Ohmik Evaporasyon İşlemiyle Elde Edilen Dut Pekmezinde Renk Değerlerinin İncelenmesi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v12i11.1872-1877.6499Anahtar Kelimeler:
Ohmik- Evaporasyon- Renk- Fiziksel kalite- VoltajÖzet
Evaporasyon işlemi sıvı gıda ürünü içerisinde bulunan suyun fiziksel olarak uzaklaştırılmasıdır. Bu işlemde geleneksel ısıtma teknikleri sonucunda istenmeyen bileşen oluşumu, kalite kaybı ve aroma kayıpları meydana gelmektedir. Bu nedenle gelişen teknoloji ile geleneksel gıda işlemi uygulamalarının yerini alternatif teknikler almaktadır. Bu tekniklerin başında ohmik ısıtma işlemi gelmektedir. Ohmik ısıtma işlemi iki elektrot arasında alternatif akım geçirilerek ürünün ısınma prensibine dayanmaktadır. Bu çalışmanın ana amacı üç farklı voltaj gradyanı kullanılarak elde edilen dut pekmezinin renk değerlerinin incelenmesidir. Örnekler ohmik evaporasyon işlemi ile üç farklı voltaj gradyanında atmosferik koşullar altında %22,2 Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) içeriğinden %68 SÇKM değerine kadar evaporasyon işlemine tabi tutulmuştur. Örneklere ait L*, a*, ve b* renk değerleri ölçülmüştür. Elde edilen L*, a*, ve b* değerlerinden beyazlık ve kahverengileşme gibi bazı renk indeksleri hesaplanmıştır. Beyazlık indeksi (Bİ) ve kahverengileşme indeksi (Kİ) incelendiğinde, en yüksek değerler geleneksel yöntemde elde edilirken en düşük değerler 15 V/cm voltaj gradyanında elde edilmiştir. Toplam renk değişim değerinin 3,73-8,97 arasında değiştiği, en düşük renk değişim değerinin geleneksel yöntemle elde edildiği ve bu değerin yükselen voltaj gradyanı ile arttığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, dut pekmezi örnekleri renk değişimleri açısından incelendiğinde genel anlamda voltaj gradyanın artmasından olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte fiziksel kalite değerlerinin başında yer alan renk değerleri bakımından nispeten daha düşük voltajlı ohmik evaporasyon işleminin kullanılabileceği düşünülmektedir.
Referanslar
Al-Hilphy, A.R., Al-Behadli, T.K., Al-Mtury, A.A., Abd Al-Razzaq, A.A., Shaish, A.S., Liao, L., Zeng, X., Manzoor, M.F. (2023). Innovative Date Syrup Processing with Ohmic Heating Technology: Physiochemical Characteristics, Yield Optimization, and Sensory Attributes. Heliyon, 9(9), e19583, 1-15. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e19583
Assawarachan, R., Noomhorm, A. (2008). Effect of Operating Condition on the Kinetic of Color Change of Concentrated Pineapple Juice by Microwave Vacuum Evaporation. Journal of Food Agriculture and Environment, 6(3-4): 47-53.
