Gemlik Çeşidi Salamura Zeytin Üretiminde Diffüzyon Katsayısının Belirlenmesi ve Farklı Tuz Derişiminin Laktik Asit ve İndirgen Şeker Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada, farklı tuz derişimlerindeki (%8-14) salamuralar kullanılarak Osmaniye‘de yetiştirilen Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinlerden sofralık, salamura zeytin üretimi gerçekleştirilmiştir. Salamuralardaki tuz konsantrasyonlarının artması ile birlikte yeşil zeytinlerde nem değerlerinin %45,23-54,90, siyah zeytinlerde %46,04-56,53 arasında değiştiği; yeşil zeytinlerde tuz miktarlarının %1,21-5,22 arasında, siyah zeytinlerde ise %2,32-5,57 arasında değiştiği belirlenmiştir. Artan tuz konsantrasyonlarına bağlı olarak yayılım katsayılarının da arttığı belirlenmiştir. Yeşil zeytinlerde yayılım katsayıları 4.38 × 10-8- 6,59 × 10-7 (m2s-1) arasında, siyah zeytinlerde ise 3,79 × 10-8 – 3,56 × 10-7 (m2s-1) arasında değişim göstermiştir. Yeşil siyah zeytinlerde laktik asit konsantrasyonlarının %0,43-0,45, siyah zeytinlerde ise %0,41-0.44 arasında değiştiği tespit edilmiştir. %10-12‘ lik salamuralarda laktik asit oluşumunun diğerlerine oranla daha fazla olduğu belirlenmiştir. İndirgen şeker miktarlarının yeşil zeytinlerde olgunlaşmanın ilerlemesiyle birlikte %4,76-1,88, siyah zeytinlerde ise %4,89-2,01 arasında değişim gösterdiği görülmüştür.