Geleneksel Ürünümüz Döner; Üretim Yöntemleri, Kalite Özellikleri ve Geliştirme Çalışmaları

Özet

Döner, etin marine edildikten sonra yağ ile birlikte şişe geçirilip şekil verilmesi ve döner ocağında pişirilmesi ile yapılan bir kebap çeşididir. Ülkemizde ve dünyanın farklı ülkelerinde sevilerek tüketilen ve gün geçtikçe üretimi artan döner, geleneksel bir ürünümüzdür. Ülkemize özgü bu ürüne olan talebin gün geçtikçe artması, araştırmacıları döner üzerine çalışmalar yapmaya ve tüketicileri bilinçlendirmeye yöneltmektedir. Yapılan sınırlı sayıdaki çalışmalar incelendiğinde ülkemizde tüketime sunulan dönerlerin kimyasal özelliklerinin genel olarak standartlara uygun olduğu ancak mikrobiyolojik özelliklerinin değişkenlik gösterdiği ve sağlık açısından risk taşıyabildiği sonucuna varılmıştır. Satışa sunulan dönerlerle ilgili yapılan çalışmaların yanında, döner kalitesini etkileyen faktörlerin tespit edilmesi ve geliştirilmesi yönünde araştırmaların mevcut olduğu, son yıllarda ise formülasyon geliştirme üzerine çalışmaların yoğunlaştığı gözlenmiştir. Bu çalışmada döner üzerine yapılan çalışmalar derlenerek, döner üretimi, satışa sunulan dönerlerin kalite özellikleri, döner üretiminde çeşitli faktörlerin etkileri ve ürün özelliklerini geliştirme çalışmaları incelenmiş, böylece geleneksel ürünümüz dönere genel bir bakış sunmak hedeflenmiştir.