Beyaz Peynir Yağ Asidi Profilinin FTIR Spektrometresi ile İzlenmesinde Basit Ekstraksiyon Yönteminin Ölçüm Performansına Etkisi

Özet

Peynirin olgunlaşması esnasında, yağın hidrolizi, laktoz metabolizması ve proteinlerin parçalanması dâhil olmak üzere birçok biyokimyasal reaksiyon meydana gelmektedir. Bu çalışmada belirtilen biyokimyasal reaksiyonlardan yağların hidrolizinin FTIR spektroskopisi ile belirlenmesinde peynirden direk ölçüm yönteminin basit ekstraksiyon yöntemi ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla üretilen Beyaz peynir örnekleri 60 gün süre ile olgunlaştırılmış ve 20 günlük periyotlarla yağ asidi profilleri belirlenmiştir. Yağ asitlerinin miktarı gaz kromatografisi ile belirlenirken tahminlenmesi FTIR spektroskopisi verilerinin Kısmi En Küçük Kareler Regresyonu (PLSR) ile gerçekleştirilmiştir. Sonuçta FTIR spektroskopisi ile peynir yağı ekstraktından alınan ölçümün performansının peynirden direk yapılan ölçümün performansına göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Peynirden yapılan FTIR spektroskopisi ölçümlerinde basit ekstraksiyon yöntemlerinin kullanılması ile daha yüksek performans sağladığı ortaya konmuştur.