Kurutulmuş Domateslerin Ultrasonik Rehidrasyon Koşullarının Optimizasyonu

Özet

Bu çalışmada kurutulmuş domateslerin ultrasonik rehidrasyon koşullarının optimizasyonu amaçlanmıştır. Rehidrasyon koşulları Cevap Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Ultrasonik (37 kHz) rehidrasyon koşullarının optimizasyonu farklı sıcaklık (20-80°C), süre (2-60 dak) ve su oranı (1/50-1/100 g/g su) bağımsız değişkenleri ile gerçekleştirilmiş ve rehidrasyon yeteneği, renk a* (kırmızılık) ve doku değerleri (bağımlı değişken) yanıt olarak seçilmiştir. Optimum rehidrasyon koşulu seçiminde tahmini ve deneysel analiz sonuçları karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, 58°C/54 dak/72 g su koşullarında yapılan ultrasonik rehidrasyonun optimum nokta olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Seçilen optimum noktadaki rehidrasyon yeteneği 2,82±0,16, renk a* değeri 13,09 ±1,63 ve doku değeri 0,46±0,13 N olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlar, ultrason uygulamasının kuru domateslerin rehidrasyonunda kullanılabileceğinin kanıtı olarak görülmektedir