Nar Çekirdeği İlaveli Glütensiz Krakerlerin In Vitro Gastrointestinal Sindirim Sırasında Fenolik, Flavonoid ve Antioksidan Kapasitesinde Meydana Gelen Değişimler

Yazarlar

DOI:

https://doi.org/10.24925/turjaf.v12is2.2298-2305.7037

Anahtar Kelimeler:

Glütensiz- kraker- yeşil mercimek- nar çekirdeği- Gastrointestinal sindirim

Özet

Bu çalışmada, nar çekirdeği tozunun yeni, fonksiyonel ve glütensiz bir kraker üretiminde kullanılmasının yanı sıra, besin ögesi açığını gidermek ve daha sağlıklı glütensiz seçeneklere yönelik talebi karşılamak amacıyla kullanım olanakları da araştırılmıştır. Bu sebeple, nar çekirdeği tozu ile zenginleştirilmiş yeşil mercimek unuyla hazırlanan glütensiz krakerlerin kimyasal kompozisyonu, fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Ayrıca, glütensiz krakerlerin sindirim öncesi ve sonrası toplam fenolik (TPC) ve flavanoid madde (TFC) içeriğinde ve toplam antioksidan aktivitesinde (TAA) meydana gelen değişiklikleri değerlendirmek için In vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar nar çekirdeği tozu ilavesinin krakerlerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde anlamlı bir değişime sebep olmadığını göstermiştir (P>0,05). Nar çekirdeği tozu ilavesi ile krakerlerin TPC, TFC ve TAA miktarında artış görülmüştür. İlaveten, In vitro gastrointestinal sindirim sonrasında nar çekirdeği tozu ilaveli krakerlerin sindirilmemiş krakerlere oranla sırasıyla %290, %192 ve %159-204 kadar daha fazla biyoerişilebilir TPC, TFC ve TAA’ya sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, nar çekirdeği ile zenginleştirilmiş yeşil mercimek unlu glütensiz krakerlerin hem tüketici ilgisini çekmesi açısından hem de sağlık faydaları açısından iyi bir potansiyele sahip olduğu görülmektedir.

Referanslar

Abid, M., Cheikhrouhou, S., Renard, C. M., Bureau, S., Cuvelier, G., Attia, H., & Ayadi, M. A. (2017). Characterization of pectins extracted from pomegranate peel and their gelling properties. Food Chemistry, 215, 318-325.

AOAC (2000). Official methods of analysis of the association of analytical chemists. (17th ed.) Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia, USA.

Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., & Karademir, S. E. (2004). Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26), 7970-7981. https://doi.org/10.1021/jf048741x

Ashoush, I. S., & Gadallah, M. G. E. (2011). Utilization of mango peels and seed kernels powders as sources of phytochemicals in biscuit. World Journal of Dairy & Food Sciences, 6(1), 35-42.

Bouayed, J., Hoffmann, L., & Bohn, T. (2011). Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity following simulated gastro-intestinal digestion and dialysis of apple varieties: Bioaccessibility and potential uptake. Food Chemistry, 128(1), 14-21. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.02.052

Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(10), 3010-3014. https://doi.org/10.1021/jf0115589

Gharibzahedi, S. M. T., Mousavi, S. M., Jafari, S. M., & Faraji, K. (2012). Proximate composition, mineral content, and fatty acids profile of two varieties of lentil seeds cultivated in Iran. Chemistry of Natural Compounds, 47, 976-978. https://doi.org/10.1007/s10600-012-0119-2

Gholipour, A., Sadegheih, A., Mostafaeipour, A., & Fakhrzad, M. B. (2024). Designing an optimal multi-objective model for a sustainable closed-loop supply chain: a case study of pomegranate in Iran. Environment, Development and Sustainability, 26(2), 3993-4027. https://doi.org/10.1007/s10668-022-02868-5

Gulsunoglu, Z. (2019). Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp. (Doktora tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul.

Gulsunoglu, Z., Karbancioglu-Guler, F., Raes, K., & Kilic-Akyilmaz, M. (2019). Soluble and insoluble-bound phenolics and antioxidant activity of various industrial plant wastes. International Journal of Food Properties, 22(1), 1501-1510. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1656233

Gulsunoglu, Z., Purves, R., Karbancioglu-Guler, F., & Kilic-Akyilmaz, M. (2020). Enhancement of phenolic antioxidants in industrial apple waste by fermentation with Aspergillus spp. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 25, 101562. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101562

Gül, H., & Şen, H. (2017). Effects of pomegranate seed flour on dough rheology and bread quality. CyTA-Journal of Food, 15(4), 622-628. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1327461

Han, J. J., Janz, J. A., & Gerlat, M. (2010). Development of gluten-free cracker snacks using pulse flours and fractions. Food Research International, 43(2), 627-633. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.015

Incedayi, B., & Erol, N. T. (2023). Assessment of the Bioaccessibility of Elaeagnus angustifolia L. Flour and Its Use in Cracker Formulation. Plant Foods for Human Nutrition, 78(1), 201-206. https://doi.org/10.1007/s11130-022-01041-7

Kamiloglu, S. (2019a). Taze ve dondurulmuş elmalarda ve elma posasinda polifenol biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi. Gıda, 44(3), 409-418. https://doi.org/10.15237/gida.gd19026

Kamiloğlu, S. (2019b). Endüstriyel dondurma işlemi ve In vitro gastrointestinal sindirim sırasında taze fasulyenin fenoliklerinde, flavonoidlerinde ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişimler. Akademik Gıda, 17(2), 176-184. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.613559

Koca, I., Tekguler, B., Yilmaz, V. A., Hasbay, I., & Koca, A. F. (2018). The use of grape, pomegranate and rosehip seed flours in Turkish noodle (erişte) production. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), e13343.

