Antosiyaninlerin Stabilitesini Etkileyen Faktörler

Özet

Bilindiği gibi antosiyaninler meyve ve sebzelerin kırmızı, mavi, mor tonlardaki renginden sorumlu olan bileşiklerdir. Doğal renk maddelerinden biri olan antosiyaninler flavonoidler grubunda yer alan pigmentlerdir. Antosiyaninler glikozid formunda olup, içerdikleri şekere ve kimyasal kompozisyona bağlı olarak farklı özellikler göstermektedirler. Sağlık üzerine olumlu etkileri ile öne çıkan antosiyaninler, ürünlerin görsel özelliklerini de cazip hale getirirler. Ancak, bu pigmentlerin oldukça sınırlı stabiliteye sahip olması antosiyanin içeren meyve ve sebzelerin farklı ürünlere işlenmesi ve depolanması gibi işlemler sırasında önemli problemler oluşturabilmektedir. Antosiyaninlerin kimyasal yapısı ve stabilitesi ile ilgili önemli faktörler bu derleme kapsamında incelenmiştir.