Gıdalarda Bulunan 3-Monokloropropan-1,2-diol ve Glisidil Esterlerinin Analiz Yöntemleri, Azaltılmalarına Yönelik Çalışmalar ve Sağlık Üzerine Etkilerine İlişkin Güncel Gelişmeler

Özet

Kloropropanoller, çeşitli gıdaların işlenmesi sırasında açığa çıkan istenmeyen gıda bulaşanları olarak bilinmektedir. Kloropropanoller sınıfında yer alan özellikle 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD), 2-monokloropropan-1,3-diol (2-MCPD) ve glisidoller ile bunların esterlerinin sağlık üzerine olan olumsuz etkilerinin anlaşılmasından sonra bu bileşiklerin gıdalarda tespiti ve azaltılmasına yönelik çalışmalar hız kazanmıştır. Kloropropanoller sınıfından, gıdalarda miktarı diğerlerine göre daha yüksek olan 3-MCPD, genel olarak bitkisel yağlarının rafinasyon işlemlerinden özellikle deodorizasyon sırasında meydana gelmektedir. 3-MCPD ve diğer kloropropanollerin tespit edilmesine yönelik analiz metotları sürekli olarak güncellenmektedir. Ancak günümüzde temel olarak direkt ve indirekt analiz metotları olarak 2 temel grup bulunmaktadır. Direkt analiz metotları her bir esterin ayrı ayrı tanımlanmasına imkân verse de çok fazla standart madde kullanımı gerektirdiğinden günümüzde indirekt analiz metotları daha geniş bir kullanım alanı bulmaktadır. Kloropropanollerin gıdalardaki miktarını azaltmanın ilk adımı doğru analiz yönteminin seçilmesidir. Bu derlemede gıdalarda yüksek miktarda bulunan çeşitli kloropropanoller ile ilgili genel bilgiler, analiz yöntemleri, miktarlarını azaltmaya yönelik çalışmalar, bu bileşiklere ilişkin toksikolojik veriler ve güncel gelişmeler hakkında bilgi verilmiştir.