Yenilebilir Böcek Kavramı ve Unlu Mamulde Kullanımı: Yenilebilir Çekirge (Locusta Migratoria) İçeren Kurabiyelerin Duyusal Kalitesinin İncelenmesi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v12is2.2216-2221.6849Anahtar Kelimeler:
Çekirge- Entomofaji- Yenilebilir Böcekler- Neofobi- SürdürülebilirlikÖzet
Bu çalışmanın amacı, çekirge kullanarak protein oranı artırılmış bir unlu mamul üretmek, bu sayede önemli bir gıda kaynağı olan yenilebilir böceklerin tüketilmesine olan bakışı değiştirebilmek ve entomofaji konusunda farkındalık oluşturmaktır. Dünya’nın azalan kaynaklarına daha sürdürülebilir bir tüketim ürünü kazandırmak esas amaçtır. Çalışmada göçmen çekirge (locusta migratoria) kullanılmıştır. Bir kontrol örneği ile %1 ve %2 oranlarında çekirge tozu içeren tuzlu kurabiye üretilmiştir. Ürünlerin 10 kişilik eğitimli panelist grubu tarafından duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Genel beğeni puanı en yüksek olan ürün, sonrasında 81 kişinin tüketici beğenisine sunulmuştur. Değerlendirmelerde, görünüş, renk, tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel görünüm kriterleri üzerinden 5’li Likert ölçeği kullanılmıştır. Eğitimli panelistlere uygulanan duyusal değerlendirme sonrasında elde edilen verilere göre %1 oranında çekirge tozu ile hazırlanan çekirgeli tuzlu kurabiye 4,7/5 puan ile en çok beğenilen ürün olmuştur. 81 kişinin katıldığı tüketici beğenisi testi sonuçlarına göre 4,6/5 genel beğeni puanına ulaşılmıştır. Eğitimli panelist grubunda %70 ve tüketici beğeni testinde %85 oranında ürünü “satın alırım” cevabı verilmiştir. Ek olarak, Tübitak MAM laboratuvarlarında Protein Kjeldahl yöntemi (AOAC 960.52. Foss Tecator Manuel 2300 AB 2003 AN, Tüm gıdalar) ile ürünlerin protein analizleri gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; kontrol numunesinin protein oranı 11.4g/100g, hamur ağırlığının %1’i kadar çekirge eklenen numunenin protein oranı ise 11.69g/100g olarak tespit edilmiştir.
Referanslar
Akar Şahingöz, S., Ceylan, V. (2019). Yetişkin Bireylerde Gıda Neofobi Düzeyinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 7(2): 772-784 https://doi.org/10.21325/jotags.2019.391
Altuğ Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, (2. Baskı). İzmir, Sidas Yayıncılık.
Amoah, I., Cobbinah, J. C., Yeboah, J. A., Essiam, F. A., Lim, J. J., Tandoh, M. A., & Rush, E. (2023). Edible İnsect Powder For Enrichment of Bakery Products–A Review of Nutritional, Physical Characteristics and Acceptability of Bakery Products to Consumers. Future Foods, 100251. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100251
Belluco, S., Losasso, C., Maggioletti, M., Alonzi, C. C., Paoletti, M. G. and Ricci, A. (2013). Edible İnsects in a Food Safety and Nutritional Perspective: A Critical Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(3), 296-313. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12014
Bessa, L. W., Pieterse, E., Sigge, G. and Hoffman, L. C. (2020). Insects as human food; from farm to fork. Journal of The Science of Food and Agriculture. 100(14), 5017–5022. https://doi.org /10.1002/jsfa.8860
Cankül, D., Çınar, K., Kızıltaş, M. Ç., Cankül, I. (2023). An Investigation of The Key Determinants of Intention to Use Payment With Cryptocurrency: The Case of Restaurant Businesses. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 7(2), 461-479. https://doi.org/10.32958/gastoria.1297334
Demirsoy, A. (2014). Yaşamın Temel Kuralları; Omurgasızlar, Böcekler, Entomoloji. (1. Basım). Ankara: Hacettepe Üniversitesi
Egeli, S., Kızıldemir, Ö. & Hülağa-Kaderoğlu, G. (2022). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yenilebilir Böcekler (Edible Insects within the Scope of Sustainable Gastronomy Tourism). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 10 (3): 2638-2664. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1109
FAO. (2024). Asian Migrotory Locust, Erişim Tarihi: 16.04.2024. Retrieved from https://www.fao.org/locusts-cca/ bioecology/asian-migratory-locust-lmi/es/
Gahukar, R. T. (2011). Entomophagy and Human Food Security. International Journal of Tropical Insect Science. 31(3), 129-144. https://doi.org/10.1017/S1742758411000257
Gönül, M., (İzmir,1983) Duyusal Değerlendirmede Sonuca Güveni Etkileyen Faktörler. GIDA Yıl:8 Sayı:6 Kasım - Aralık
Groves, A. M. (2001). Authentic British food products: A review of consumer perceptions. International Journal of Consumer Studies, 25(3): 246-254.
