Etlik Piliçlerde Odunsu Göğüs Eti ‘Wooden Breast‘ Sorunu

Özet

Mevcut çalışma, kanatlı göğüs eti kalitesinde görsel ve duyusal farklılıklara yol açan önemli bir kas problemi olan odunsu göğsün makroskobik ve mikroskobik bulguları, nedenleri ve ekonomik kayıplarına dikkat çekmek için hazırlanmıştır. Odunsu göğüs olarak bilinen ‘Wooden Breast‘ kanatlı endüstrisi için hayati önem taşıyan bir sorundur. Son yıllarda, Amerika Birleşik Devletleri başta olmak üzere Avrupa ve diğer ülkelerde de kanatlı et üretimini ciddi bir şekilde etkilemeye başlamıştır. Odunsu göğüs eti oluşumu etlik piliçlerde göğüs filetosunun tamamen sertleşmesi ve dokunulduğunda da şişliğin belli olması ile karakterize bir durumdur. Filetonun yüzeyi, peteşiyal (Toplu iğne büyüklüğünde, kabarık olmayan mor-kırmızı kanama odağı) kanamalı ve kanamasız vizkoz-jelatinli eksüdat (Yangı nedeniyle vücudun herhangi bir yerinde oluşan protein ve hücrelerden meydana gelen sıvı) içermektedir. ‘Wooden‘ denilen odunsu yapı sadece göğüs etinde değil aynı zamanda bacaklarda da oluşabilmektedir. Büyüme oranı, cinsiyet, yemin enerji düzeyi, aminoasit düzeyi ve selenyum katkısı odunsu göğüs eti (wooden breast) oluşumuna etki eden faktörlerdir. Odunsu göğüsün makroskobik görüntüsünde, soluk renk, yüzeysel akıntı ve dokuda anormal sertlik görülmektedir. Mikroskobik bulgularında ise, göğüsteki kas lifleri daha az ve yuvarlak şekildedir. Lezyonlar patojenik bir mikroorganizma içermez, aseptiktir. Odunsu göğüs etlerinde etin rengi daha parlak, daha beyazdır (L* değeri). Kaslarda görülen bu problem, kasları sadece görsel ve duyusal olarak etkilerken, bu etlerin insan sağlığı üzerine olumsuz bir etkisi bulunmamaktadır. Göğüs etlerindeki beyaz çizgilerin ve odunsu yapının şiddeti arttıkça, Avrupalı tüketiciler arasında bu etlerin kabul edilme oranı azalmaktadır.