Türk Mutfağında Kullanılan Baharatların Fonksiyonel Yönü

Yazarlar

DOI:

https://doi.org/10.24925/turjaf.v12is2.2355-2367.7146

Anahtar Kelimeler:

Türk Mutfağı- Baharatlar- Fonksiyonel Bileşenler- Terpenoidler- Sağlık

Özet

Türk mutfağı, tarihi boyunca çeşitli kültürlerin etkisi ve Anadolu’nun zengin toprakları sayesinde geniş bir baharat yelpazesine sahiptir. Bu çalışmada, Türk mutfağında yaygın olarak kullanılan baharatlar fonksiyonel bileşenler olan terpenoidler ve fenolik bileşikler açısından incelenmiştir. Terpenoidler antioksidan, anti-inflamatuar, antimikrobiyal ve antikanser özellikleri ile bilinirken; fenolik bileşikler güçlü antioksidan ve pro-oksidatif özellikler göstermektedir. Çalışmada, literatür araştırması yapılarak Türk mutfağında kullanılan 24 adet baharatın etken madde içerikleri, antioksidan kapasiteleri ve ORAC değerleri beslenme veri tabanları kullanılarak belirlenmiştir. Araştırmalar ve veri tabanlarından elde edilen bilgiler değerlendirildiğinde anason (11 çeşit), haşhaş (10 çeşit), karabiber (10 çeşit), tarçın (10 çeşit), kekik (9 çeşit), kişniş (8 çeşit) ve sumak (8 çeşit) olmak üzere bu baharatların en fazla terpenoid ve fenolik bileşen içeren baharatlar olduğu görülmüştür. Baharatlarda en yaygın görülen fonksiyonel bileşenler ise sırasıyla karoten (alfa, beta ve gama) (17 tanesinde), tokoferol (alfa, beta ve gama) (15 tanesinde), filokinon (11 tanesinde), lutein (9 tanesinde) ve betain (8 tanesinde) olarak bulunmuştur. Türk mutfağının vazgeçilmez unsurlarından birisi olan bu baharatların, içerdikleri çeşitli terponoid ve fenolik bileşikler ile insan sağlığı üzerinde antioksidan, anti-inflamatuar, antimikrobiyal ve antikanser gibi olumlu etkilere sahip olduğu çalışmalarla desteklenmektedir. Bu çalışma Türk mutfağının kullanılan baharatlar ile sağlığı korumayı ve iyileştirmeyi destekleyici özellikte olduğunu ortaya koymaktadır. Son yıllarda sağlık için artan fonksiyonel beslenme uygulamaları göz önünde bulundurulduğunda Türk mutfağı içerik bakımından fonksiyonel beslenmeyi destekleyici niteliktedir. Türk mutfağında kullanılan baharatların sağlık üzerindeki bu potansiyel faydaları göz önüne alındığında, bu baharatların günlük beslenme alışkanlıklarına dahil edilmesi sağlığın sürdürülebilirliği açısından önerilebilir.

Referanslar

Aglarova, A. M., Zilfikarov, I. N. & Severtseva, O. V. (2008). Biological characteristics and useful properties of tarragon (Artemisia dracunculus L.) (review). Pharm. Chem. J. 42 (2), 81–86. https://doi.org/10.1007/s11094-008-0064-3

Akanbong, E. A., Senol, A. & Devrim, A. K. (2021). Phenolic compounds for drug discovery: potent candidates for anti-cancer, anti-diabetes, anti-inflammatory and anti-microbial. International Journal of Veterinary and Animal Research (IJVAR), 4(3), 115-121.

Almaqtari, M.A., Saeed, M.A. & Ebtesam H. A. (2011). Chemical composition and antimicrobial activity of essential oil of Thymus vulgaris from Yemen. Turkish J. Biochem., 36: 342-349.