Assawarachan, R., Noomhorm, A. (2011). Mathematical Models for Vacuum‐Microwave Concentration Behavior of Pineapple Juice. Journal of Food Process Engineering, 34(5): 1485-1505, doi: 10.1111/j.1745-4530.2009.00536.x
Brochier, B., Mercali, GD., Marczak, L.D.F. (2018). Effect Of Ohmic Heating Parameters on Peroxidase İnactivation, Phenolic Compounds Degradation and Color Changes of Sugarcane Juice. Food and Bioproducts Processing, 111, 62-71, doi: 10.1016/j.fbp.2018.07.003
Cevik, M. (2021). Electrical Conductivity and Performance Evaluation of Verjuice Concentration Process Using Ohmic Heating Method. Journal of Food Process Engineering, e13672, doi: 10.1111/jfpe.13672
Çetinkaya, T., Karacaoğlan, V., Oguzkan, S.B. (2024). Kastamonu Yöresinde Üretilen Göknar Kozalak Pekmez ve Sıvı Şuruplarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 27(3): 685-694, doi: 10.18016/ksutarimdoga.vi.1295623
da Silva, E.S., Brandão, S.C.R., da Silva, A.L., da Silva, J.H.F., Coêlho, A.C.D., Azoubel, P.M. (2019). Ultrasound-Assisted Vacuum Drying of Nectarine. Journal of Food Engineering, 246, 119-124, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.11.013
Darvishi, H., Hosainpour, A., Nargesi, F., Fadavi, A. (2015). Exergy And Energy Analyses of Liquid Food in an Ohmic Heating Process: A Case Study of Tomato Production. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 31, 73-82, doi: 10.1016/j.ifset.2015.06.012
Demir, H.U., Atalay, D., Erge, H.S. (2019). Kinetics of The Changes in Bio-Active Compounds, Antioxidant Capacity and Color of Cornelian Cherries Dried at Different Temperatures. Journal of Food Measurement and Characterization, 13, 2032-2040, doi: 10.1007/s11694-019-00124-5
Goksu, A., Duran, G., Çilingir, S., Çevik, M., Sabanci, S. (2022). Performance Evaluation of Pectin Extraction from Grapefruit Peel Powder by Ohmic Heating. Journal of Food Processing and Preservation, e16813, doi: 10.1111/JFPP.16813
Gündoğdu, M., Tunçtürk, M., Berk, S., Şekeroğlu, N., Gezici, S. (2018). Antioxidant Capacity and Bioactive Contents of Mulberry Species from Eastern Anatolia Region of Turkey. Indian Journal of Pharmaceutical Education and Research. 52(4): 98-101, doi: 10.5530/ijper.52.4s.82
Icier F. (2011). Ohmic Heating of Fluid Foods. P.J. Cullen, Brijesh K Tiwari, Vasilis P. Valdramidis (Eds.), Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods 305–367. Elsevier Science. doi: 10.1016/B978-0-12-381470-8.00011-6
Icier, F., H, Yildiz., Sabanci, S., Cevik, M., Cokgezme, O.F. (2017). Ohmic Heating Assisted Vacuum Evaporation of Pomegranate Juice: Electrical Conductivity Changes. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 39:241–46, doi: 10.1016/j.ifset.2016.12.014
Işık, S., Çelik, Ş. (2023). Sürülebilir Özellikte Yeni Kahvaltılık Bir Ürün: Dut Pekmezi Kreması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 26(2): 326-338, doi: 10.18016/ksutarimdoga.vi.1075973
Jan, B., Parveen, R., Zahiruddin, S., Khan, M.U., Mohapatra, S., Ahmad, S. (2021). Nutritional Constituents of Mulberry and Their Potential Applications in Food And Pharmaceuticals: A Review. Saudi Journal of Biological Sciences, 28(7): 3909-3921, doi: 10.1016/j.sjbs.2021.03.056
Jha, S.N. (2010). Colour Measurements and Modeling. in Nondestructive Evaluation of Food Quality: Theory and Practice (pp. 17-40). Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg.
Kaur, N., Singh, A.K., (2016). Ohmic Heating: Concept and Applications—A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(14), 2338-235, doi: 10.1080/10408398.2013.835303.
Kavak Akpinar, E. (2022). The İnvestigation with Exergetic İndicators and Heat Transfer Parameters of Solar Drying Process of White Mulberry. Energy Sources, Part A: Recovery, Utilization, and Environmental Effects, 44(1): 168-181, doi: 10.1080/15567036.2020.1757788
Kıralan, M., Gündoğdu, M. (2021). Dut Türlerine ait Meyvelerin Organik Asit ve C vitamini İçerikleri Üzerine Farklı Kurutma Tekniklerinin Etkisi. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 7(3): 404-411, doi: 10.24180/ijaws.990049.
