Sürülebilir Kabak Çekirdeği Kreması Üretimi, Besinsel, Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Özet

Bu çalışmanın amacı ülkemizde tüketimi oldukça sınırlı olan çerezlik kabak çekirdeğinin gıda endüstrisindeki kullanım alanının arttırılması amacıyla kabak çekirdeği kreması formülasyonun oluşturulması, besinsel, duyusal ve tekstür özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmada fonksiyonel özelliği yüksek hammadde ile lezzetli bir ürün elde edilmeye çalışmıştır. Kabak çekirdeği kreması üretiminde kavrulmuş ve kavrulmamış kabak çekirdekleri içerisine tarçın ilavesi yapılarak ve yapılmadan olmak üzere dört farklı formülasyon ile üretilmiştir. Kabak çekirdekleri 160°C‘de 12 dakika süre ile kavrulma işlemine tabi tutulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen krema örneklerinde kabak çekirdeğini kavurmanın ve formulasyona tarçın ilavesinin etkisi incelenmiştir. Tekstürel özellikleri açısından sertlik, kıvam, yapışkanlık ve sürülebilirlik özellikleri incelenmiştir. Formulasyonda kullanılan kabak çekirdeğinin kavrulmasının örneklerin sürülebilirlik özelliklerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark yarattığı tespit edilmiştir. Örneklerin renk analizleri sonucunda en parlak ve yeşil renk yoğunluğu kavrulmamış grupta tespit edilmiştir. Duyusal analizde görünüm, koku, doku ve lezzet profilleri incelenmiştir. Genel beğeni düzeyi bakımından da kavrulmamış ve tarçın ilavesiz grup en çok beğenilmiştir.