Mikrofiltrasyon Uygulamasının Çiğ Sütün Mikrobiyel Kalitesine Etkisi

Özet

Sütte laktik asit bakterileri daha fazla olmasına karşın, Listeria, Brucella, Mycobacterium, Staphylococcus, Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella cinsi patojen bakterilerin de varlığı muhtemeldir. Süt yüksek besin değerine sahip bileşenler içermesi ve dolayısıyla mikroorganizma gelişimi ve çoğalması için uygun ortam olması nedenleriyle, içerdiği mikroorganizma popülasyonları insan sağlığını tehdit edecek sayılara kısa süre içinde ulaşabilmektedirler. Bu nedenle sütün tüketilmeden önce mikrobiyel açıdan güvenli hale getirilmesi oldukça önemli bir konudur. Bu amaçla uygulanabilecek tekniklerden biri olan mikrofiltrasyon işlemi, basınç etkisiyle sütün belirli çaplarda gözeneklere sahip membranlardan geçirilmesi sonucu sütten mikroorganizmaların fiziksel olarak ayrılmasını sağlamaktadır. Mikrofiltrasyon uygulanan sütün mikroorganizma yükü ile ilgili yapılan çalışmalar sütteki mikroorganizma sayısının, kullanılan membranların gözenek çapları, sütün başlangıç mikroorganizma yükü, sıcaklık ve basınç gibi çalışma koşullarına bağlı olarak genellikle azaldığını göstermiştir. Mikrofiltrasyonda kullanılacak membranlar amaca yönelik olarak seçilmektedir. Gözenek çapı 1,4 µm olan membranların pastörizasyon etkisine, 0,2 µm gözenek çapına sahip membranların ise sterilizasyon etkisine sahip olduğu bilinmektedir. Bu nedenle uygun membran seçimi mikrofiltrasyon uygulaması için oldukça önemlidir. Mikrofiltrasyonun, içme sütlerinde raf ömrünün uzatılması, yüksek sıcaklıklara dayanabilen ve sütte bozulmalara neden olabilecek bakteri sporlarının uzaklaştırılması, sütün doğal bileşenlerine zarar vermeden peynir gibi bazı süt ürünlerine işlenmesi üzerine etkilerini ortaya koymak amacıyla farklı araştırmalar yapılmıştır. Bu çalışmalar, çiğ süt veya diğer süt ürünlerinin üretiminde ısıl işlem uygulanması nedeniyle özellikle çiğ sütten elde edilen peynirlerin tüketilmesi durumunda halk sağlığı açısından risk oluşturan ve gıda zehirlenmelerine neden olabilecek patojen mikroorganizmaların sütün doğal yapısında bir değişiklik yaratmadan uzaklaştırılmasına imkân tanıyan bir teknik hakkında bilgi vermeleri açısından önemlidir.