Hatay Zeytinyağlarının Kalite Kriterleri ve Duyusal Özellikleri Üzerinde Çeşit ve Olgunluğun Etkisi

Özet

Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı derim zamanında toplanan Saurani, Karamani ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin kalite kriterleri ile duyusal özelliklerinin çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde; yağ verimi ve olgunlaşma indeksi, elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, UV özgül absorbans ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %23.77 ile 34.77 arasında değişmekte olup en yüksek yağ verimi Karamani (3. derim) zeytin çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest yağ asitleri %0.33-1.02 (oleik asit), K232 değeri 0.33-0.88, K270 değeri 0.004-0.177, peroksit sayıları ise 2.47-8.40 meq/O2 kg aralıklarında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 156.78-584.25 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1. derim zamanında tespit edilmiştir. Olgunluk ile birlikte çeşitlerin fenolik madde miktarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinin duyusal analizinde meyvemsilik özelliği tüm panelistler tarafından 0‘dan büyük olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde meyvemsilik medyanı 3.62-5.88 aralığında değişmiştir ve meyvemsilik medyanı tüm çeşitlerde olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Acılık medyanı 2.62-5.23 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Yakıcılık medyanı 3.12-5.34 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak yakıcılık azalmıştır. Halhalı zeytinyağı meyvemsilik, acılık ve yakıcılık medyanı en yüksek tespit edilmiştir.