Alternatif ve Organik Olarak Üretilen Piliç Etinin Bazı Besinsel ve Duyusal Özellikleri

Özet

Alternatif kanatlı ürünlerine olan tüketici ilgisi giderek artmaktadır. Tüketicilerin bu ürünleri tercih etmelerinde alışkanlıklar, ürün özellikleri, hayvan refahı ve çevresel sorunlara duyarlılık başlıca nedenlerdir. Organik ürünler ise güvenilirlik, lezzet, bazı duyusal özellikler ve besin madde içerikleri bakımından daha iyi oldukları düşüncesi ile tercih edilmektedir. Araştırma sonuçları, organik etlik piliç etinin, geleneksel etlik piliç etine göre daha az yağ, doymuş ve tekli doymamış yağ asitleri ile daha fazla protein ve çoklu doymamış yağ asitleri içerdiğini bildirmektedir. Ancak bu sonuçlara ulaşmada özellikle gezinti alanında bulunan kaba yem kaynaklarının önemli bir etkisinin olacağı yadırganamaz bir gerçektir. Ayrıca organik piliç etinin yumuşaklık, renk, sululuk ve lezzet gibi duyusal özellikleri üzerine genotip ve yetiştirme sistemlerinin etkili olabileceği bildirilmektedir. Bununla birlikte gezinti alanında tasarlanan çayır ve merada otlama ve burada canlı proteini (böcek, solucan vb) tüketimi ile etin bazı besin madde ve duyusal özelliklerinin değiştirilebileceği belirtilmektedir. Avrupa Birliği Konseyi ve ülkemiz Organik Tarım Kanunu‘nda, organik kanatlı üretiminde konsantre yemin yanında kaba yem kaynaklarına ulaşmanın gerekli olduğu bildirilmiştir. Fakat söz konusu mevzuatta uygulamaların sınırları net olarak bildirilmemiştir. Bu derlemede alternatif ve organik olarak üretilen etlik piliç etinin bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve bunları etkileyen faktörler irdelenmiştir.