Ekşi Maya Fermantasyonu ile Üretilen Ekmeklerdeki Biyoaktif Bileşenlerin In Vitro Biyoerişilebilirliği ve Sağlık Üzerine Etkileri

Özet

Ekşi mayalı ekmek, buğday, çavdar veya diğer tahıl unlarının su ile karıştırılması ve laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen geleneksel bir üründür. Ekşi maya fermantasyonu ile üretilen gıdaların sağlık üzerindeki etkilerini sağlayan mekanizmaların; mikroorganizmaların probiyotik etkisi, biyoaktif peptit ve organik asitlerin (asetik asit, bütirat, propiyonik asit) üretimi, anti-besin (fitik asit vb.) miktarının azalması, fenolik bileşik ve antioksidan biyoerişilebilirliğinin artması, nişasta ve proteinin sindirilebilirliği ve minerallerin biyoyararlılığında artış, glutenin degradasyonu ile çölyak hastalarına yeni ürün geliştirme sağlaması olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada, ekşi maya fermantasyonunun ekmek bileşenleri üzerine etkisi, in vitro biyoerişilebilirliği ve sağlığa faydaları irdelenmiştir.