‘Hicaznar‘ Çeşidinde Farklı Uygulamaların Soğukta Depolama Süresince Fitokimyasal ve Uçucu Aroma Bileşimine Etkileri

Özet

‘Hicaznar‘ çeşidi açıkta ve modifiye atmosfer ambalajlarında (MAP) +7°C sıcaklık ve %85-90 oransal nemde 18 hafta süreyle muhafaza edilmiştir. ‘Hicaznar‘ meyvelerinde depolama süresince; ağırlık kaybı, CO2/O2 gaz değişimi, nar tane rengi [L (parlaklık), C (Chroma)], Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) miktarı, pH, titre edilebilir asitlik (TA), toplam fenolik madde miktarı (mg/100mL), toplam flavonoid madde miktarı (mg/100mL), antioksidan aktivite miktarı (%), malik asit (%), şeker (glikoz, fruktoz, sakkaroz, sorbitol) (%) ve uçucu aroma bileşikleri değişimi belirlenmiştir. Muhafaza sonunda ‘Hicaznar‘ meyvelerinin ortalama ağırlık kaybında ve nar tane L (parlaklık) değerinde artış görülürken Chroma renk değerinde hafif düşüşler meydana gelmiştir. Depolama süresinin sonunda, nar meyve suyu toplam fenolik madde miktarı kontrol grubunda 109,5 mg/100mL iken MAP grubunda 127,83 olarak saptanmış; toplam flavonoid madde miktarı ise sırası ile 26,8 (kontrol) ve 27,1 (MAP) düşmüştür. SÇKM miktarındaki azalışlar istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur. Ayrıca 18 hafta süreyle açıkta ve MAP‘da depolanan ‘Hicaznar‘ çeşidi meyvelerinde otomatik tepe boşluğu katı faz mikro-ekstraksiyon gaz kromatografisi-kütle spektrofotometre (HS-SPME GC/MS) tekniği kullanılarak alkol, aldehit, alkan, asit, ester, terpen ve diğer bileşikler olmak üzere toplam 27 farklı uçucu aroma bileşiği tespit edilmiştir. Depolama farklılıklarının ve süresinin uçucu bileşiklere etkisi incelendiğinde genel olarak tepen bileşikleri muhafaza sonunda her iki muhafaza yönteminde artış olduğu ve bu artışın MAP depolanan meyvelerde daha fazla olduğu belirlenmiştir. Alkollerde, aldehitlerde ve asitlerde ise her iki uygulamada muhafaza sonunda düşüşler meydana gelmiştir.