Biyojen Amin Oluşumu Üzerine Tulum ve Kashar Peynirlerinin Mikroorganizma İçeriği ve Fizikokimyasal Özelliklerinin Etkisi

Özet

Bu araştırmada, Tulum ve Kashar peynirlerinde oluşan biyojen aminlerin türü ve miktarları belirlenmiştir. Ayrıca peynir örneklerinin mikroorganizma içerikleri ve bazı fizikokimyasal özellikleri ile biyojen amin oluşumu arasındaki ilişki araştırılmıştır. Toplam 40 peynir örneğinin (her bir peynir çeşidinden 20 adet) triptamin, feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin ve tiramin içeriği incelendi. Tulum peynirlerinde sadece bir örnekte biyojen amine rastlanmazken, diğer peynir örneklerinde farklı düzeylerde biyojen amin belirlenmiştir. Biyojen amin miktarı ile toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, enterokok bakteri sayıları arasında önemli bir korelasyon tespit edilemezken, bazı biyojen aminler ile tirozin, laktik asit, pH, protein ve olgunlaşma katsayısı gibi kimyasal özellikler arasında bir korelasyon belirlenmiştir. Her iki çeşit peynirde de belirlenen biyojen amin miktarlarının tehlike sınır değerlerinin altında olduğu bulunmuştur.