Kocakaplan, Z. B., Ozkan, G., Kamiloglu, S., & Capanoglu, E. (2024). Valorization of pineapple (Ananas comosus) by-products in milk coffee beverage: Influence on bioaccessibility of phenolic compounds. Plant Foods for Human Nutrition, 1-8.

Mala, T., Piayura, S., & Itthivadhanapong, P. (2024). Characterization of dried pineapple (Ananas comosus L.) peel powder and its application as a novel functional food ingredient in cracker product. Future Foods, 9, 100322. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100322

Maskan, M. (2001). Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48(2), 169-175. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00154-0

Minekus, M., Alminger, M., Alvito, P., Ballance, S., Bohn, T., Bourlieu, C., ... & Brodkorb, A. (2014). A standardised static In vitro digestion method suitable for food–an international consensus. Food & Function, 5(6), 1113-1124. https://doi.org/10.1039/C3FO60702J

Özdemirli, N., & Beştepe, S. K. (2022). Kavun çekirdeği şerbetinde (sübye) fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi. Gıda, 47(6), 1130-1139. https://doi.org/10.15237/gida.GD22083

Rai, S., Wahile, A., Mukherjee, K., Saha, B. P., & Mukherjee, P. K. (2006). Antioxidant activity of Nelumbo nucifera (sacred lotus) seeds. Journal of Ethnopharmacology, 104(3), 322-327. https://doi.org/10.1016/j.jep.2005.09.025

Rico, D., Peñas, E., del Carmen García, M., Rai, D. K., Martínez-Villaluenga, C., Frias, J., & Martín-Diana, A. B. (2021). Development of antioxidant and nutritious lentil (Lens culinaris) flour using controlled optimized germination as a bioprocess. Foods, 10(12), 2924.

Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in Enzymology. 299, 152-178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1

Sönmezdağ, A., S. (2021). Nar (Punica Granatum L.). İçinde M. Arslan (Ed.), Fonksiyonel Besinlerin Sağlıktaki Rolü (pp. 8-30). Güven Plus Grup A. Ş. Yayınları.

Toğrul, İ. (2021). Gölevez (Colocasia esculenta (L.) schott) unu ilavesinin glütensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi (Tez no. 673666) [Yüksek lisans tezi, Kocaeli Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.

Tomić, J., Popović, L., Maravić, N., Stupar, A., Sedlar, T., & Plavšić, D. (2024). Gluten-Free Crackers Using Chickpea and Pumpkin Seed Press Cake Blend: Effects of Gastrointestinal Digestion. Food Bioscience, 60, 104534. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104534

Tuna, H. E. (2015). Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi (Tez no. 418964) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.

Urgancı, U., & Isık, F. (2021). Quality characteristics of biscuits fortified with pomegranate peel. Akademik Gıda, 19(1), 10-20. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927462

Viuda‐Martos, M., Fernández‐López, J., & Pérez‐Álvarez, J. A. (2010). Pomegranate and its many functional components as related to human health: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(6), 635-654.

Vučić, V., Grabež, M., Trchounian, A., & Arsić, A. (2019). Composition and potential health benefits of pomegranate: a review. Current Pharmaceutical Design, 25(16), 1817-1827.

Yamini, S., Paswan, V. K., Shehata, A. M., Choubey, M., Bunkar, D. S., & Venkatesh, V. (2023). Pomegranate (Punica granatumL.) seed: A review on nutritional profile, functional food properties, health benefits, and safety aspects. Annals of Phytomedicine, 12(1), 93-104.

Zoair, A., Attia, S., Abou Garbia, A., & Youssef, M. (2019). Utilization of orange, banana and potato peels in formulating functional cupcakes and crackers. Alexandria Journal of Food Science and Technology, 13(2): 11-18. https://doi.org/10.12816/0038409

Yayınlanmış

2024-12-12

Nasıl Atıf Yapılır

Gülsünoğlu Konuşkan, Z., & Göz, B. (2024). Nar Çekirdeği İlaveli Glütensiz Krakerlerin In Vitro Gastrointestinal Sindirim Sırasında Fenolik, Flavonoid ve Antioksidan Kapasitesinde Meydana Gelen Değişimler. Türk Tarım - Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 12(s2), 2298–2305. https://doi.org/10.24925/turjaf.v12is2.2298-2305.7037