Altıok, D., Altıok, E. & Bayraktar, O. (2006). Fonksiyonel gıda üretiminde kullanılan bazı baharatın antioksidan kapasiteleri. Türkiye, 9. Gıda Kongresi; 97-100.

Anonimb. (2008). Use of rosemary extracts as a food additive. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2008.721 (Erişim tarihi:07.07.2024).

Anonima. (2016). Antosiyaninler ve Antosiyanidinler www. https://www.food-info.net/tr/colour/anthocyanin.htm. Erişim Tarihi: 18.05.2024.

Aron PM. & Kennedy JA. (2008). Flavan-3-Ols: Nature, Occurrence and Biological Activity. Mol Nutr Food Res. 52(1):79-104.

Arumugam, M. K., Paal, M. C., Donohue Jr, T. M., Ganesan, M., Osna, N. A. & Kharbanda, K. K. (2021). Beneficial effects of betaine: a comprehensive review. Biology, 10(6), 456. https://doi.org/10.3390/biology10060456

Ashktorab, H., Soleimani, A., Singh, G., Amin, A., Tabtabaei, S., Latella, G., ... & Brim, H. (2019). Saffron: the golden spice with therapeutic properties on digestive diseases. Nutrients, 11(5), 943. https://doi.org/10.3390/nu11050943

Aytar, M., Boncooğlu, R. Y., Erdoğan, Ö., Başbülbül, G. & Öztürk, B. (2024). Antioxidant, cytotoxicity, antimicrobial, wound healing potentials and LC-MS/MS analysis of water extract of Rhus coriaria L.(sumak) leaves. Food Bioscience, 60, 104400. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104400

Ayyıldız, S. & Sarper, F. (2019). Antioksidan baharatların Osmanlı saray mutfağındaki yeri. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9 (1), 363-390.

Balasubramanian, S., Roselin, P., Singh, K. K., Zachariah, J. & Saxena, S. N. (2016). Postharvest processing and benefits of black pepper, coriander, cinnamon, fenugreek, and turmeric spices. Critical reviews in food science and nutrition, 56(10), 1585-1607. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.759901

Barzkar, N., Ivanova, S., Sukhikh, S., Malkov, D., Noskova, S., Babich, O. (2024). Phenolic compounds of brown algae. Food Bioscience, 105374. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105374

Bathe, U. & Tissier, A. (2019). Cytochrome P450 enzymes: a driving force of plant diterpene diversity. Phytochemistry, 161, 149-162. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2018.12.003

Beckerman, B., & Persaud, H. (2019). Nutmeg overdose: spice not so nice. Complementary therapies in medicine, 46, 44-46. https://doi.org/10.1016/j.ctim.2019.07.0111

Beltrán, J., & Wurtzel, E. T. (2024). Carotenoids: resources, knowledge, and emerging tools to advance apocarotenoid research. Plant Science, 112298. https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2024.112298

Bhusal, D., & Thakur, D. P. (2021). Curry Leaf: A Review. Reviews in Food and Agriculture, 2(1), 36-38. http://doi.org/10.26480/rfna.01.2021.36.38

Bielecka-Dabrowa, A., Banach, M., Wittczak, A., Cicero, A. F., Kallel, A., Kubilius, R., ... & Von Haehling, S. (2023). The role of nutraceuticals in heart failure muscle wasting as a result of inflammatory activity. The International Lipid Expert Panel (ILEP) Position Paper. Archives of Medical Science: AMS, 19(4), 841. https://doi.org/10.5114/aoms/167799

Boskovic, M., Zdravkovic, N., Ivanovic, J., Janjic, J., Djordjevic, J., Starcevic, M. & Baltic, M. Z. (2015). Antimicrobial activity of thyme (Tymus vulgaris) and oregano (Origanum vulgare) essential oils against some food-borne microorganisms. Procedia Food Sci., (5): 18-21. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.09.005

Buran, A., Topdemir, A. & Öztürk, R. (2022). Üzüm Çekirdeği, Çörek Otu ve Keten Tohumu Tozlarının Antioksidan, Fenolik ve Flavonoid Madde Miktarları. 1st International Conference on Innovative Academic Studies, September 10 - 13, 2022, Konya, Turkey.