Maskan, M., (2006). Production of Pomegranate (Punica Granatum L.) Juice Concentrate by Various Heating Methods: Colour Degradation and Kinetics. Journal of Food Engineering, 72(3): 218-224, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.11.012
Mercali, G.D., Schwartz, S., Marczak, L.D.F., Tessaro, I.C., Sastry, S. (2014). Ascorbic Acid Degradation and Color Changes in Acerola Pulp During Ohmic Heating: Effect of Electric Field Frequency. Journal of Food Engineering, 123, 1-7, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.09.011
Norouzi, S., Fadavi, A., Darvishi, H. (2021). The Ohmic and Conventional Heating Methods in Concentration of Sour Cherry Juice: Quality and Engineering Factors. Journal of Food Engineering, 291(2021): 110242, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110242
Pandiselvam, R., Mitharwal, S., Rani, P., Shanker, M.A., Kumar, A., Aslam, R., Barut, Y.T., Kothakota, A., Rustagi, S., Bhati, D., Siddiqui, S.A., Siddiqui, M.W., Ramniwas, S., Aliyeva, A., Khaneghah A.M., (2023). The İnfluence of Non-Thermal Technologies on Color Pigments of Food Materials: An Updated Review. Current Research in Food Science, 6, 100529, doi: 10.1016/j.crfs.2023.100529
Pathare, P.B., Opara, U.L., Al-Said, F.A.J. (2013). Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology, 6: 36-60, doi: 10.1007/s11947-012-0867-9
Prati, P, Moretti, R.H., Cardello, H.M.A.B. (2005). Elaboração de Bebida Composta Por Mistura de Garapa Parcialmente Clarificada-Estabilizada e Sucos de Frutas Ácidas. Food Science and Technology, 25, 147-152, doi: 10.1590/S0101-20612005000100024
Rizk, H.A., Estephan, J., Salameh, C., Kassouf, A. (2023). Non-targeted detection of grape molasses adulteration with sugar and apple molasses by mid-infrared spectroscopy coupled to independent components analysis. Food Additives and Contaminants: Part A, 40(1): 1-11, doi: 10.1080/19440049.2022.2135766
Sabanci, S., Çevik, M., Cokgezme, O.M., Yildiz, H., Icier, F. (2019). Quality Characteristics of Pomegranate Juice Concentrates Produced by Ohmic Heating Assisted Vacuum Evaporation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(5): 2589–2595, doi: 10.1002/JSFA.9474
Sabancı, S., Icier, F. (2020). Enhancement of The Performance of Sour Cherry Juice Concentration Process in Vacuum Evaporator by Assisting Ohmic Heating Source. Food and Bioproducts Processing, 122, 269-279, doi: 10.1016/j.fbp.2020.05.004
Sabanci, S. (2021). A Study on Electrical Conductivity and Performance Evaluation of Ohmic Evaporation Process of Grape Juice. Journal of Food Processing and Preservation, 45(5):e15487, doi: 10.1111/jfpp.15487
Sabancı S. and Icier F. (2022). Evaluation of an Ohmic Assisted Vacuum Evaporation Process for Orange Juice Pulp. Food and Bioproducts Processing, 131, 156–63, doi: 10.1016/J.FBP.2021.09.009
Sengül, M., Ertugay, M.F., Sengül, M. (2005). Rheological, Physical and Chemical Characteristics of Mulberry Pekmez. Food Control, 16(1): 73–76, doi: 10.1016/j.foodcont.2003.11.010
Suzart, C.A.G., Bergara, S., Molina, G., Moretti. R.H. (2007). Caracterização de Cultivares de Cana-De-Açucar (Saccharum Ssp.) Para s Produção de Caldo de Cana: Rendimento de Caldo e Valor de Brix. In XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Tao, Y., Wang, Y., Yang, J., Wang, Q., Jiang, N., Chu, D.T., Han, Y., Zhou, J. (2017). Chemical Composition and Sensory Profiles of Mulberry Wines as Fermented with Different Saccharomyces Cerevisiae Strains. International Journal of Food Properties, 20(2): 2006-2021, doi: 10.1080/10942912.2017.1361970
Yousefi, S., Emam-Djomeh, Z., Mousavi, S.M.A., Askari, G.R. (2012). Comparing The Effects of Microwave and Conventional Heating Methods on the Evaporation Rate and Quality Attributes of Pomegranate (Punica Granatum L.) Juice Concentrate. Food and Bioprocess Technology, 5, 1328-1339, doi: 10.1007/s11947-011-0603-x
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
