Ticari Fermente Sucukların (Sucuk Ve Isıl İşlem Görmüş Sucuk) Kalite Özelliklerinin Değerlendirilmesi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v11i10.1855-1861.6211Anahtar Kelimeler:
Nitrit- pH- Laktik Asit Bakterisi- Sucuk- Isıl İşlem Görmüş SucukÖzet
Farklı firmalardan temin edilen fermente sosis örneklerinin pH, su aktivitesi (aw), kalıntı nitrit, laktik asit bakterileri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf yönünden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 10 farklı firmadan farklı parti numaraları dikkate alınarak toplam 30 sucuk ve 30 ısıl işlem görmüş sucuk örneği temin edilmiştir. Sonuçlara göre, bir firmaya ait ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri hariç, tüm örnekler yasal mevzuata uygun pH değeri vermiştir. Sucukta ortalama aw değeri sadece bir firmada 0.90’nın altında, ısıl işlem görmüş sucukta ise aw değerleri genellikle 0.928-0.957 aralığında belirlenmiştir. Kalıntı nitrit, tüm örneklerde 15 mg/kg’ın altındadır. Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları genellikle saptanabilir sınırın altındadır. Micrococcus/Staphylococcus sayısı ise her iki üründe de geniş bir varyasyon göstermiştir. Laktik asit bakteri sayısı ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinin %40’ında 2-<4.0 log cfu/g aralığında değişmektedir. Sucukta, laktik asit bakteri sayısı örnekleri %23.33'ünde <6 log cfu/g, örneklerin %50'sinde ise 6-<8 log cfu/g düzeyindedir.
Referanslar
Akköse A, Oğraş Ş, Kaya M, Kaban, G. 2023. Microbiological, physicochemical and sensorial changes during the ripening of sucuk, a traditional turkish dry-fermented sausage: effects of autochthonous strains, sheep tail fat and ripening rate. Fermentation, 9: 558. doi: 10.3390/fermentation9060558
Alahakoon AU, Jayasena DD, Ramachandra S, Jo C. 2015. Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science and Technology, 45: 37-49. doi: 10.1016/j.tifs.2015.05.008
Anonymous, 2019. Turkish Food Codex Communiqué on Meat, Prepared Meat Mixtures and Meat Products. Communiqué No: 2018/52, Ankara.
Armutçu Ü, Hazar FY, Yılmaz Oral ZF, Kaban G, Kaya M. 2020. Effects of different internal temperature applications on quality properties of heat-treated sucuk during production. Journal of Food Processing and Preservation, 44 (6): e14455. doi: 10.1111/jfpp.14455
Atasever M, Keleş A, Güner A, Uçar G. 1998. Konya’da tüketime sunulan fermente sucukların bazı kalite nitelikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 14(2):27-32.
Büyükünal SK, Şakar FŞ, Turhan İ, Erginbaş Ç, Sandıkçı Altunatmaz S, Yılmaz Aksu F, Yılmaz Eker F, Kahraman T. 2016. Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 ad nitrate-nitrite residue levels in Turkish traditional fermented meat products (sucuk and pastırma). Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 22(2): 223-236.
Campbell-Plantt G. 1995. Fermented meats-a world perspective. Springer Science+Business Media Dordrecht, ISBN: 978-1-4615-2163-1
Caplice E, Fitzgerald GF. 1999. Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 50: 131–149. doi: 10.1016/S0168-1605(99)00082-3
Çon AH, Doğu M, Gökalp HY. 2002. Afyon’da büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 11-16.
Dalmış Ü, Soyer, A. 2008. Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Science, 80: 345-354. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.12.022
Gökalp HY, Kaya M, Zorba O, Tülek Y. 2015. Et ve et ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No:751, Ziraat Fakültesi Yayın No: 318, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Erzurum, pp:269-275.
Gökalp HY, Kaya M, Zorba Ö. 2004. Et ürünleri işleme mühendisliği, Gıda Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:320, Erzurum, pp.205-241.