Carneiro, A., Matos, M. J., Uriarte, E., & Santana, L. (2021). Trending topics on coumarin and its derivatives in 2020. Molecules, 26(2), 501. https://doi.org/10.3390/molecules26020501

Ceyhun Sezgin, A., & Karaman, E. (2021). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalardaki Umami Bileşikler. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (7), 1-15.

Cong-Cong, X.U., Bing, W.A.N.G., Yi-Qiong, P.U., Jian-Sheng, T.A.O. & Zhang T. (2017). Advences in extraction and analysis of phenolic compounds from plant materials. Chinese journal of natural medicinies, 15 (10): 721-71. https://doi.org/10.1016/S1875-5364(17)30103-6

Demir, Ö. (2020), Türk Mutfağında Yer Alan Şerbetli Tatlılar, (Ed.Şahin Perçin, N., Uçuk, C.) Uygulamalı Türk Mutfağı, Nobel Yayıncılık, Ankara.

Doğan, M., & Özdemir, K. (2022). Investigation of the Effect of Spice on Gastronomy History and Culture. İzlek Akademik Dergi, 5(2), 27-41.

Dosoky, N. S., Satyal, P., Barata, L. M., da Silva, J. K. R., & Setzer, W. N. (2019). Volatiles of black pepper fruits (Piper nigrum L.). Molecules, 24(23), 4244.

Durlu-Özkaya, F. & Cömert, M., (2017), Türk Mutfağında Yolculuk, Detay Yayıncılık, Ankara.

Faten, Y.I. & El-Shehawy, M. (2013). The antımıcrobıal and antıoxıdant effects of aquous thyme and sumac extracts ın refregırated mınced beef meat. J Product & Dev, 18(1), 23- 35. https://doi.org/10.21608/jpd.2013.42478

Gadekar, Y.P., Thomas R., Anjaneyulu A.S.R., Shinde A.T. & Pragati H. (2006). Spices and their role in meat products: a review. Beverage and Food World, 33(7), 57-60.

Girgin, G. K., Demir, Ö. & Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın en iyi mutfakları ve Türk mutfağı. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 219-229.

Gül, K., Tak, A., Singh, A. K., Singh, P., Yousuf, B. & Wani, A. A. (2015). Chemistry, encapsulation, and health benefits of β-carotene-A review. Cogent Food & Agriculture, 1(1), 1018696. https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1018696

Güldemir, O. & Işık, N. (2012). Tatlara tat katan kabuk: tarçın (osmanlı mutfağındaki yeri). 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü) (14-15 Ekim 2010), Bilecik: Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, 311-334.

Güney, S. (2023). Foods spreading from Turkish cuisine to the world. Journal of multidisciplinary academic tourism, 8(2), 159-169. https://doi.org/10.31822/jomat.2023-8-2-159

Gürsoy, D. (2012). Baharat ve Güç. Oğlak Yayıncılık.

Haksel, M. (2007). https://e-kutuphane.teb.org.tr/pdf/eczaciodasiyayinlari/ila_habr-kas07/7.pdf (Erişim tarihi: 07.07.2024).

Hammoudi Halat, D., Soltani, A., Dalli, R., Alsarraj, L., & Malki, A. (2023). Understanding and fostering mental health and well-being among university faculty: A narrative review. Journal of clinical medicine, 12(13), 4425. https://doi.org/10.3390/jcm12134425

Harşıt, B. (2015). Doğu Karadeniz Bölgesi’nde halk arasında tıbbi amaçlı kullanılan bazı bitkilerin antioksidan aktivitelerinin incelenmesi [Yüksek lisans tezi Artvin Çoruh Üniversitesi]. DSpace@Artvin https://hdl.handle.net/11494/1214

Hasko, L. (2023). Başlıca baharatların kimyasal bileşimi ve fonksiyonel özellikleri. [Yüksek lisans tezi Topkapı Üniversitesi]. DSpace@Topkapı.

