Yoğurt Üretiminde Deve Sütünün Farklı Oranlarda Sığır, Koyun, Keçi Sütleriyle Karışımının Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Özet

Deve sütü, son zamanlarda insan tüketimi için yeni ve alternatif bir hayvansal protein kaynağı haline gelmiştir. Ancak, deve sütünün bileşimi diğer süt çeşitleriyle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir. Bu farklılıklardan birisi, deve sütünün lizozim, laktoferrin, laktoperoksidaz ve immünoglobulinler gibi yüksek konsantrasyonlarda antimikrobiyal maddeler içermesidir. Çoğu çalışmada deve sütünün yüksek oranda antimikrobiyal maddeler içermesinden dolayı fermente süt ürünleri özellikle de yoğurt üretimi için uygun olmadığı rapor edilmiştir. Bu çalışmanın amacı, deve sütünün farklı oranda sığır, keçi ve koyun sütü ile karıştırılarak yoğurt üretimine uygunluğunun araştırılmasıdır. Belirlenen oranlarda karışımlar hazırlandıktan sonra, miksler 90°C‘de 15 dakika ısıl işleme tabi tutulmuş ve 45°C‘ye soğutulmuştur. Starter (YC-350) ilave edildikten sonra pH 4,7‘ye ulaşıncaya kadar 42°C‘de inkübe edilmiştir. Fermantasyon sırasında her saat pH, SH ve viskozite ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre yoğurt üretimi için pH düşüşünün en hızlı ve viskozitenin en yüksek olduğu optimum noktaları gösteren süt karışımları seçilmiştir. Bu optimum noktalarda yoğurt üretimi yapılarak 1., 7., 14. ve 28. gün boyunca 4°C‘ de depolanmıştır. Depolama boyunca su tutma kapasitesi ve sinerez analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre en optimum karışımın %80:%20 ineksütü: deve sütü karışımı olduğu belirlenmiştir. Ancak, 4 haftalık depolamadan sonra, 80%:20% inek sütü-deve süt karışımından elde edilen yoğurtta sinerezde bir artış ve su tutma kapasitesinde bir düşüş (%) olduğu sonucuna varılmıştır.