Glutensiz Şekerpare Üretiminde Farklı Un Çeşitleri, Protein Kaynakları ve Transglutaminaz Enziminin Etkileri
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i2.469-475.7467Anahtar Kelimeler:
Glutensiz şekerpare- çölyak hastalığı- soya proteini- bezelye proteini- transglutaminaz enzimiÖzet
Şekerpare, Türkiye ve Orta Doğu mutfağının önemli tatlılarından biri olup, genellikle irmik kullanılarak hazırlanmaktadır. Ancak irmiğin gluten içermesi, çölyak hastalarının bu tatlıyı tüketmesini engellemektedir. Bu çalışmada, gluten içermeyen mısır unu, pirinç unu, patates unu, mısır nişastası ve tapyoka nişastası kombinasyonları kullanılarak glutensiz şekerpare formülasyonları geliştirilmiştir. Ayrıca, bu formülasyonlara eklenen soya proteini, bezelye proteini ve transglutaminaz (TG) enziminin şekerpare hamuru ve son ürün özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışma kapsamında, hamurların pH, sertlik, yapışkanlık, adhezyon işi ve hamur kuvveti gibi özellikleri değerlendirilirken son ürünlerde ise renk, sertlik, kırılganlık ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, kullanılan protein ve TG enziminin hamur özellikleri üzerindeki etkisinin kullanılan un kombinasyonuna bağlı olarak değiştiğini göstermiştir. Mısır ve patates unu ile hazırlanan hamurlar en yüksek sertlik değerine sahipken, tüm örneklerde kontrol grubu hamurları en düşük sertlikte olmuştur. Soya ve bezelye proteini, hamurun yapışkanlığını azaltırken, TG enziminin bezelye proteiniyle birlikte kullanımı yapışkanlık düzeyini önemli ölçüde artırmıştır. Duyusal analizde panelistler, %62,5 mısır unu ve %37,5 pirinç unundan oluşan MuPr reçetesiyle hazırlanan şekerpare örneklerini, hem yapı hem de lezzet açısından en beğenilen ürün olarak değerlendirmiştir. Bununla birlikte, kullanılan protein türü ve TG enzimi duyusal özellikler üzerinde genel anlamda önemli bir fark yaratmamıştır.
Referanslar
Alp, H., & Bilgiçli, N. (2008). Effect of transglutaminase on some properties of cake enriched with various protein sources. Journal of food science, 73(5), S209-S214. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00760.x.
Altındağ, G., Certel, M., Erem, F., & İlknur Konak, Ü. (2015). Quality characteristics of gluten-free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase. Food Science and Technology International, 21(3), 213-220. https://doi.org/10.1177/1082013214525428
American Association of Cereal Chemists (AACC) (1990). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (8th ed., Vol. 2). St. Paul, MN: The American Association of Cereal Chemists.
Babiker, E. E. (2000). Effect of transglutaminase treatment on the functional properties of native and chymotrypsin-digested soy protein. Food Chemistry 70, 139-145. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00231-9
Caio, G., Volta, U., Sapone, A., Leffler, D. A., De Giorgio, R., Catassi, C., & Fasano, A. (2019). Celiac disease: a comprehensive current review. BMC medicine, 17, 1-20. https://doi.org/10.1186/s12916-019-1380-z
Carmen, D., Popping, B., 2012. Gluten and Gluten-Free: Issues and Considerations of Labeling Regulations, Detection Methods, and Assay Validation. Journal of AOAC International Vol. 95, No. 2, 337-348. https://doi.org/10.5740/jaoacint.SGE_Diaz-Amigo
Dalgic, B., Sari, S., Basturk, B., Ensari, A., Egritas, O., Bukulmez, A., Zeren, B. (2011). Prevalence of celiac disease in healthy Turkish school children. Official journal of the American College of Gastroenterology| ACG, 106(8), 1512-1517. DOI: 10.1038/ajg.2011.183
Ebling, C. D., Thys, R. C., & Klein, M. P. (2022). Influence of amyloglucosidase, glucose oxidase, and transglutaminase on the technological quality of gluten‐free bread. Cereal chemistry, 99(4), 802-810. https://doi.org/10.1002/cche.10537
Encina-Zelada, C. R., Cadavez, V., Monteiro, F., Teixeira, J. A., & Gonzales-Barron, U. (2019). Physicochemical and textural quality attributes of gluten-free bread formulated with guar gum. European Food Research and Technology, 245, 443-458. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3176-3
Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Science Technology, 15, 143–152. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012
