Farklı Sıcaklıkların Çileğin Kuruma Kinetiği ve Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada farklı kurutma sıcaklıklarının (45, 55 ve 65°C) çileğin kuruma kinetiği parametreleri, bazı fiziksel kalite özellikleri ve biyoaktif bileşenlerinin içeriği üzerine etkisi ortaya konmuştur. Bunun için hava sirkülasyonlu pilot ölçekli kabin tipi kurutucu kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre suyun difüzyon katsayısı (Deff) 3,69-9,75 (m2/s) × 10-10 arasında değiştiği tespit edilmişken difüzyon aktivasyon enerjisi (Ea) 43,42 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Kurutma sıcaklığına bağlı olarak renk parametrelerinde (L*, a*, b*, C*, Hue* ve ∆E*) belirgin değişiklikler gerçekleşmiştir. Çileğin önemli bir fenolik kaynağı olduğu ve üç antosiyanin bileşen ile elajik asidi yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Çileğin antosiyanin bileşenlerinden en baskın olanı pelargonidin-3-glikozit (80,26 mg/100g KM) olup bunu pelargonidin-3-rutinozit (7,72 mg/100g KM) ve siyanidin-3-glikozit (5,08 mg/100g KM) takip etmiştir. Kurutma sıcaklığına bağlı olarak çileğin antosiyanin bileşenlerinde önemli azalmalar meydana gelmiştir. Öte yandan elajik asit içeriği kurutulmuş çileklerde kurutma sıcaklığına bağlı olarak daha yüksek tespit edilmiştir (23,11-37,04 mg/100g KM). Elde edilen bulgular beraber irdelendiğinde çilekte bulunan ve insan sağlığına önemli katkılar sunan biyoaktif bileşenlerin korunması ve yüksek albenili kuru çileklerin elde edilmesi için ılımlı kurutma sıcaklıklarının (<65°C) seçilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.