Marinasyon yöntemlerinin kırmızı etin kimyasal ve organoleptik kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v12i1.1-6.5504Anahtar Kelimeler:
Gastronomi- Beslenme- Kırmızı Et- Marinasyon- Izgara- OrganoleptikÖzet
Bu araştırmanın amacı farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bu çalışmada, İstanbul ilinde yerleşik bir marketten satın alınan 2 yaşı geçmemiş dana eti kullanılmıştır. Antrikot olarak bilinen bölgeden elde edilen etler, soğan suyu, ananas suyu ve süt içinde 4°C’de 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174°C olan ızgarada merkez sıcaklığı 55°C olana kadar ızgara tekniğiyle pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası; pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Altı saat süren işlemde, kontrol örneğine göre soğan ve ananas sıvısı ile marine edilen etlerde pH düşüşü yaşanırken, süt sıvısı ile marine edilen etlerde pH artışı gözlemlenmiştir. Üç farklı marinat sıvısı ile marinasyon işlemi yapılmış etin ortalama duyusal analiz puanları süt marinatı için %23,9±1,7; soğan marinatı için %30,7±2,7; ananas marinatı için %15,5±4,5 bulunmuştur (f=92.1077; p=0,0001). Yapılan analizler sonucunda dana antrikot etinin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı ve maksimum nem aktivitesi açısından ve duyusal analiz sonuçlarının olumlu olması yönünden süt ile marine edilmesinin daha uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Referanslar
Altuğ, T. (2005). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Yy. Alvarado, C. Z., ve Sams, A. R. (2003). Injection Marination Strategies for Remediation of Pale, Exudative Broiler Breast Meat. Poultry science, 82(8), 1332-1336.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (1990). Official methods of analysis. Assoc Anal Chem. Association of Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, Association of Analytical Chemists, Washington, DC., 1990.
Aşçıoğlu, Ç. (2013). Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi (Master's thesis).
Björkroth, J. (2005). Microbiological ecology of marinated meat products. Meat Science, 70(3), 477-480. 50
Bor, Yasemin. (2011) Hindi Etlerinin Marinasyonunda Bazı Doğal Antioksidan Kaynaklarının Kullanımı, (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Cesur, Emre. (2009). Vişne, Nar, Portakal, Üzüm ve Elma Suyu ile Marinasyonun Tavuk Göğüs Etinin Kimyasal, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi, (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
Çarbuğa, Ü. (2019). Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi.
Çelik, S. (2019). Soğan suyunun et marinasyonunda kullanılabilirliğinin incelenmesi (Master's thesis, Fen Bilimleri Enstitüsü).
Demir, H., & Oral, M. O. (2018). Nonthermal pasteurization of onion juice by continuous UV-C reactor. Journal of Food Safety, 38(6), e12533.
Erge, A., Cin, K., & Şeker, E. (2018). Erik Ve Elma Suyunun Tavuk Eti Marinasyonunda Kullanılması. Gıda/The Journal of Food, 43(6).
Ergezer, H., & Gökçe, R. (2004). Kanatli Etlerinin Marinasyon Tekniği İle İşlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(2), 227-233.
Ergezer, H. ve Gökçe, R. (2011). Comparison of marinating with two different types of marinade on some quality and sensory characteristics of turkey breast meat, Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(1), 60–67, 2011.
Feiner, G. (2006). Meat products handbook: Practical science and technology. Elsevier.
Fletcher, D. L., (2004). Further Processing of Poultry, in Poultry Meat Processing and Quality, 108-135, Eds. Mead, G. C. CRC Press, Boca Raton.
Froning, G. W., & Sackett, B. (1985). Effect of salt and phosphates during tumbling of turkey breast muscle on meat characteristics. Poultry Science, 64(7), 1328-1333.
Gibis, M. (2007). Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. Journal of agricultural and food chemistry, 55(25), 10240-10247.
Kahraman, T., Bayraktaroğlu, A., Ghassan, I. S. S. A., & Aksu, F. (2010). Bazı Organik Asitlerle Yapılan Marinasyon İşleminin Sığır Et Kalitesi Üzerine Etkisi. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 36(2), 25-32.
Ke, S., Huang, Y., Decker, E. A., Hultin, H. O., Impact of citric acid on the tenderness, microstructure and oxidative stability of beef muscle, Meat Science, 82(1),113–118, 2009.
Makı, AA ve Fronıng, GW (1987). Tuz ve fosfat varlığında tam karkasların yuvarlanmasının hindi göğüs kasının kalite özelliklerine etkisi. Kümes Hayvanları Bilimi, 66 (7), 1180-1183.,
Obuz, E., & Cesur, E. (2009). Effects of marinating on different properties of chicken breast meat: treatment of samples with sour cherry, pomegranate, orange, grape or apple juice. Fleischwirtschaft, 89(3), 95-99.
Oreskovich, D. C., Bechtel, P. J., McKeith, F. K., Novakofski, J., & Basgall, E. J. (1992). Marinade pH affects the textural properties of beef. Journal of Food Science, 57(2), 305-311.
Önenç, A., Serdaroğlu, M., & Abdraimov, K. (2004). Effect of various additives to marinating baths on some properties of cattle meat. European Food Research and Technology, 218(2), 114-117.
Serdaroğlu, M., Abdraimov, K., & Oenenc, A. (2007). The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of turkey breast. Journal of Muscle Foods, 18(2), 162-172.
Tan, FJ ve Ockerman, HW (2005). Marine edilmiş tavuk butlarının mikrobiyolojik kalitesini iyileştirmek için nisin ve yuvarlanma uygulanabilirliği. Asya-Avustralya hayvan bilimleri dergisi, 19 (2), 292-296.
Young, L. L., Buhr, R. J., & Lyon, C. E. (1999). Effect of polyphosphate treatment and electrical stimulation on post-chill changes in quality of broiler breast meat. Poultry Science, 78(2), 267-271.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
