Pide Ekmeği (Gaziantep pidesi) Yapımında Kullanılan Unun Özellikleri

Özet

Türkiye'deki bölgesel pide ekmeklerinden biri olan Gaziantep pidesinin, 2017 yılında coğrafi işaret tescil belgesi alınmıştır. Gaziantep pidesinin kalitesi, unun özellikleri ile doğrudan ilintilidir. Bu çalışmada,%0,550 ve%0,650 kül (k.m.) içeren ekmeklik unlarının fiziko-kimyasal ve flourgraf özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, her iki örneğin nem içeriğinin birbirinden önemli ölçüde farklı olmadığını ve%14,5'lik üst sınırın altında olduğunu göstermiştir.%0,550 ve%0,650 kül (k.m.) içeren unların sedimantasyon değerleri iyi, 25-36 ml arasında, bulunmuştur. Her iki unun yaş glüten içeriği%20-27 arasında, orta, olarak belirlenmiştir. Un numuneleri için düşme sayısı değerleri, normal değerlerden daha yüksektir. Her iki un çeşidi için uzayabilirlik değerleri, normal değerlerdedir. Her iki örnek için uzama değerlerine karşı direnç, düşük olmasına rağmen bu değerler, birbirinden oldukça farklıdır.%0,550 kül oranına sahip unun enerji değeri normal değerde olup,%0,650 kül miktarına sahip unun enerji değeri ise düşüktür.%0,550 ve%0,650 kül (k.m.) içeren un tiplerinin fiziko-kimyasal ve flourgraf özellikleri, paçal yoluyla veya α-amilazın eklenmesiyle geliştirilebilir.