Hill, T. (2019). Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi. (Çev: Nazlı Pişkin)., Oğlak Yayınevi: İstanbul.

Himmelfarb, J., Kane, J., Mcmonagle, E., Zaltas, E., Bobzin, S., Boddupalli, S. & Miller, G. (2003). Alpha and gamma tocopherol metabolism in healthy subjects and patients with end-stage renal disease. Kidney international, 64(3), 978-991. https://doi.org/10.1046/j.1523-1755.2003.00151.x

Hussain, M. K., Khatoon, S., Khan, M. F., Akhtar, M. S., Ahamad, S., & Saquib, M. (2024). Coumarins as versatile therapeutic phytomolecules: A systematic review. Phytomedicine, 134, 155972. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2024.155972

Jikah, A. N., & Edo, G. I. (2024). Turmeric (Curcuma longa): an insight into its food applications, phytochemistry and pharmacological properties. Vegetos, 1-22. https://doi.org/10.1007/s42535-024-01038-4

Kabak, B. & Dobson, A. D. (2017). Mycotoxins in spices and herbs–An update. Critical Reviews İn Food Science and Nutrition, 57(1), 18-34. https://doi.org/10.1080/10408398.2013.772891

Kavrut, E. Iğdır Halk Mutfak Kültüründe Yer Alan Lezzetlerin Değerlendirilmesi. Gastro-World, 1(2), 1-14.

Khairullah, A. R., Solikhah, T. I., Ansori, A. N. M., Fadholly, A., Ramandinianto, S. C., Ansharieta, R., & Anshori, A. (2020). A review of an important medicinal plant: Alpinia galanga (L.) willd. Syst Rev Pharm, 11(10), 387-395.

Kılıçhan, R. & Çalhan, H. (2015). Mutfakların Sihri Baharat: Kayseri İlinde BaharatTüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesine Yönelik Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(2), 40-4.

Küçükkurt, İ. & Fidan, A. F. (2008). Saponinler ve bazı biyolojik etkileri. Kocatepe Veterinary Journal, 1(1), 89-96.

Lobo, V., Patil, A., Phatak, A. & Chandra, N. (2010). Free radicals, antioxidants and functional foods: impact on human health. Pharmacog Rev 4(1): 18–26. https://doi.org/10.4103/0973-7847.70902

Lorenzo-Leal, A. C., Palou, E. & López-Malo, A. (2019). Evaluation of the efficiency of allspice, thyme and rosemary essential oils on two foodborne pathogens in in-vitro and on alfalfa seeds, and their effect on sensory characteristics of the sprouts. International journal of food microbiology, 295: 19-24. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.02.008

Mahendran, G., & Rahman, L. U. (2020). Ethnomedicinal, phytochemical and pharmacological updates on Peppermint (Mentha× piperita L.)—A review. Phytotherapy Research, 34(9), 2088-2139. https://doi.org/10.1002/ptr.6664

Manandhar, N. (2018). Phytochemical and antioxidant activity of common spices and their mix (Doctoral dissertation).

Mendonça, C. R., Manhães-de-Castro, R., de Santana, B. J. R. C., da Silva, L. O., Toscano, A. E., Guzmán-Quevedo, O., & Galindo, L. C. M. (2022). Effects of flavonols on emotional behavior and compounds of the serotonergic system: A preclinical systematic review. European Journal of Pharmacology, 916, 174697. https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2021.174697

Mete, O. (2017). Baharatlar Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı, Alfa Yayıncılık, İstanbul.

Mohammed, F. S., Sevindik, M., Uysal, İ., Çesko, C., & Koraqi, H. (2024). Chemical Composition, Biological Activities, Uses, Nutritional and Mineral Contents of Cumin (Cuminum cyminum). Measurement: Food, 100157. https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2024.100157.

