Su Kefir Daneleri Üzerinde Farklı Şekerlerin Etkisi

Özet

Su kefiri, su kefir daneleri kullanılarak kurutulmuş şekerli meyveler ve şekerin fermantasyonu ile üretilen fermente probiyotik bir içecektir. Su kefirinin geleneksel üretimde şeker kaynağı olarak sukroz kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı sukroz yerine alternatif olarak pekmez, bal ve rafine olmamış şeker kullanımının su kefiri danelerine etkilerini tespit etmektir. Çalışmada, pekmez (10 g), bal (10 g), rafine olmamış şeker (10 g) ve rafine şeker (10 g) olmak üzere 4 grup oluşturulmuştur. Her grup için 2 g su kefir danesi ve 500 mL içme suyu kullanılmıştır. Fermantasyon 25°C 48 saat süreyle yapılmış, çalışma 5 hafta devam etmiştir. Her iki günde bir; dane ağırlığı, pH ve her yedi günde bir mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya içeriği) ve etanol miktarı belirlenmiştir. Bu çalışmada; farklı şekerlerin kullanımı su kefiri danelerinin ağırlıklarında önemli bir farklılık görülmemiştir. Su kefirinin Lactococcus spp. ve maya içeriği bal ve pekmez kullanılarak üretilen örneklerde diğerlerine göre daha yüksektir. Sonuç olarak su kefirinde fermantasyon substratı olarak pekmez ve balın ve rafine olmamış şekerde kullanılabileceği gösterilmiştir. Aynı zamanda süt ürünlerine alerjileri olan ve vegan tüketiciler için alternatif fermantasyon ürünler olarak gösterilebilir.