Kuşburnu Marmelatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Özet

Bu araştırmada; Tokat ili ve çevresinde yöresel yöntemlerle veya endüstriyel olarak üretilen 30 adet kuşburnu marmeladının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Örneklerin; fizikokimyasal özelliklerinin ortaya konması için pH, su aktivitesi, viskozite, toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, toplam kül, toplam şeker, askorbik asit ve renk (L*, a* ve b*) analizleri yapılmış ve ortalama değerleri sırasıyla 4,12; 0,881; 2501,6 cP; %56,12; 56,86; %0,935; 50,24 g/L, 173,43 mg/100g; 30,89; 10,90 ve 15,11 olarak bulunmuştur. Bütün marmelatlarda; S. aureus, toplam ve fekal koliform sayısı belirleme limitlerinin altındadır. Antioksidan kapasitenin tespiti için toplam fenolik madde miktarı ve TEAC analizleri yapılmış ve ortalamaları 921,62 mg GAE/100 g ve 66,93 µmol troloks/g olarak tespit edilmiştir.