Nam, Y. J., Lee, Da H., Shin, Y. K., Sohn, D. S. & Lee, C. S. (2015). Flavanonol Taxifolin Attenuates Proteasome İnhibition-İnduced Apoptosis in Differentiated PC12 Cells by Suppressing Cell Death Process. Neurochem Res., 40(3):480-91. https://doi.org/10.1007/S11064-014-1493-X

Nieto, G., Ros, G., & Castillo, J. (2018). Antioxidant and antimicrobial properties of rosemary (Rosmarinus officinalis, L.): A review. Medicines, 5(3), 98.

Opara, E. I. & Chohan, M. (2021). Culinary Herbs and Spices: A Global Guide. Royal Society of Chemistry. https://doi.org/10.1039/9781839164446

Özilgen, S. & Samancı, Ö. (2020). Hikâyeleriyle Türk mutfağı. Yeditepe Üniversitesi Yayınevi.

Pilla, N., Gabrielli, P., Aguzzi, A., Lucarini, M., & Durazzo, A. (2024). Allspice (Pimenta dioica). In Medicinal Spice and Condiment Crops (pp. 123-130). CRC Press.

Pravst, I. (2012). Functional foods in Europe: A focus on health claims. In B. Valdez, M. Schorr & R. Zlatez (Eds), Scientific, Health and Social Aspects of the Food Industry, (pp.165-208). InTech.

Rafieian, F., Amani, R., Rezaei, A., Karaça, A. C., & Jafari, S. M. (2024). Exploring fennel (Foeniculum vulgare): Composition, functional properties, potential health benefits, and safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(20), 6924-6941. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2176817

Ribeiro, M. M., Viganó, J., Meireles, M. A. A., & Veggi, P. C. (2022). Recent advances in the recovery of tannins from natural matter. Studies in Natural Products Chemistry, 75, 289-328. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91250-1.00008-2

Romeo, F. V., Ballistreri, G., Fabroni, S., Pangallo, S., Li Destri Nicosia, M. G., Schena, L. & Rapisarda, P. (2015). Chemical characterization of different sumac and pomegranate extracts effective against Botrytis cinerea rots. Molecules, 20(7), 11941-11958. https://doi.org/10.3390/molecules200711941

Sabbağ, Ç. & Boğan, E. (2019). Türk mutfağının gelişim sürecine genel bakış. (edt. Sarıışık, M. ve Özbay, G.), Ulusal gastronomi ve Türk mutfağı (tarihçe, hammadde, ritüeller, özgün yemekler ve reçeteler) Detay Yayıncılık, Ankara.

Saki, A.A., Kalantar, M. & Khoramabadi, V. (2014). Effects of drinking Thyme essence (Thymus vulgaris L.) on growth performance, immune response and intestinal selected bacterial population in broiler chick‐ ens. Poultry Science Journal, 2(2):113–123.

Sayılı, M., Şekeroğlu, N., Akça, H. & Yaramancı, H. (2006). Ordu ili kentsel alanda tüketicilerin baharat tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 1-7.

Spence, C. (2023). Cinnamon: The historic spice, medicinal uses, and flavour chemistry. International Journal of Gastronomy and Food Science, 100858. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100858

Srividya, A. R., Nagasamy, V. & Vishnuvarthan, V. J. (2010). Nutraceutical as medicine: a review. Pharmanest 1(2):132–145.

