Ultrases Uygulamasının Meyve Sularının Biyoaktif Bileşenleri Üzerine Etkisi

Özet

Geleneksel ısıl işlem uygulamalarının meyve suyu kalite özellikleri üzerindeki olumsuz etkileri sebebiyle, tüketicinin minimum işlenmiş, tazeye daha yakın özellikte gıda talebi, ısıl olmayan teknolojilerin uygulanması ile karşılanabilmektedir. Besin değerinde azalma, renk maddesi ve vitamin kayıpları ile istenmeyen lezzet ögelerinin oluşumunu düşük seviyelere indirmek ultrases uygulamasıyla mümkün olabilmektedir. Özellikle gıdanın biyoaktif bileşen içeriği gibi kalite parametrelerini koruması veya iyileştirmesi gibi avantajları, son yıllarda ultrases uygulamasına olan ilgiyi arttırmıştır. Bu çalışmada ultrases uygulamalarının meyve sularında bulunan biyoaktif bileşenler üzerine etkisi, askorbik asit, antosiyanin, flavonoid ve karotenoid içeriği üzerine etkileri olmak üzere ayrı ayrı derlenmiş ve değerlendirilmiştir. Çalışmalarda, ultrases uygulamasının meyve sularının biyoaktif bileşen içeriğinde artış, azalma ya da önemli düzeyde olmayan değişimlere neden olması, ultrases işlem parametrelerinin yanı sıra meyve suyu matriksindeki farklılıklardan kaynaklanabilmektedir. Bu nedenle, farklı meyve sularında ultrases teknolojisinin uygulanması ve her meyve suyu için işlem koşularının optimize edilmesinin oldukça önemli olduğu değerlendirilmiştir.