Tam Kabak (Cucurbita pepo L.) Tozunun Bisküvinin Kalite Kriterleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi

Özet

Bu çalışmada kabak çekirdeği için üretilen kabaktan (Cucurbita pepo L.) elde edilen tozdan bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Tam kabak tozunun lif, protein ve kül değerleri sırasıyla %13,4, %8,5 ve %4,7 (kuru maddede) olarak kaydedilmiştir. Tam kabak tozu bisküvi üretiminde %15, %30 ve %45 oranlarında buğday unu ile yer değiştirme yöntemiyle hamura ilave edilmiştir. Bisküvi hamuruna farklı oranlarda tam kabak tozu ilavesi sonrasında sertlik, kayma, yapışkanlık ve bağlılık özellikleri incelenmiş ve sertlik değerinde %58,9, kayma değerinde %72,4, yapışkanlıkta %52,1 ve bağlılık değerinde %29,4 bir artış kaydedilmiştir. Bisküvilerde tam kabak tozu miktarı arttıkça kalınlıkta %24,8‘lik hacimde ise %22,7‘lik azalma gözlenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde kontrol bisküvisine göre koyu renge sahip bisküviler elde edilmiştir. Bisküvilerde kül miktarında yaklaşık %232,6‘lık bir artış gözlenmiştir. Kabak tozu ilavesi ile kontrol bisküvi formülasyonuna göre %58,4 daha fazla nemli bisküviler elde edilmiştir. Bisküvilerin tekstür sonuçlarında sertlik ve tokluk değerlerinde sırasıyla %82,3 ve %85,4‘lük bir azalma görülürken gevreklik değerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Bisküvilere yapılan duyusal analiz testinde kabuk rengi, iç renk, gözenek homojenliği ve büyüklüğü, koku, tat, yumuşaklık, ağızda dağılma ve ağızdaki yağlılık hissi açısından değerlendirme yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre %45 tam kabak tozu ilaveli bisküvi genel ortalamada en yüksek beğeni alan ürün olmuştur. Bu çalışmanın sonucuna göre kabak çekirdeği üretimi için yetiştirilen kabaklardan elde edilen unun farklı oranlarda bisküvi hamuruna ilave edilmesi ile besinsel özellikler anlamında olumlu etkiler elde edilirken, tekstürde ve renkte olumlu sonuçlar ortaya çıkmıştır. Duyusal analizler ile de bu bulgular desteklenmiştir.