Güney, S. K. (2015). Yemeğin Sırrı. Ankara: Detay Yayıncılık
Henriques, A. S., King, S. C., Meiselman, H. L. (2009). Consumer Segmentation Based on Food Neophobia and Its Application to Product Development. Food Quality and Preference. 20: 83-91.
Herbert, M., Beacom, E., (2021). Exploring Consumer Acceptance of Insect-Based Snack Products in Ireland. J. Food Products Market. 27 (6), 267–290. https://doi.org/ 10.1080/10454446.2021.1994080.
Hoffman, A. (2014). Inside the Edible Insect Industrial Complex. Available from https://www.fastcompany.com/3037716/insidethe-edible-insect-industrial-complex
Kim, T. K., Yong, H. I., Kim, Y. B., Kim, H. W., & Choi, Y. S. (2019). Edible Insects as a Protein Source: A Review of Public Perception, Processing Technology, and Research Trends. Food science of animal resources, 39(4), 521–540. https://doi.org/10.5851/kosfa.2019.e53
La Barbera, F., Verneau, F., Videbæk, P. N., Amato, M. and Grunert, K. G. (2020). A self-report measure of attitudes toward the eating of insects: Construction and validation of the Entomophagy Attitude Questionnaire. Food Quality and Preference. Vol. 79, 103757. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103757.
Mankan, E. (2017). Gastronomide Yeni Trendler –Yenilebilir Böcekler. Journal of Turkish Studies. 12 (3): 425-440. http://dx.doi.org/10.7827/TurkishStudies.11431
Nicklaus, S. (2011). Children’s Acceptance of New Foods at Weaning. Role of Practices of Weaning and of Food Sensory Properties. Appetite, 57: 812-815.
Orkusz, A., Wolanska, W., Harasym, J., Piwowar, A., Kapelko, M., (2020). Consumers’ attitudes facing entomophagy: polish case perspectives. Int. J. Environ. Res. Public Health. 17 (7). https://doi.org/10.3390/ijerph17072427.
Özkan, M. (2019). Alternatif Gıda Kaynaklarının (Böcekler) Kullanımına Dair Bakış Açılarının Değerlendirilmesi: Konya Örneği. Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
Pollan, M. (2007). The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals. London: The Penguin Press
Ramos, J. (1997). Insects: a Sustainable Source of Food. Ecology of Food and Nutrition, 36, 247-276. https://doi.org/10.1080/03670244.1997.9991519
Ramos-Elorduy, J. (1998) Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects. Rochester, Paris: Park Street Press.
Ryu, J. P., Shin, J. T., Kim, J. and Kim, Y. W. (2017). Consumer preference for edible insect‐ containing cookies determined by conjoint analysis: An exploratory study of Korean consumers. Entomological Research. 47(2), 74- 83.
TC. Tarım ve Orman Bakanlığı (2008). Zirai Mücadele Teknik Talimatları Cilt-1. Erişim Tarihi: 16.04.2024. Retrieved from https://www.tarimorman.gov.tr/TAGEM/Belgeler/Teknik%20tal%C4%B1matlar%202008/C%C4%B0LT%201.pdf
Wilkinson, K., Muhlhausler, B., Motley, C., Crump, A., Bray, H., Ankeny, R., (2018). Australian consumers’ awareness and acceptance of insects as food. Insects. 9 (2). https://doi.org/10.3390/insects9020044.
Yazici, G.N., Ozer, M.S. (2021). Using Edible Insects in the Production of Cookies, Biscuits, and Crackers: A Review. Biol. Life Sci. Forum, 6, 80. https://doi.org/ 10.3390/Foods2021-10974
Yılmaz, İ., Yalçın , E., (2022). Evaluation of Individuals’ Perspectives and Preferences for Entomophagy. Journal of Food and Feed Science – Technology. 28:38-46 (2022/2)
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
