Eksipiyan Gıda, Fonksiyonel Salata Sosu

Özet

Bu çalışmada salatalarla birlikte tüketildiğinde salatanın sağlık faydasını artırabilecek eksipiyan gıda olarak salata sosu üretilmiştir. Salata sosunun digger salata soslarından farklı olarak içerdiği biyoaktif bileşiklerce zengin bileşenleri mercimek ve börülcenin çimlenmiş tane ve filizleri ile peyniraltı suyundan izole edilmiş kazeinomakropeptittir. Salata sosunun bileşimi, toplam fenol ve toplam flavonoid içeriği tespit edilmiştir. Salata sosunun sağlık faydası (antioksidan aktivite, antidiyabetik aktivite, safra asidi bağlama kapasitesi ve anjiyotensin dönüştürücü enzim inhibisyonu) in vitro yöntemlerle saptanmıştır. Salata sosunun enerji değerinin 111 kcal/100 g olduğu ve bu değerin %11.41‘nin salata sosunun içerdiği protein tarafından karşılandığı belirlenmiştir. Toplam fenol içeriği 79 mg CE/100 g olarak bulunmuştur. Salata sosu DPPH radikaline karşı (130 mM Trolox/100 g) ORAC (72 mM Trolox/100 g) değerine göre daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Salata sosu anjiyotensin dönüştürücü enzimini %37 düzeyinde inhibe etmiştir. Salata sosunun glisemik indeksi 73.95 olarak bulunmuş ve salata sosunun yüksek glisemik indeksli gıdalar grubu içerisinde yer aldığı belirlenmiştir. Buna karşın salata sosu α-glukosidaz ve α-amilaz enzimlerini IC50 değerleri sırasıyla 1.77 mg protein/mL ve 2.40 mg protein/mL, olarak inhibe etmiştir. Salata sosunun kolestramine oranla safra asidi bağlama kapasitesi %39.85 olmuştur.