Üzüm Kullanılarak Üretilen Geleneksel Türk İçeceklerinin Antimikrobiyal, Aktioksidan Etkileri ve Toplam Fenolik İçerikleri

Özet

Bu çalışmada üzüm turşusu, üzüm suyu, ev yapımı ve ticari olarak üretilmiş hardaliye gibi üzüm ile üretilen geleneksel içeceklerin mikrodilüsyon yöntemi kullanılarak Staphylococcus aureus ATCC 6538P, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Typhimurium NRRL B4420, Bacillus cereus ATCC 10876, Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632, Lactobacillus acidophilus La-5 ve L. rhamnosus LGG‘ye karşı antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Ayrıca, üzüm ürünlerinin toplam fenolik içeriği Folin-Ciocalteau yöntemi ile ölçülmüş ve antioksidan aktiviteleri DPPH yöntemi ile değerlendirilmiştir. Sonuçlar, üzüm içeren bu içeceklerin S. aureus, E. coli, S. Typhimurium ve B. cereus üzerinde 4.53-150 mg/mL aralığında minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) değerlerinde antimikrobiyal etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Ev yapımı hardaliyenin en düşük MİK değerinin 4,53 mg/mL ile E. coli‘ye karşı olduğu belirlenmiştir. Geleneksel üzüm turşunun S.aureus ve E.coli için MİK değerleri sırasıyla 4,69 mg/mL ve 9,38 mg/mL olarak belirlenmiştir. Diğer yandan, geleneksel üzüm turşusu, 150 mg/mL MİK değeri ile B.cereus'a karşı zayıf inhibisyon etkisi göstermiştir. Kullanılan bu üzüm ürünlerinin test edilen mikroorganizmaların hiçbirinde bakterisidal etkisi tespit edilememiştir, ancak üzüm kullanılarak üretilen geleneksel gıdaların, probiyotikler ve maya dışındaki test edilen mikroorganizmalara karşı farklı konsantrasyonlarda inhibe edici etki gösterdiği görülmüştür. Üzüm ürünlerinin toplam fenolik içerikleri 865,27-2193,08 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L aralığındadır. Üzüm örneklerinin serbest radikal süpürme aktiviteleri %46 ile %90 arasında değişmiş olup, üzüm suyunun en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, üzüm içeren geleneksel içeceklerin antimikrobiyal ve antioksidan ajan olarak kullanım potansiyelinin bulunduğu ve gıda sektöründe doğal bir antimikrobiyal ve antioksidan ürün olarak kullanılabileceği saptanmıştır.