Kurutma Yöntemlerinin Deveci Armudunun Kurutma Kinetiği ve Renk Parametreleri Üzerine Etkisi

Özet

Kuru baza göre başlangıç nemi %83,95 ± 0,01 y.b. (5,24 ± 0,003 kg su kg KM-1) olan 100 ± 0,10 g ağırlığındaki Deveci armudu dilimleri (Pyrus communis L. cv. Deveci) son nemi %11,40 ± 0,06 y.b. (0,13 ± 0,001 kg su kg KM-1) değerine ulaşıncaya dek gölgede kurutma, 60, 80 ve 100°C‘de sıcak havayla kurutma yöntemleriyle kurutulmuş ve bu yöntemlerin kurutma süreçleri sırasıyla 11150, 437, 252 ve 148 dakikada tamamlanmıştır. Çalışmada deneysel olarak elde edilen zamana bağlı ayrılabilir nem oranı değerleri yirmi farklı ince tabaka kurutma eşitliği kullanılarak modellenmiştir. Buna göre 60°C ve 100°C için deneysel verilere en yakın sonuçları veren modelin Modified Henderson & Pabis eşitliği olduğu; buna karşın gölgede kurutma ve 80°C‘de kurutma yöntemlerinde ise sırasıyla Alibas eşitliğinin ve Jena & Das eşitliğinin en iyi modeller olduğu görülmüştür. Gölgede kurutma yönteminde her hangi bir enerji tüketimi olmamasına karşın bu yöntemin oldukça uzun olması ve ürünün kalite parametreleri üzerinde olumsuz etkilere yol açması gibi nedenler Deveci armudunun kurutulmasında gölgede kurutma yönteminin kullanışlı bir yöntem olmadığını ortaya koymuştur. Bununla birlikte toplam enerji tüketiminin kurutma sıcaklığının artmasıyla yükseldiği görülmüştür. Ayrıca sıcaklık artışının kalite parametrelerini de olumsuz etkilediği tespit edilmiştir. Kurutma süresi ve özgül enerji tüketimi gibi işletim parametrelerinin yanı sıra parlaklık, kırmızılık, sarılık, kroma, hue açısı, toplam renk değişimi ve kahverengileşme indeksi gibi kalite parametrelerinin taze ürüne oldukça yakın olmasından dolayı 60°C‘de sıcak havayla kurutma yönteminin Deveci armudunun kurutulması için uygun bir yöntem olduğu görülmüştür.