Geleneksel Yabani Meyve Marmelatlarının Bazı Kalite Nitelikleri, Mineral ve Ağır Metal Kompozisyonu

Özet

Bu araştırmada; Bayburt ve Trabzon illerinde doğal olarak yetişen Berberis integerrima Bunge (karamuk), Berberis vulgaris L. (kızambuk), Rosa pimpinellifolia L. (koyungözü), Rosa canina L. (kuşburnu), Malus sylvestris Miller (ekşi elma) ve Vaccinium corymbosum L. (mavi yemiş) yabani meyveleri kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen marmelatların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral kompozisyonları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda marmelat örneklerinde; pH 2,56-4,18, titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) %0,62-3,40, kuru madde %53,65-64,90, suda çözünür kuru madde %52,28-64,53, su aktivitesi 0,818-0,894 ve HMF (5-hidroksimetil-2-furfural) 5,81-53,40 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda örneklerin hiç birinde toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri ve maya-küf saptanmamıştır. Marmelat örneklerinde makro minerallerden Ca, K, P ve Mg sırasıyla 23,56-425,12 mg/kg, 1275,74-5918,10 mg/kg, 21,98-921,26 mg/kg ve 125,50-776,23 mg/kg aralığında değişim göstermiştir. Mikro minerallerden Fe 4034,85-22346,74 µg/kg, Mn 531,63-15065,91 µg/kg, Zn 345,40-6250,76 µg/kg, B 2872,99-7300,37 µg/kg ve Ba 689,31-6455,24 µg/kg arasında bulunmuştur. Ağır metal analiz sonuçları, marmelat örneklerinin güvenilir sınırlar içinde olduğunu göstermiştir. Genellikle sofralık olarak tüketimi mümkün olmayan ancak zengin mineral bileşimi yanında, karakteristik tat ve hoş aromaya sahip bu meyvelerin marmelat üretiminde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Yabani meyvelerin verimlerinin yüksek olduğu yıllarda reçel ve marmelat gibi uzun raf ömrüne sahip ürünlere işlenerek katma değere dönüştürülmesinin bölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.