Gıdalarda Mikrobiyel Faliyetler Sonucu Oluşan Biyojen Aminler

Özet

Biyojen aminler, amino asitlerin mikrobiyel dekarboksilasyonu yoluyla veya aldehit ve ketonların aminasyonu ve transaminasyonu yoluyla oluşan, başta proteince zengin gıdalar olmak üzere birçok gıdada bulunabilen azotlu organik bileşiklerdir. Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc ve Enterobacteriaceae ailesi gibi dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların gıdalardaki faaliyetleri sonucunda oluşmaktadırlar. Histamin, tiramin, putresin, kadaverin, triptamin, β-feniletilamin, spermin ve spermidin gıdalarda en fazla bulunan biyojen aminler arasındadır. Biyojenaminler yüksek konsantrasyonlarda alındıklarında toksik etki göstermekte ve hipo- ve hipertansiyon, migren, mide bulantısı, kusma, ateş ve solunum sıkıntısı gibi gıda zehirlenmesi semptomları benzeri önemli sağlık sorunlarına neden olabilmektedirler. Biyojen aminlerin sahip oldukları bu toksik etkilere rağmen, gıdalarda bulunma limitlerine dair henüz ortak bir yasal düzenleme bulunmamaktadır. Günümüzde güvenli gıdalara olan ilginin giderek artması, biyojen amin gibi bileşiklerin tespit edilmesini zorunlu hale getirmiştir. Bu amaçla son yıllarda birçok moleküler tabanlı teknik geliştirilmiştir. Bu derlemede, mikrobiyel faaliyetler sonucu oluşan biyojen aminler ele alınmış olup, bu biyojen aminlerin bulundukları gıda grupları ve sağlık üzerine etkileri incelenmiştir.