Hatay Zeytinyağlarının Yağ Asidi ve Sterol Kompozisyonları

Özet

Bu çalışmada, Hatay‘da yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden iki fazlı mekanik yöntemle (kırma-ezme, yoğurma ve santrifüj) elde edilen zeytinyağı örneklerinde sterol ve yağ asidi kompozisyonları ile diğer kalite kriterleri (serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, toplam klorofil ve toplam karotenoid) belirlenmiştir. Zeytinyağlarında oleik asit, palmitik asit, linoleik asit, stearik asit, palmitoleik asit, linolenik asit ve araşidik asitler başlıca yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde oleik asit içerikleri %66,25-76,14 arasında belirlenmiştir ve en yüksek oleik asit içeriğine sahip çeşit Sarı Haşebi olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde sterol ve yağ asidi kompozisyonları çeşitlere göre önemli farklılıklar göstermiştir. Toplam sterol içerikleri 1025-1686 mg/kg arasında saptanmıştır ve toplam sterol içeriği en yüksek olan çeşit Gemlik en düşük olan çeşit Sarı Haşebi olarak belirlenmiştir. Toplam beta-sitosterol (beta-sitosterol, delta-5-avenasterol, delta-5-24-stigmastadienol, klerosterol, sitostanol) içerikleri %92,96-94,63 olarak saptanmıştır. En yüksek ve en düşük toplam beta-sitosterol içerikleri sırasıyla Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerine ait yağlarda tespit edilmiştir. Başlıca sterol bileşenleri beta-sitosterol %83,08-88,21, delta-5-avenasterol %4,82-6,97, kampesterol %2,28-3,43 olarak tanımlanmıştır. Zeytinyağlarında eritrodiol + uvaol içerikleri %1,68-2,71 arasında belirlenmiş olup, bu değerler Türk Gıda Kodeksi‘nde belirtilen sınırlar arasında yer almaktadır.