Sun, W., Shahrajabian, M. H. & Cheng, Q. (2019). Anise (Pimpinella anisum L.), a dominant spice and traditional medicinal herb for both food and medicinal purposes. Cogent Biology, 5(1), 1673688. https://doi.org/10.1080/23312025.2019.1673688

Tai, J., Cheung, S., Wu, M. & Hasman, D. (2012). Antiproliferation effect of Rosemary (Rosmarinus officinalis) on human ovarian cancer cell in vitro. Phytomedicine, 19:436- 443. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2011.12.012

Tang, X., Xu, C., Yagiz, Y., Simonne, A. & Marshall, M. R. (2018). Phytochemical profiles, and antimicrobial and antioxidant activities of greater galangal [Alpinia galanga (Linn.) Swartz.] flowers. Food chemistry, 255, 300-308. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.027

Tatipamula, V. B. & Kukavica, B. (2021). Phenolic compounds as antidiabetic, anti‐inflammatory, and anticancer agents and improvement of their bioavailability by liposomes. Cell biochemistry and function, 39(8), 926-944. https://doi.org/10.1002/cbf.3667

Tucker, J. M. & Townsend, D. M. (2005). Alpha-tocopherol: roles in prevention and therapy of human disease. Biomedicine & pharmacotherapy, 59(7), 380-387. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2005.06.005

Velasco-Negueruela A. (2001). Handbook of herbs and spices, Peter, K.V. (Ed.), İkinci Baskı, Woodhead Publishing In Food Science And Technology içinden (s.76-286), New York Washington DC.

Vignesh, A., Amal, T. C., Sarvalingam, A., & Vasanth, K. (2024). A Review on the Influence of Nutraceuticals and Functional Foods on Health. Food Chemistry Advances, 100749. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100749

Wang, J., Tang, X., Liu, F., Mao, B., Zhang, Q., Zhao, J., ... & Cui, S. (2024). Sources, metabolism, health benefits and future development of saponins from plants. Food Research International, 115226. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115226

Yalçın, A. (2000). Baharat grupları, İstanbul, Geçit Kitabevi.

Yerasimos, M. (2014). 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayıncılık.

Yıldırım, K. (2019). Fenolik Bileşikler, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Yayınları. Samsun.

Yıldız, G. & Yıldız, G. (2022). Antioksidanlar ve Fenolik Maddeler. İKSAD Yayınevi, Ankara.

Yıldız, S., & Midilli, A. (2023). Sebzelerin Baharat Olarak Kullanım Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi. Uluslararası Doğu Anadolu Fen Mühendislik ve Tasarım Dergisi, 5(2), 272-288.

Yiğit, A. (2016). Baharatlar. Aktaş, S.G. (Editör), Gıda Coğrafyası içinden, Birinci Baskı, Eskişehir:

Anadolu Üniversitesi Yayınları, 216-245.

Yiğit, S. & Samav, U. (2020). Türk Mutfağında Yer Alan Sebze Yemekleri, Uygulamalı Türk Mutfağı (edt. Şahin Perçim, N. ve Uçuk, C.), Nobel Yayınları, Ankara.

Zhang, M., Zhao, R., Wang, D., Wang, L., Zhang, Q., Wei, S. & Wu, C. (2021). Ginger (Zingiber officinale Rosc.) and its bioactive components are potential resources for health beneficial agents. Phytotherapy Research, 35(2), 711-742. https://doi.org/10.1002/ptr.6858

Zia-Ul-Haq, M. (2021). Historical and introductory aspects of carotenoids. Carotenoids: structure and function in the human body, 1-42. https://doi.org/10.1007/978-3-030-46459-2_1

Ziaei, R., Shahdadian, F., Bagherniya, M., Karav, S., & Sahebkar, A. (2024). Nutritional factors and physical frailty: Highlighting the role of functional nutrients in the prevention and treatment. Ageing Research Reviews, 102532. https://doi.org/10.1016/j.arr.2024.102532

Yayınlanmış

2024-12-12

Nasıl Atıf Yapılır

Özer Altundağ, Özlem, & Samav, U. (2024). Türk Mutfağında Kullanılan Baharatların Fonksiyonel Yönü. Türk Tarım - Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 12(s2), 2355–2367. https://doi.org/10.24925/turjaf.v12is2.2355-2367.7146