3):151-157.
Halkman K. (2005). Mikroorganizma analizi. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. (Editör: A.K.Halkman), Başak Matbaacılık, 1. Baskı, s: 227, Ankara.
Halkman K. (2007). Gıdaların mikrobiyolojik analizi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 2-6.
Hong SI, Krochta JM. (2006). Oxygen barrier performance of whey-protein-coated plastic films as affected by temperature, relative humidity, base film and protein type. Journal of Food Engineering, 77(3), 739-745.
Karatepe P, Patır B. (2012). Eugenol ve Thymol’ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi. Fırat Üniversitesi Sağ. Bil. Derg.,26(1): 35-46.
Kocaoğlu EA. (2009). Ankara’da satışa sunulan kaymakların bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimler Enstitüsü, Ankara,47
Kosikowski FV. (1982). Cheese and fermented milk foods. Published by F.V.Kosikowski and Associates, New York, p.1-711.
Kurt A, Çakmakcı S, Çağlar A. (2012). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ofset Basım, s 254.
Kurt A, Özdemir S. (1988). Erzurum’da yapılıp satılan kaymakların bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda Dergisi, 13(3): 205-208, Erzurum
Leandro O, Nuno R, Pereira C, Martins JT, Malcata FX. (2017). Edible packaging for dairy products. Edible Food Packaging. CRC Press, 384-412.
McHugh TH, Krochta JM. (1994). Sorbitol-vs glycerol-plasticized whey protein edible films: integrated oxygen permeability and tensile property evaluation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(4): 841-845
McHugh, T. (2000). Protein‐lipid interactions in edible films and coatings. Food/Nahrung, 44(3), 148-151.
Metin M, Öztürk GF. (2016). Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. 10. Baskı. Ege Üniversitesi Basımevi. Bornova, İzmir.
Miller KS, Krochta J. (1997). Oxygen and aroma barrier properties of edible films: A review. Trends in Food Science Technology, 8(7), 228-237.
Öksüz ÖŞ, Şimşek O, Gündoğdu A. (2000). Tekirdağ ili merkezinde tüketilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Ed. M. Demirci), Tekirdağ, 567-570.
Özkanlı O, Kaya A. (2007). Storage stability of butter oils produced from sheep’s nonpasteurized and pasteurized milk. Food Chemistry, 100, 1026-1031.
Rahman MS. (1999). Handbook of food preservation. Marcel Dekker AG Hutgasse 4, Postfache812, CH-4001 Basel, Switzerland, 809 pp
Robertson GL. (2006). Food packaging principles and practice. Taylor & Francis, New York.550.
Sancak YC, İşleyici Ö, Alişarlı M, Akkaya L, Elibol C. (2002). Van’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 13(1-2): 108-113.
Sharma P, Shehin, V, Kaur N, Vyas P. (2019). Application of edible coatings on fresh and minimally processed vegetables: a review. International Journal of Vegetable Science, 25(3), 295-314.
Sonkaya G., Koca N. (2021). Kaymak yüzeyine sürekli sistemde UV ışık uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkileri. (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü s 126.
Suhag R, Kumar N, Petkoska AT, Upadhyay A. (2020). Film formation and deposition methods of edible coating on food products: A review. Food Research International, 136, 109582.
Tekinşen C. (2000). Süt ürünleri teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Üçüncü M. 2005. Süt ve mamulleri teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 571 s. İzmir.
Yılsay ÖT, Bayizit AA. (2002). Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniv. Zir. Fak. Derg., 16:77-86
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