Kaban G. 2013. Sucuk and Pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds. Meat Science, 95: 912-918. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.03.021
Kaban G, Kaya M. 2008. Identification of lactic acid bacteria and gram-positive catalase-positive cocci ısolated from naturally fermented sausage (Sucuk). Journal of Food Safety, 73(8): M385-M388. doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00906.x
Kaban G, Sallan S, Çinar Topçu K, Sayın Börekçi B, Kaya M. 2022a. Assessment of technological attributes of autochthonous starter cultures in Turkish dry fermented sausage (sucuk). International Journal of Food Science and Technology, 57(7): 4392-4399. doi: 10.1111/ijfs.15770
Kaban G, Polat Z, Sallan S, Kaya M. 2022b. The occurrence of volatile N-nitrosamines in heat-treated sucuk in relation to pH, aw and residual nitrite. Journal of Food Science and Technology, 59: 1748-1755. doi: 10.1007/s13197-021-05186-2
Kaya M, Kaban M. 2020. Fermente et ürünleri. Nobel Yayıncılık. ISBN: 978-605-133-134-8
Kızılkaya MF, Yılmaz Oral ZF, Sallan S, Kaban G, Kaya M. 2023. Volatile nitrosamines in a dry fermented sausage “sucuk”: Occurrence and effect of cooking on their formation. Journal of Food Composition and Analysis, 119: 105284. doi: 10.1016/j.jfca.2023.105284
Leistner L, Gorris LGM. 1995. Food preservation by hurdle technology. Trends İn Food Science and Technology, 6: 41-45. doi: 10.1016/S0924-2244(00)88941-4
Lücke FK. 2017. Fermented Meat Products—An Overview, Fermented Meat Products-Health Aspects, (Ed: Nevijo Zdolec), pp: 1-14, CRC press, Taylor & Francis Group.
NKML (Nordic Committee of Food Analysis). (2000). Nitrite and Nitrate in Foodstuffs by Ion Chromatography; No. 165; NKML (Nordic Committee of Food Analysis): Oslo, Norway.
Sallan S, Kaya M. 2021. Fermente sosisler, Mühendislik alanında araştırma ve değerlendirmeler-II, Eds: Selahattin Bardak, Nesli Aydın, Yalçın Boztoprak, Gece kitaplığı, Ankara, Türkiye, pp:1-14.
Sallan S, Yılmaz Oral ZF, Kaya M. 2023. A review on the role of lactic acid bacteria in the formation and reduction of volatile nitrosamines in fermented sausages. Foods, 12: 702. doi: 10.3390/foods12040702
Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, İşleyici Ö, Sancak H. 1996. Van piyasasında tüketime sunulan fermente türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1-2): 67-73.
Sezer Ç, Aksoy A, Çelebi Ö, Deprem T, Öğün M, Bilge Oral N, Vatansever L, Güven A. 2013. Kars’ta satışa sunulan fermente sucuk ve sucuk benzeri ürünlerin kalite kriterlerinin belirlenmesi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 29(3): 143-149.
Škrlep M, Ozmec M, Candek-Potokar M. 2022. Reduced use of nitrites and phosphates in dry-fermented sausages. Processes, 10: 821. doi:10.3390/pr10050821
Soyer A, Ertaş AH, Üzümcüoğlu Ü. 2005. Effect of processing conditions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Science, 69:135–141. doi:10.1016/j.meatsci.2004.06.015
Vignolo G, Fontana C, Fadda S. 2010. Semidry and Dry Fermented Sausages. Wiley-Blackwell publishing: ISBN-13: 978-0-8138-2182-5/2010.
Vural H. 1998. The use of commercial starter cultures in the production of Turkish semi-dry fermented sausages. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 207: 410–412.
Yu D, Feng M, Sun J. 2021. Influence of mixed starters on the degradation of proteins and the formation of peptides with antioxidant activities in dry fermented sausages. Food Control, 123: 107743. doi:10.1016/j.foodcont.2020.107743
Yücel A, Karaca Z. 1993. Bursa yöresinde üretilen sucukları genel kalite nitelikleri üzerinde araştırmalar. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10: 41-50.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