Gaspar, A. L. C. & de Góes-Favoni, S. P. (2015). Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review. Food Chemistry, 171, 315–322. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.019
Gobbetti M., Rizello C. G., Di Cagno R., De Angelis M., 2007. Sourdogh lactobacilli and celaic disease. Food Microbiology, 24, 187-196. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.014
Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2004). Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 39(2), 225-230. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2003.10.004
Gujral, H. S., Mehta, S., Samra, I. S., & Goyal, P. (2003). Effect of wheat bran, coarse wheat flour and rice flour on the instrumental texture of cookies. International Journal of Food Properties, 6, 329e340. https://doi.org/10.1081/JFP-120017816
Gularte, M. A., Gómez, M., & Rosell, C. M. (2012). Impact of Legume Flours on Quality and In Vitro Digestibility of Starch and Protein from Gluten-Free Cakes. Food Bioprocess Technology, 5, 3142–3150. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0642-3
Harmancı, Ö., 2008. Erişkin Yaş Grubunda Çölyak Hastalığının Klinik Özellikleri. Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı Gastroenteroloji Bölümü Yan dal Uzmanlık Tezi.
Hoseney, R. C., & Smewing, J. O. (1999). Instrumental measurement of stickiness of doughs and other foods. Journal of Texture Studies, 30(2), 123-136. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1999.tb00206.x
Kuraishi C, Yamazaki K and Susa Y. (2001). Transglutaminase: Its utilization in the food industry. Food Reviews International 17(2): 221–246. https://doi.org/10.1081/FRI-100001258
Lorenzen PC, Neve H, Mautner A and Schlimme E. (2002). Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yoghurt. International Journal of Dairy Technology 55(3): 152–157. https://doi.org/10.1046/j.1471-0307.2002.00065.x
Mancebo, C. M., Rodriguez, P., & Gomez, M. (2016). Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies. LWT-food Science and Technology, 67, 127-132. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.045
Manley, D. (Ed.). (2011). Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies. Elsevier.
Matos, M. E., & Rosell, C. M. (2015). Understanding gluten‐free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(4), 653-661. https://doi.org/10.1002/jsfa.6732
Matos, M. E., Sanz, T., & Rosell, C. M. (2014). Establishing the function of proteins on the rheological and quality properties of rice based gluten free muffins. Food Hydrocolloids 35, 150-158. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.05.007
Muthukumar, J., Selvasekaran, P., Lokanadham, M., & Chidambaram, R. (2020). Food and food products associated with food allergy and food intolerance–An overview. Food Research International, 138, 109780. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109780
Park, S. J., Ha, Ki-Y., & Shin, M. (2012). Properties and qualities of rice flours and gluten-free cupcakes made with higher-yield rice varieties in Korea. Food Science Biotechnology, 21, 365-372. https://doi.org/10.1007/s10068-012-0048-7
Šarić, B., Dapčević‐Hadnađev, T., Hadnađev, M., Sakač, M., Mandić, A., Mišan, A., & Škrobot, D. (2019). Fiber concentrates from raspberry and blueberry pomace in gluten‐free cookie formulation: Effect on dough rheology and cookie baking properties. Journal of Texture Studies, 50(2), 124-130. https://doi.org/10.1111/jtxs.12374
Shen, Y., Hong, S., Singh, G., Koppel, K., & Li, Y. (2022). Improving functional properties of pea protein through “green” modifications using enzymes and polysaccharides. Food Chemistry, 385, 132687. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132687
Tang, X., & Liu, J. (2017). A comparative study of partial replacement of wheat flour with whey and soy protein on rheological properties of dough and cookie quality. Journal of Food Quality, 2017(1), 2618020. https://doi.org/10.1155/2017/2618020
Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., & Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in food science & technology, 103, 200-213. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
