Aside Adapte ve Adapte Olmayan Durağan Faz Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Typhimurium ve Listeria monocytogenes‘in Nar Suyundaki Termal Direnci

Özet

Bu çalışmada, aside adapte olan ve adapte olmayan durağan faz Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Typhimurium ve Listeria monocytogenes‘in nar suyundaki termal dirençleri incelenmiştir. Ayrıca, jenerik E. coli‘nin gösterge mikroorganizma olarak performansı değerlendirilmiştir. Aside adapte olmayan durağan faz hücreler şeker içermeyen tryptic soy broth‘da (TSB-NG) 36±1°C‘de 18±2 saat inkübe edilerek elde edilmiştir. Asit adaptasyonu için %1 glukoz içeren tryptic soy broth (10 g/l; TSBG) kullanılmıştır. L. monocytogenes için kullanılan besiyerleri %0,6 yeast ekstraktla desteklenlmiştir. Hücreler peptonlu su ile yıkandıktan sonra, 5 ml pastörize nar suyu pellet üzerine eklenerek 107-109 log CFU/ml konsantrasyonunda inoküle nar suyu elde edilmiştir. İnoküle edilmiş nar suyu, mikrokapilar tüp içine mühürlenmiştir. Mikrotüpler 50, 52 ve 54±1°C‘deki önceden belirlenmiş zaman aralıklarında su banyolarına batırılarak ısıl işlem uygulanmıştır. Canlı kalan bakteri popülasyonları tryptic soy agar (TSA) üzerinde sayılmıştır. S. Typhimurium nar suyunda en düşük termal direnci göstermiştir. Düşük sıcaklıklarda E. coli O157:H7 ısıl işleme karşı daha dirençliyken, yüksek sıcaklıklarda L. monocytogenes daha fazla termal tolerans göstermiştir. Asit adaptasyonu, E. coli O157:H7‘nin direncini azaltırken, S. Typhimurium‘un 50°C‘de, L. monocytogenes‘in ise bütün sıcaklıklarda termal inaktivasyon süresini artırmıştır. Aside adapte olmayan jenerik E. coli 50 ve 52°C‘de, aside adapte L. monocytogenes 54°C‘de uygulanan ısıl işleme en dayanıklı olan mikroorganizma olmuştur. Nar suyu için elde edilen termal inaktivasyon süreleri diğer meyve sularına göre daha düşük sıcaklıklarda test edilebilmiştir. Bunun sebebi olarak nar suyunun doğal antimikrobiyal etkisi ve diğer meyve sularına oranla daha asidik olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.